Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

La Gomera, el encanto gastronómico primigenio

Francisco Belín
Francisco Belín 5/10/2014Comentarios

La isla canaria de La Gomera ha lucido, históricamente, una gastronomía festiva, sabrosa y con matices sápidos insólitos que invitan al comensal a explorar un destino gastronómico en toda regla

Entre la hornada de chefs canarios hechos y derechos, una buena ristra ha demostrado interés por profundizar en los mimbres de la tradición y, de ese rescate basado en la curiosidad por la historia de los pueblos, generar convicción a la hora de ponerse en la panza de la cocina y plasmar la personalidad culinaria de cada una de las siete islas.

conserva

Tarro de Caviar Gomero

Años atrás, hubo una racha en la que sonaba insistente el caviar gomero, hasta que el chef de la Isla Colombina Fabián Mora lo explicó casi poéticamente. “Me llega nítido a la memoria un sutil aroma que desprendía la diminuta lata con un ancla dibujada y unas letras doradas que ponían caviar gomero de La Rajita; vaya bocados marinos aquellos”.

El responsable de Casa Conchita y Caprichos, en la capital San Sebastián, siempre ha mostrado un empecinamiento por indagar en las fuentes de la cocina de antaño, en general, y por las singularidades de su tierra gomera en particular. “No era más que huevas de caballas –formidables las que se capturan en el “canal” entre La Gomera y Tenerife- en una disolución de aceite vegetal y oliva con sal, que ofrecía mi padre a algún amigo o familiar en el corredor de mi casa de arquitectura colonial, al fresquito del verano, todos sentados alrededor de una mesa de formica en el patio, y al cobijo de las palmeras, con la suave brisa marina al caer la tarde”.

Esta elaboración, como tal, desapareció en Canarias, aunque podría haber seguido en Portugal y norte de África, donde se trasladó la empresa original por abaratar costes de producción. Tanto la cocción como el punto de salinidad son elementos esenciales para un óptimo y refinado resultado. Hoy, afortunadamente, se puede degustar el caviar gomero en los referidos restaurantes. Un dato de referencia. En los años ochenta cerró la factoría de pescado Lloret y Llinares, y un gran amigo de la familia Mora, Chefo (encargado de la factoría y de las últimas personas que abandonaron La Rajita) regaló al cabeza de familia unos tarros “para que se echara con ellos unos vinitos”.

Más de 20 años después de aquellos recuerdos, apareció por el restaurante un individuo que se identificó como heredero de otra fábrica de pescado en la que, al parecer, se habría elaborado el primer paté de huevas, denominándolo caviar gomero y patentándolo como marca. Así se reinició una producción que, aunque limitada, responde a la demanda de los comensales curiosos e incondicionales del paté marino.

Realmente merece la pena probar la sutileza en boca de una suerte de alquimia que ha sido rescatada como una nota tan expresiva como singular de La Gomera, un lugar que sorprende por sus vertientes coquinarias primigenias; desde el almogrote a los pucheros de Doña Ifigenia, pasando por  el recetario de los escaldones, los potajes de berros o el cabrito, a los dulces típicos de almendra junto a la miel de palma. Un servidor aún tiene vivo el esplendor sápido de una sopa de papa con queso gomero, servido en una copa de cóctel, extraída del recetario de finales del siglo XIX. Espectacular con un pan de cuajada como acompañamiento y el correspondiente vaso de vino de uva de la variedad Forastera.

El bonito en conserva gomero es otra de las reliquias que han podido ser revitalizadas en la isla por la que pasó Colón para la aguada previa al gran descubrimiento. La fórmula se remonta a los antiguos pescadores de la isla colombina, que aprenderían sucesivamente de sus antecesores. Consistía en cocinar durante varias horas piezas de bonitos o atunes enteros cubiertos de agua de mar. A éstos, una vez enfriados, se le desprendía las pieles y las espinas, y se cubrían de un buen aceite de oliva en frascos que luego sumergían en agua hirviendo para esterizarlos y, así, aumentar el poder de conservación, que se podía prolongar durante años.

