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Actualidad

La morena se deja querer

Francisco Belín
Francisco Belín 21/2/2014Comentarios

Historia, tradición, consumo y cocina de uno de los pescados típicos de las Islas Canarias

“Lo de observar con presunto ojo de experto, el pescado que nos brinda el mesonero, sin trampa ni cartón, con las escamas brillantes, el curvo tronco elástico todavía y los ojos relucientes, es un gustazo muy isleño. Como también es una satisfacción señalar con el índice la pieza que queremos que nos preparen”.

La afirmación era del periodista y “activista gastronómico” de las tradiciones canarias José H. Chela, crítico gastronómico geniudo y directo, fallecido hace algunos años. Hombre de gran saber en temáticas de producto y condumios isleños, elevó ocasionalmente a los altares culinarios a la intrincada morena –tan difícil en los fondos marinos como en los fogones- con la grabación de un programa especial de la serie que emitió en su día la Televisión Autonómica de Canarias.

morenas

Morenas

Con Chela en vida, asistí a un encuentro gastronómico en el Hotel Escuela de Santa Brígida (Gran Canaria), con la presencia de chefs como Juan Mari Arzak (que a su llegada daba buena cuenta de unas lapas con mojo de cilantro) y Pedro Subijana, que recibió instrucciones aceleradas de cómo sacar el mejor partido a un escaldón de gofio y a un puchero canario en toda regla. En un alto de las jornadas, a la que acudió también el gallego Pepe Solla, vaya sí disfruté del paseo por el Mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, acompañando al propio Chela y a Cristino Álvarez (Caius Apicius), y el instante en el que observamos el vistoso ejemplar que identificamos como un murión. El pescadero recalcó que se trataba de una morena, que el murión era más oscuro. En cualquier caso, valga resaltar que, junto a la carne de cabra, en el Archipiélago la morena es una de esas materias primas que suscitan extremos entre los gustos de los comensales: o los adeptos “a muerte” y que se conocen con los ojos cerrados los guachinches donde se prepara con primor, o los absolutamente reticentes a probar ni un bocado siquiera.

Directo del cofre marino

Hablando de guachinches, esos espacios singulares de comidas y vino de la tierra –de los que profundizaremos en otro momento-, José Chela me contó varias veces la anécdota de aquel día en el que decidió grabar en Tasarte (Gran Canaria) y en el que se llevó una auténtica sorpresa.

“En el barito propiedad del pelirrojo –en palabras de Chela-, llamado Antonio, preparan una ropa vieja marinera que te cambas. Si lo que quieres es morena, la especialidad de la casa, Antonio te pide que esperes un ratito”.

Según el relato, el insigne gastrónomo instó al dueño del barito a que preparara el plato estelar para que quedara inmortalizado en los archivos televisivos. El “jefe” preguntó al periodista que si deseaba el “bicho marino” frito o en papillote. Una vez culminadas las instrucciones una apreciación más:

-“¿Hace tiempo usted aquí esperando o se viene conmigo?”

-“¿A dónde?”- contestó intrigado Chela.

-“Pues a coger la morena. ¡A qué va a ser!”

El género se recogía en la propia despensa marina, en la zona de charcos, a la marea baja, con esos cánticos y silbidos tan característicos –”¡ho, morena ho!”- que, al parecer, seducen y atraen a estos escurridizos especímenes marinos, y que sirvió de inspiración al grupo tinerfeño Los Sabandeños para componer unos de sus temas musicales.

La “llamada” en El Hierro

El periodista grancanario Yuri Millares, en su publicación virtual Pellagofio, impactó en su día con la historia del herreño Andrés Armas. Relataba en el amplio trabajo peridodístico que, cuando apenas tenía ocho años, éste acompañaba a su padre a “llamar morenas”. Para capturarlas utilizaban un pedazo de caña con un alambre en el que quedaba atrapado el ejemplar por el cuello. Convertido en herrero, Andrés dejó de frecuentar los “llamaderos”, pero cuando acude a uno utiliza una gigantesca tenaza hecha por él en su fragua y su yunque, porque la técnica es igual: “engodar, llamar y atrapar”. La emoción de verla llegar nadando en las aguas transparentes del Pozo de las Calcosas se alarga hasta el instante en que la sierpe marina muerde con fiereza el cebo.

