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La Guía Metrópoli cumple diez años encumbrando a DSTAgE

Pilar Salas
Pilar Salas 28/11/2016Comentarios

La Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid cumple diez años como experta consejera para elegir mesa (o barra) en la capital y alrededores, y lo hace con una edición que reconoce a DSTAgE con la tercera EME, su máxima distinción, y a Lua y Lakasa con la segunda.

Diego Guerrero, de DSTAgE; Manuel Domínguez, de Lua y César Martín, de Lakasa.

Diego Guerrero, de DSTAge; Manuel Domínguez, de Lua y César Martín, de Lakasa.

La amplísima y cambiante vida gastronómica madrileña no se lo pone fácil a los 20 cronistas gastronómicos de la Guía Metrópoli, pero un año más han conseguido seguirle el ritmo. La edición 2017 la recorre en 268 páginas que repasan más de 1.500 direcciones, cerca de trescientas nuevas, que se presentan clasificadas por especialidades para elegir la mejor opción según la apetencia del momento: cocina de autor, regional, exótica y ese “para ver y ser vistos” que tanto gusta a cierto sector capitalino. Y también dónde comer las mejores croquetas, asados, callos o cocido madrileño.

La principal novedad es la tercera EME para DSTAgE, que acaba de recibir su segunda estrella Michelin y confirma que la trayectoria del vitoriano Diego Guerrero fuera del Club Allard está llamada a grandes éxitos.

DSTAgE, acróstico de Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy (días para oler, saborear, sorprenderse, crecer y disfrutar) abrió sus puertas el 1 de julio de 2014 y desde entonces ha demostrado que tras el complicado nombre está una de las grandes referencias culinarias de Madrid. “Concederle la tercera EME no era una opción, era una obligación”, admiten los autores de la guía, que ya reconocieron este espacio de aires industriales y cocina que pasea al comensal por el mundo con el premio al Restaurante Revelación en 2015.

Guerrero es un gran cocinero que recoge influencias de sus viajes y las plasma en dos menús degustación (diez pases, 88 euros y 14 pases, 118) que incluyen creaciones como el boquerón frito relleno de huevas, los camarones en roca de sal rosa del Himalaya o el tuétano de ciervo con navajas escabechadas. La experiencia comienza en el bar de la entrada, continúa en la barra de la cocina a la vista del comedor y termina en la mesa. Como recomiendan en esta guía, lo mejor es “vivir la función en primera persona”, teniendo en cuenta para futuros planes que la lista de espera supera los cuatro meses.

DSTAgE se suma así al grupo formado por DiverXO, Kabuki Wellington, Coque (Humanes), El Bohío (Illescas, Toledo) y Santceloni, el único restaurante que ostenta tres EMES desde el comienzo de la Guía Metrópoli con todo merecimiento (adelantándose a una Guía Michelin que le niega por ahora la tercera estrella). Ubicado en el Hotel Hesperia Madrid, Santceloni aúna la sapiencia de Óscar Velasco en la cocina salada, Montse Abellá en la dulce, Abel Valverde como jefe de sala y David Robledo como sumiller para ofrecer una de las mejores experiencias gastronómicas de la capital. La remodelación del espacio, que incluirá visita a la cocina, promete.

El DiverXo de David Muñoz sigue siendo cita obligada en Madrid por “una experiencia que es lo más parecido a una montaña rusa” y “la fusión japo-castiza” de Ricardo Sanz en Kabuki Wellington “evoluciona año tras año”. Apúntenlos en su agenda gastronómica, sin duda.

Y nos vamos a las nuevas dos EMES: se suman el Lua del gallego Manuel Domínguez (del que hablamos aquí) y el Lakasa de César Martín. Al frente del primero tenemos a un chef gallego que diversifica una oferta en barra, donde el pulpo es la estrella, y en sala, con un menú degustación por 65 euros. Lakasa es también local de visita obligada en Madrid para los amantes del buen comer desde que abrió sus puertas en 2012. Con César Martín (reconocido este año con el XIII Premio Metrópoli al Cocinero en Progresión) al frente de un equipo que incluye a la jefa de sala bretona Marina Launay y los cocineros Adolfo Santos y Rifi F. Callejo, la mudanza hace siete meses a un local más amplio del barrio de Chamberí le ha sentado bien a “una cocina sensata y elegante cimentada sobre una estricta selección de producto de temporada”, dicen los críticos de la Guía Metrópoli. La caza en temporada y el solomillo Wellington de los domingos son citas imprescindibles en Madrid.

La primera EME está repartida. Se concede a La Bomba Bistrot, donde Cristophe Pais y Cristina Querol hacen que el cliente coma muy bien y se sienta como en casa a base de trabajo en el mercado y la cocina del “chup-chup”; La Catapa, una cita indiscutible entre la arboleda culinaria del Retiro; Desencaja, el proyecto personal del buen cocinero Iván Sáez; la cocina vasca siempre apreciada en Madrid de Goizeko Wellington, y el buen producto y saber hacer de Taberna García de la Navarra y de Villena (Segovia).

Hay novedades reconocidas. La principal y merecidísima EME a El Invernadero de Rodrigo de la Calle en Collado Mediano. Merece la pena desplazarse hasta esta localidad de la sierra madrileña y, si entra en los planes, hacer noche en el Box Art Hotel La Torre, para disfrutar de la cocina del creador de la gastrobotánica, del autor de la #revoluciónverde que nos descubrió cuán sabroso puede ser el mundo vegetal. Asesor de Joël Robuchon, acaba de lograr una estrella Michelin, que esperamos no sea la última.

También A’Barra, el ambicioso proyecto del Grupo Álbora de Joselito y La Catedral, que devuelve a la escena creativa al cocinero Juan Antonio Medina, ex de Zalacaín. A’Barra acaba de conseguir una estrella Michelin que se añade a la de Álbora. El mismo reconocimiento que por ambas partes (Metrópoli y Michelin) ha logrado Gaytán, de Javier Aranda. Y lo que la guía francesa negó a Cebo, con Aurelio Morales (que fue jefe de cocina de Miramar) al frente, se lo concede justamente la Guía Metrópoli, por una cocina delicada, sabrosa y de un dominio técnico que, aún recién llegada a Madrid, merece el reconocimiento.

Hay bajas: cerraron Sergi Arola, Alkalde, Aldaba, Paralelo Cero, Don Lay, Più di Prima y La Chelo, lugares algunos que echaremos de menos, y que quizá la premura de nuevas aperturas no nos hagan olvidar.


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