Hoy en día la maquinaria y la tecnología facilita el trabajo pero la operativa es casi la misma. La falta de capturas y el alto precio de los túnidos, en muchas ocasiones, hicieron que esta práctica de conserva en La Gomera casi desaparezca. Sólo en raras ocasiones los podemos ver en algunas casas o pequeñas producciones para uso propio. Esta práctica es muy aconsejable, incluso para nuestras casas, ya que permite disponer de atún o bonito todo el año con la ventaja de comprar el fruto del mar en temporada y a buen precio. Únicamente precisamos de los tarros con sus tapas, bien limpios, el pescado y un buen aceite y sal.

El atún en conserva tiene muchas posibilidades en la restauración, desde aperitivos, entrantes, ensaladas, platos principales e, incluso, patés. En Casa Conchita está en la carta desde 2012, siguiendo las instrucciones de pescadores antiguos y servido en modo de ensalada con aguacates y cebolla roja. Al plato, digno de elogio por la revisión histórica de la que parte, se le acompaña de un mojo de lapas que, gracias al referido trabajo de investigación y al rescate del recetario de Valle Gran Rey, también sale de indicaciones culinarias de principios del siglo pasado.

Con estos argumentos culinarios como pretexto, en los últimos años se ha constatado el esfuerzo de la restauración gomera por reactivar el sector. El encanto está intacto y no se debe perder la sana costumbre de la escapada a este destino gastronómico para disfrutar de esos rincones inigualables, a la vez que se saborea una gastronomía tradicional con peculiaridades que la hacen única y tan atractiva

Siempre será buen momento para el viajero darse un salto a aquella tierra afable. Pasear e internarse por los pueblos y probar esos pescados frescos preparados con sabiduría ancestral en los pueblos costeros; o la faceta multicultural de Valle Gran Rey, en el que se pueden encontrar los matices de la cocina propia junto a la hindú, árabe, tailandesa… También esa personalidad del almogrote, los escaldones contundentes, los pucheros o el cabrito.

Almogrote

Almogrote.

El almogrote merece mención aparte. Es el último vestigio que queda en nuestro país de una “salsa” muy usada en España durante la Edad Media denominada almodrote, que llevaba tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Cuando los judíos fueron expulsados de España resultaba sospechoso realizar recetas propias de la perseguida comunidad sefardí. Por ello, se transformó la receta añadiendo manteca de cerdo, principalmente. Puesto que cualquier producto del cerdo está prohibido según la Ley Mosaica, quedaba claro que la receta era cristiana y no judaizante, y fue por ello que algunas recetas sobrevivieron a estos nuevos ingredientes tolerados por los inquisidores.

El almodrote se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne y desapareció totalmente a partir del siglo XVI, aunque variantes sobrevivieron en las comunidades sefardíes turca y griega, asociadas con otras materias primas, principalmente la berenjena. ¿El hecho de que el almogrote se mantuviera en La Gomera entonces? Aún hoy los historiadores lo consideran un enigma. Podría haber surgido en cualquier lugar en posesión de los mismos ingredientes, pero el hecho de que entre las palabras almodrote y almogrote sólo cambie una letra es de por sí llamativo.

Apunten la receta básica. Esta estupenda pasta molturada se extrae a partir de un queso gomero (de cabras autóctonas) curado y ahumado, duro y seco; ocho dientes de ajo, una pimienta roja picona y una taza de aceite. Hay que disponer de un buen mortero-almirez donde machacar los ajos y las pimientas, primero, para luego incorporar el queso hasta reducirlo a un estado grumoso y mezclarlo todo con el aceite. La receta puede añadir tomates que, al ser un producto de origen americano, no aparecía obviamente en la preparación original. Pero, lo que está claro es que cada maestrillo tiene su librillo y cada familia gomera guarda con celo su propia “fórmula esencial” que la distingue de otras.