Feliz ya con la captura de la primera pieza del día, Armas busca otro lugar para llamarla. Camina por las rocas de la costa hasta el sitio conocido como la Cueva de los Chochos (Altramuces), pero no consigue más capturas. “Hay una cueva con un charco grande y se llevaban los chochos en sacos. Se tostaban en casa con el tostador y en ese charco se amarraban con una soga de una piedra grande y a los cinco días se sacaban. Esos son los chochos buenos, los que se curan en el mar”.

Contento con su enorme morena y un par de pulpos, se marcha a casa a preparar una buena comida..

Credenciales algo “espinosas”

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Restaurante Las Aguas.

El caso es que la morena salta siempre en sabrosas “conversas” con colegas, chefs y maîtres, uno de ellos el tinerfeño de origen gomero y jefe de cocina del restaurante gastronómico adejero Las Aguas Braulio Simancas, nuestro “chef del mar” emulando el apodo del gaditano Ángel León.

Una delicia esta que rescatar dónde y cómo se ha probado la receta más espléndida entre esa sabrosa ictiología archipielágica, a la que en casos puntuales se ha colocado luz ámbar de amenaza, pues mucho de nuestro género pesquero no presenta la buena salud como antaño.

En dos libros magníficos de expertos biólogos marinos se precisa quién es quién en la “carta” de nuestros pejes más significativos: “Especies de interés pesquero de Canarias” (Fernando Franquet y Alberto Brito) y “Peces de Canarias. Guía submarina” (J. González, C. Hernández, P. Marrero y E. Rapp).

Al grano. La morena negra (Muraena augusti), exclusiva de la Macaronesia, es esa “sierpe” oscura de captura tradicional utilizando el pulpo y las citadas enigmáticas canciones de reclamo por parte de pescadores experimentados. Mientras, el murión o macho de la morena (Gymnothorax Lycodontis Unicolor) puede confundirse con la morena negra, aunque se diferencia por su aspecto más voluminoso, color más claro y cabeza oscura. De los nombres populares canarios sumemos el “bogavante” o morena picopato; la morena verde o papudo de hondura (Madeira); la papuda y la denominada “morena pintada”.

El verdadero problema de cocinar la “sierpe” es el de la profusión de espinas. El manejo y despiece de los ejemplares es fundamental, y es por esos que en muchos establecimientos se desestima por lo laborioso de su preparación de antemano.

Un templo del buen comer

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Francisco Javier Darias de El Templete.

El chef Francisco Javier Darias, de El Templete (un Sol en la Guía Repsol), buen restaurante ubicado en El Médano (Granadilla, Tenerife) lleva años tratando este género, con comportamiento culinario que guarda mucha similitud al “torrezno”, “cochifrito” o “chicharrón”, pero con su incontestable y correspondiente matiz sápido marino.

A la pregunta de cuántos especímenes estima que ha preparado hasta la fecha, Francisco Javier Darias sonríe. “Pues, digamos que unos 1.200 anuales” -maneja 100 kilos de 15 días a un mes- “y llevo más de diez años con ello; ese es el cálculo-“. El jefe de cocina ha exaltado este exponente tradicional en la cocina canaria que, por sus características ya dichas (apariencia de los ejemplares, cortes desiguales y espinas), no suele estar entre las preferencias del público en general.

En muchos establecimientos isleños que apuestan por este fruto de la mar suele haber distorsión en los puntos de cocción: o muy churruscado o por debajo del crujiente exigible para “pasar” las desagradables espinitas. Con la que sería más que atinada alusión de templo de la morena frita, y nunca mejor dicho por lo de El Templete, el chef invita a seguir los pasos desde que recibe los ejemplares de los proveedores que se ciñen a tamaños y pesos, hasta que salen esas pintorescas “mariposas” crujientes de bocado que, efectivamente, resalta en el paladar como un exquisito “chicharrón” de mar. No cabe duda, entonces, de la sabiduría y maestría en el corte. Preferible para estos menesteres la morena pintada, de unos 2,5 kilogramos que viene del litoral sureño o de La Gomera, “porque incorpora esa grasita siempre tan agradable para el conjunto una vez preparada.

