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Actualidad

La noche de los nervios rotos

Xavier Agulló
Xavier Agulló 2/6/2015Comentarios

Crónica y resumen de los World’s 50 Best 2015

Valió la pena el madrugón –cuatro de la mañana- para volar a Londres, a la gala de los World’s 50 Best Restaurants. Con los tres hermanos Roca encima del escenario del Guildhall de Londres, de nuevo en la cúspide de la gastronomía mundial, se olvidaron de golpe sueños y cansancios.

No fue sin embargo un día fácil, el de ayer. La rumorología, los lobbys y los “sabedores” profesionales se ocuparon, en las horas previas al evento, de lanzar informaciones y profecías de todo tipo que nunca incluían al Celler de Can Roca en la cima. Los hubo que, apelando a la nueva ubicación de la gala –el año que viene será en Nueva York-, aseguraban algún restaurante estadounidense como vencedor. Madison Eleven tenía, decían, muchos números… Otros hablaban de un cambio geopolítico global, asegurando que Europa sería la gran perdedora detrás de América y Asia como continentes emergentes. Sonaba también Massimo Bottura como ganador… Un verdadero caos de quinielas interesadas que, un año más, demostró la poca fiabilidad de los “gurús” gastronómicos. No es el primer año en que esto ocurre… Ni será el último.

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Todos esos nervios inducidos fueron los verdaderos protagonistas de estos últimos días. Aunque ni eso pudo evitar el “festival” que siempre acompaña a la expedición española, liderada por la “chair” de España y Portugal, Roser Torras. Los festejos comenzaron anteayer, con una comida en el Bar Boulud, en el hotel Mandarin, comida que fue un homenaje a nuestro querido compañero y amigo desaparecido ahora hace tres años, el periodista Pau Albornà i Torras, hijo de Roser y con el que tantas horas compartí aquí en Londres, ordenador con ordenador, fatigando teclados de textos y esperanzas. Hoy, Pau estaría riéndose con nosotros del nuevo triunfo de los Roca… El día siguiente, ayer, comenzó 50-pizarrocon el ya tradicional desayuno del Patronato de Turismo de Girona, protagonizado por los tres hermanos Roca, que presentaron La Masía, su flamante centro de investigación y desarrollo, ubicado junto al restaurante. De allí surgen todos los fenómenos culinarios Roca, eso que ellos llaman “revolución sensible” o “inteligencia sensorial”. Embutidos, quesos, anchoas… y cava. Bien pertrechados, pues, nos movimos hacia el restaurante Pizarro, de José Pizarro, uno de los “must” de la cocina española en Londres. A la comida, presentada por Estrella Damm, fuimos todos, chefs y periodistas. Todo un lujo en Londres: jamón ibérico; “bomba” picosa (y “king size”); higadillos de pollo, jerez y pepinillo; huevo relleno con trufa de verano; pulpo, patata cremosa y pimentón; rape glaseado y presa ibérica con pimientos de Padrón. “Pas mal”.

Y la gala. Más nervios. Muchos. Ojos expectantes. Más gente que nunca en el cóctel previo. Estrella Damm estrenándose con sus cervezas… Encuentros y reencuentros. Cocineros de todo el mundo, compañeros de aquí y de allá. Muchas risas para disimular la incertidumbre dolorosa… Me siento con Joxe Mari Aizega, el “jefe” del Basque Culinary y William Drew, director de 50 Best, comienza a desgranar el esperado listado… La silla no puede contener el nerviosismo; pero cada nueva nominación nos acerca un poco más al triunfo que, “malgré tout”, permanece anidado en el corazón… Ahí está el Tickets de Albert Adrià, que sigue avanzando… Quique Dacosta vuelve a coger carrerilla.

¡Uf! Los colegas del White Rabbit de Moscú entran con fiereza en la lista (estarán este año, por cierto, en San Sebastian Gastronomika). Eneko viene arrasando. Y Etxebarri ni te cuento. Entramos en el cuadro de honor. Los 10 primeros. Sudores fríos, tics aflorando… Andoni repite en el sexto puesto… Bien, bien… Porque, repito, estamos más llenos de sombras que de luces hoy. ¡El quinto es Eleven Madison! Primer gran obstáculo superado… Ese iba para número uno según los más agoreros… Virgilio ocupa el cuarto, y era otro de los posibles ganadores… Temblores y rechinar de dientes. Y entonces: Noma tercero. ¡Coño, Joxe Mari! Le estoy clavando las uñas en la pierna.Palpitaciones extremas. Momento cumbre… Y sí, Massimo Bottura segundo. ¡Ya está! Lo demás es todo una liturgia de risas exasperadas, lágrimas aflorando y la felicidad post adrenalina.

