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Actualidad

La noche de los premios Metrópoli

Xavier Agulló
Xavier Agulló 25/2/2013Comentarios

Metrópoli define la mejor cocina de Madrid con mucha fiesta. Cena en Café Saigón con Begoña Tormo 

Cuando llego a Moma, en Madrid, tras un tranquilo viaje en tren desde Barcelona que he dedicado a una retrospectiva musical de Buddy Guy, la acera está repleta de amigos y conocidos que apuran cigarrillos antes de sumergirse en la densidad de los premios Metrópoli, que una vez más se inician con los galardones de elmundovino.es y el “púlpito” de Víctor de la Serna, con el que, además de arcanos enológicos, comparto evenidas solitarias y campos de algodón borrados en el Delta del Mississippi.

Alberto Luchini, Julia Bombín, Alberto Fernández Bombín

Alberto Luchini, que será el maestro de ceremonias, Isabel Muñoz por fin, Luis Cepeda, la mujer de Sacha, Pepe Barrena (está montando un concurso de cocina de críticos gastronómicos…), María Forcada, Daniela Cenis, Raquel Castillo… Y, claro, Aladino y Óscar o los demiurgos del paraíso de la carne perdida…

Vuelan las cervezas y los vinos y los gin tonics y todavía no hemos empezado… Madrid, amigos. Muchos premios, como siempre. Alberto en el escenario, dirigiendo el guirigay: La Chula de Chamberí, Mejor Bar de Tapas; Lakasa de César Martín y la Vinoteca García de la Navarra, ex aequo Restaurante Revelación; Los Galayos, Mejor Establecimiento de Cocina Tradicional; Punto Mx, Mejor Restaurante de Cocina Extranjera; Petra Mora y La Tintorería, Mejores Tiendas Gastronómicas; The Garden 2112, Mejor Decoración; Gourmet Experience de Gran Vía, Más Que Un Restaurante; Chiron, Mejor Restaurante Fuera de Madrid; Manuel Domínguez (Lúa);la sumiller Silvia García (Kabuki Wellington); el maître Carmelo Pérez (Zalacaín)… Y, desde luego, el Restaurante del Año, Viridiana; y el más emotivo, el Toda Una Vida para Doña Julia Bombín (nunca podremos olvidar tu morcillo, Julia), la madre de Alberto y Belarmino, la “jefa” de Asturianos y de todos los sueños que allí hemos sudado, una mujer con 50 años en la cocina… La lástima fue que Iberia nos impidió la foto brutal con Julia y Juan Mari Arzak, también premio a Toda Una Vida y que no pudo pasar del lobby del aeropuerto de Donosti…

Ya en la calle de nuevo, me encuentro con la indómita Begoña Tormo, con la que, tras una breve charla, me muevo hacia el Café Saigón

El café Saigón

Café Saigón.

Begoña, una verdadera “power girl”, recientemente despedida de Telemadrid, me cuenta durante el breve viaje al restaurante su proyecto actual: un huerto dedicado a las verduras y hierbas “raras” en Sotillo de la Adrada junto a dos socios. Montones de variedades (20 tipos de berenjena), plantas exóticas, sorpresas inéditas en España… Una iniciativa para la que ya tiene fans en algunos de los mejores restaurantes de Madrid, naturalmente.

Entramos en el Café Saigón, sensación de viejos tiempos coloniales en Indochina, ambientación nostálgica… Espera con su mejor sonrisa David Moreno, el director, dispuesto a lanzarnos a las más potentes profundidades de un menú que, veremos, será muy intenso en sabores. Rollitos de cangrejo, gamba y pollo, envueltos en lechuga y que alegramos generosamente con la salsa picante; rollo largo de mango y albahaca; ravioli de pato con salsa de pescado, limón y ajo; vieiras gratinadas al “lemon grass” con pasta de calabaza; cangrejos en tempura con rollo de verdura; lubina a los cinco perfumes; tallarines con marisco; solomillo a las dos pimientas con arroz frito… Una degustación sin concesiones timoratas, con platos de contrastes “heavies”, salsas cañosas… Un menú repleto de colores e impactos sin disimulo. Una montaña rusa de sensaciones gastronómicas… Autenticidad. Fascinaciones sápidas que mezclamos en una conversación sobre la creatividad culinaria, sobre esos cocineros que, alardeando de vanguardia, repiten y repiten sus fórmulas año tras año… Begoña defiende la cocina confortable, el sabor cierto; yo, la revolución permanente, el riesgo como Norte.

Me duermo en la “king size” del hotel Barceló con uno de estos programas perversos en los que policías estadounidenses de nombres Guzmán y Loperena detienen a mexicanos apellidados Guzmán y Loperena que, como ellos antes, buscan más allá de la ignominiosa frontera una oportunidad en el capitalismo criminal de promesas falsas… ¡Qué mundo!