Con movimientos delicados, no exentos de firmeza y eficacia a la hora del corte, se prescinde de la cabeza y de las vísceras. Dado el volumen que maneja El Templete, el cocinero va preparando las cantidades adecuadas, salándolas y dejándolas envasadas y resguardadas hasta el siguiente día; de esta manera, la carne de la morena es más moldeable y adquiere más consistencia, que es parte del secreto de que quede tan rematadamente buena -adjetivo muy merecido-.

Crean que un gesto y una actividad tan rutinaria para Darias, se convierte en un emocionante rato cuando se comprueba in situ el porqué de un resultado final tan categórico, que asemeja en el corte a “mariposas”. En conjunto, un precioso emplatado. En boca, un aleteo de sensaciones.

Recetario

Emplatado de morena

Emplatado de morena

Ideal de tapeo en la barra o como entrante con la cerveza helada o un vino blanco de la Denominación de Origen Abona, por ejemplo, a temperatura adecuada. Eso sí, de acompañantes idóneos prácticamente inexistentes. Ni papas, ni mojos, ni ensaladas… Tan solo la cuarta de vino o la cerveza fresca.

El ya mencionado Yuri Millares, rescató la receta de la morena jareada frita de Pepe González, en El Cucharón, que incluye en el libro De la pesca, sus jareas, sardinas y bonitos, de la colección Cinco historias con receta.

Ingredientes

1 morena fresca grande

1 litro de agua

medio kilo de sal gorda

aceite de oliva

Preparación

1. Tenemos que tener la morena abierta, limpia y sin el espinazo. Al ser grande, tiene menos espina. Hacemos una salmuera suave con un litro de agua y medio kilo de sal bien mezclados, sumergiendo la morena en ella durante media hora.

2. Después de haber sumergido la morena en la salmuera el tiempo señalado, la podemos colgar a orear y secar hasta el día siguiente.

3. Cortamos la morena en trozos pequeños a lo ancho (rodajas abiertas) y freímos en aceite bien caliente, con la piel primero hacia abajo. Así es como queda crujiente y sabrosa.

(*Nota de Millares: en la receta, originalmente, no cito que después de salar la morena hay que ponerla en remojo para desalarla; un amigo hizo la receta y quedó muy salada, pues no la lavó antes de cocinarla. Lo normal es lavar lo que previamente se ha salado).

Pepe González destacaba entre sus preferencias los productos del mar y cita particularmente a la morena, un pescado que “sólo compra quien está acostumbrado a cocinarlo y comerlo”, aseveraba. “La morena se jarea, se mete en salmuera y se tiene de hoy para mañana para que se oree. Entonces, córtela en rodajas y póngala a freír. Yo la vi preparar así a los pescadores de Mogán”, añadía, mientras probaba una, crujiente y muy sabrosa, que acaba de freír.

Manda la tradición

José H. Chela

José H. Chela. Fuente: Diario de Avisos.

Rodeados de mar por todas partes, resulta que habitamos en la Comunidad del Estado que menos pescado consume. Algo que, seguramente, paga nuestra salud. Sin embargo, nadie diría que las estadísticas puedan tener razón cuando vamos por esos guachinches costeros y norteños especializados en productos marinos y entramos en locales abarrotados de comensales a los que se ve disfrutar mientras limpian la vieja sancochada o pelean con las espinas de unas cabrillas fritas, pongamos por caso.

Pero, todavía se puede aproximar más, en estos peñascos, el mar a la cocina. Casi en línea directa. Comentaba Chela que “en varias oportunidades, en La Gomera, en Playa Santiago, me mandé una vieja recién atrapada que me mostraron saltando en el interior de un balde de plástico mediado de agua, traído de las aguas de enfrente”. “En La Palma, en una playa de Tazacorte, me hicieron un pulpo guisado con fondo de erizos que era una maravilla. El hermano menor del cocinero se tiró al agua, con gafas de buceo, mientras se hacían los preparativos del guiso, y al poco emergió los ejemplares de equinodermos imprescindibles para el invento”.

Otras opciones

Ya que estamos, vayamos de la morena a esa rockera de la mar isleña, la sama, que más que relacionarse con tal estilo musical, sería más bien para inmortalizarla en partitura de música clásica o celestial por sus paladares, genial preparada a la espalda o a la plancha, o igualmente rica en alguna caldereta con otras especies tan apreciadas. Se pesca con más frecuencia en los meses de marzo y abril.