¡Qué noche la de aquel día! La fiesta latinoamericana que montó Roser en Ibérica Marylebone fue histórica. Con Marcos Fernández, el director, y Nacho Manzano, el chef asesor de ese restaurante que es la máxima referencia de la cocina española en Londres, viajamos hasta la madrugada a una velocidad supersónica de copas y cocina. Nacho cocinando en vivo y tapas creadas para la ocasión por algunos de los chefs españoles, portugueses y latinoamericanos de la lista… Eneko Atxa, Virgilio Martínez, Juan Mari y Elena Arzak, Helena Rizzo y Dani Redondo, Dieter Koschina, Enrique Olvera, Bittor Arguinzoniz, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Albert Adrià y Jordi Roca… Imagínate. Una locura que hoy, el día después, nos sitúa otra vez en el sueño. Ahora nos toca vivir un año más de gloria.

La lista en palabras – por Redacción

50-ambienteLas quinielas vaticinaban un cambio de continente en la cúspide de la lista más influyente del mundo gastronómico, pero los hermanos Roca han vuelto a convencer a los jueces del The World’s 50 Best y se embarcan a Girona con el codiciado reconocimiento. Massimo Bottura consiguió un peldaño más y se queda con la plata tras un año en el que ha invertido mucho tiempo para promocionar su cocina y, ya de paso, su libro. Noma abandona el trono que ya en 2013 fue arrebatado por los tres hermanos y de esta manera el top tres se mantiene por tercer año consecutivo con los mismos nombres en diferente orden.

Virgilio Martínez logra posicionar a su Central en una cuarta posición que sí se baraja en las suposiciones de la pre-gala. Su cocina y filosofía siguen seduciendo al mundo desde Perú y, también, desde Londres, donde ha conseguido una estrella en el presente curso que seguro ha reafirmado a los jueces. Con él agazapado tras el podio se confirma la cocina de América Latina como nuevo horizonte.

El número cinco ha sido ocupado por el que era uno de los favoritos de la noche a dar la campanada: Daniel Humm y su Eleven Madison Park. La apuesta por él cobró todavía más ímpetu cuando al principio de la celebración se anunció el cambio de urbe para la próxima edición a Nueva York.

Fue una gran noche para la comitiva española. Mugaritz se mantiene en el excelso número seis. El Asador Etxebarri sube tantas posiciones (de la 34 a la 13) que además le coronan como la mejor escalada de la lista (“Highest Climber”). Arzak es el único establecimiento que retrocede, del ocho al 17, un número que todavía certifica la extraordinaria recepción de la cocina de Juan Mari y Elena. Azurmendi da un magnífico salto del puesto 26 al 19 y consagra a Eneko Atxa entre los veinte mejores. Quique Dacosta abandona el 41 por el 39, otra subida más para el palmarés español. Albert Adrià y su equipo de Tickets entran por primera vez en el segmento de los 50 best, logro conseguido en tan solo dos años. Además, Adrià recogió el premio al mejor pastelero (Best Pastry Chef), posición por la cual se inició en el mundo de la cocina y fue esencial para el discurso de El Bulli. Más allá de nuestras fronteras, otros españoles también triunfaron, por un lado, Bruno Oteiza, Gerard Bellver y Mikel Alonso, quienes con su Biko en México consiguen volver a entrar entre los cincuenta en el escalón 37; y Daniel Redondo, compañero de fogones y vida de Helena Rizzo, quienes ostentan el número 41 con su Maní en Brasil.

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Las nuevas entradas en la lista son: 49. Blue Hill at Stone Barns (EEUU), 45. Relae (Dinamarca), 44. Maido (Perú, con Micha al frente), 42. Borago (Chile. Empate con Tickets), 35. Quintonil (México), 24. Ultraviolet by Paul Pairet (China) y 23. The White Rabbit (Rusia). 

Entre los premios especiales se concedieron: Diners Club a la trayectoria de Daniel Boloud, mejor chef mujer a Hélène Darroze, mejor chef a Daniel Humm, el restaurante a la mejor sostenibilidad fue el danés Relae y el establemiento a quien seguir viajó al australiano Sepia.