Vayamos finalmente del salado al dulce. Domingo Manuel Ramos Sierra (empresa gomera El Masapé), es uno de esos jóvenes valores que impulsan al exterior toda una gama de dulces de su tierra que hace 30 años inició como tradición su madre Aniceta. Además de la célebre galleta de azúcar (bizcochilla), despliega todo un surtido de antojos para sus seguidores en las otras islas, además del objetivo de buscar opciones en el exterior. Los dulces gomeros tienen una amplia y reconocida reputación como producto artesanal y de calidad. Rosquetes de manteca, torta de bilana, morones, rosquetes de Vichi, galletas típicas… Un aditamento esencial, y que tantos adeptos capta, es esa miel de palma de la Isla Colombina que aporta el culmen a esos postres únicos y que tanto llama la atención a propios y extraños.

caviar_gomero

Caviar gomero.

La miel de palma es la reina de la cocina gomera. Se elabora a partir de la savia (guarapo) de la palmera canaria hervida y espesada. Es utilizada, como se dijo, en la elaboración de postres y cócteles o acompañando distintos platos como la leche asada. El municipio de Vallehermoso es el territorio que concentra casi toda la producción de este espeso y singular  jarabe que tiene cierta semejanza a la miel de abeja. Cabe destacar que otro producto, llamado miel de caña (es decir, melaza o sirope de caña de azúcar), participa en el grupo de preparaciones de parecido espesor y sabor dulce sin que tengan más relación entre sí.

Los guaraperos dicen que prefieren el palmón  para obtener mayor cantidad de guarapo (que sólo echa varas, pues la palma da támaras o dátiles): si están en zona de secano dan menos pero más dulce; si están en zonas de humedad es a la inversa. La recogida del guarapo se realiza muy temprano, para que la savia que ha goteado durante la noche esté fresca y no se estropee con los calores del día (de día el sol seca el goteo).

La cocción tradicional se realizaba en un cuartito con un gran caldero de cocina sobre fuego de leña; en las actuales instalaciones de los principales productores de miel de palma se emplean ahora depósitos de acero inoxidable y se cocina con unos quemadores. Con 7 litros de materia prima se obtiene un litro de jarabe, tras la reducción a que se somete con el fuego. El guarapo –al que no se le añade absolutamente nada- ha tenido que traerse bien fresco o tendrá poca calidad y al hervir “espuma y se pone picón”. Luego, se guarda en barriles de acero inoxidable hasta su envasado en cristal.

Con esta curiosa simbiosis entre el lugareño y la palmera, cabe decir que también se destila, digamos a modo de orujo, un licor fuerte y excelente con el que les animo a brindar desde esta página por La Gomera.

¡Salud!

3 Comentarios

  1. Miguel A. Román dice:

    El almogrote se parece más a los pestos italianos (y mucho más al moretum romano) que al almodrote judaico. Lo más probable es que provenga de preparaciones mediterráneas similares aunque adquiriera el nombre de almogrote como salsa genérica de queso. Lo de añadir una pimienta quemona es una concesión reciente y algo bastarda, pues el queso bien seco y los ajos (más de 8, yo podría 15) bastan y sobran para dotar a la receta de un estimulante picante. Por cierto: la última foto es almogrote, no caviar como dice el pie.

    Me decepciona que no se haga casi nunca referencia al potaje de berros que es una de las más antiguas y personales recetas de la isla y que además puede incorporar el gofio, otro de los referentes de la cocina canaria.

    Y el aguardiente que nombra en el último párrafo supongo que es la “parra”, que si se endulza con miel de palma da lugar a la bebida conocida como “gomerón”.

  2. Francisco Belín dice:

    Muy certeras apreciaciones de Miguel A. Román que aportan más luz sobre estos productos y elaboraciones de la Isla Colombina. Del potaje de berros puedo decir que vale para un reportaje monotemático, tal como en alguna ocasión hice en formato prensa. Gracias Miguel (si puede, póngase en contacto conmigo a través de Facebook; saludos).