Y los hay incondicionales de los tollos, el cazón, que en Canarias se zafa del estilo gaditano (dados adobados en vinagre y rebozados), para cautivar con un sustancioso plato de este pequeño escualo (que presenta unas cuantas variedades) compuesto o en mojo hervido. La morena, la roquera y el tollo: un trío diríase, pues, que de “discoteca”, pero serio como el que más en esa gustosa mesa canaria.

Y ya a punto de la despedida, mencionemos a la cabrilla, que aquí tiene su sitio. Sí, se trata de un pescado muy admirado, generalmente en fritura. Pero aquí vamos a hacer un pequeño homenaje a una modalidad, así denominada popularmente, muy llamativa. A modo de aperitivo, es la porción de gofio y poquito menos de azúcar que se dispone sobre la palma de la mano o en el “encorvado” del pulgar. Movimiento rápido y, zas, trago de vino para bajar el enyugue. Sobre el gofio, un rápido apunte de actualidad. La Unión Europea publicó días pasados, en su Diario Oficial, la inscripción definitiva en el registro comunitario de la Indicación Geográfica Protegida “Gofio Canario”, lo que se traduce en reconocimiento y protección para este característico producto isleño.

Este distintivo, solicitado por los productores y tramitado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, supone que sólo la producción del Archipiélago, obtenida bajo los controles y certificación requeridos podrá comercializarse aludiendo a las Islas, evitando así la competencia desleal. Además de los vinos y los quesos bajo Denominación de Origen Protegida, disfrutan de este marchamo de calidad, las Papas Antiguas, el Plátano de Canarias, la Miel de Tenerife y el Ronmiel. El consejero de Agricultura, Juan Ramón Hernández, expresó su satisfacción por este logro e indicó que el registro europeo de la IGP Gofio canario se traduce en un reconocimiento a un producto canario de calidad indiscutible que beneficia a los operadores debido a que éstos pueden beneficiarse de la protección y de las acciones que tiene prevista la normativa europea para alimentos de calidad diferenciada.

Tal y como empezamos, culminemos con otra anécdota del señor Chela y hasta el próximo artículo.

“En un establecimiento de restauración, me dijo el dueño, no sin sorna: ¡Aquí no tenemos colirio!”.

“¿Y eso?- pregunté. Se refería el hombre a que en algunos restaurantes de alto copete, donde el material se muestra en un expositor al que sólo se accede con la visual, le ponen colirio a los ojos de los pescados para que les brillen”.

5 Comentarios

  1. marisa ruiz dice:

    Aún siendo de los reticentes, he de admitir que el artículo incita mí curiosidad gastronómica, hasta el punto de proponerme seriamente, que probar las bonitas y apetecibles mariposas de morena, sea mí primera opción en el momento que ponga un pie en las islas. Gracias por el descubrimiento.

  2. Paco Almagro dice:

    No voy a perdonar al gran Fran Belín que desvele uno de los secretos gastronómicos de Canarias. A mí la morena, como se venía ofreciendo tradicionalmente no me volvía loco. Hasta que un día recalé en El Templete y las probé. ¿Qué quieren que les diga?

    Pero pensándolo mejor, sí voy a Perdona a Fran por revelar este secreto aquí, en esta web. Sin duda el mejor sitio para confesiones de este tipo.

    Y si alguno pasa por El Templete, que pida sus postres (todos) y no se recate. Cada ingrediente tiene su propia historia.

  3. Pedro Miguel Corra dice:

    Grande mi primo Francis…
    Orgulloso del maravilloso trabajo que haces… Espero en un futuro no muy lejano poder ser testigo. Un abrazo grande desde aqui.

  4. Arkaitz dice:

    Gran articulo…..doy fe por haber sido granadillero 15 años y un gran fan de la morena y las lapas con mojo,,,,,que nadie se las pierda. El Tajao con muchos restaurantes de pescado es muy recomendable tanto por calidad como por precio.

  5. Yolanda Arenas dice:

    ¡¡Leches!! El Templete… palabras mayores, como Fran. Eres grande canijo…