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Actualidad

La ruta de la seda o el viaje al desierto gastronómico

Miquel Brossa i Real
Miquel Brossa i Real 24/10/2014Comentarios

‘The Silk Route and Beyond’ by ‘Captain’s choice’

Asia Central es la zona menos desarrollada gastronómicamente del mundo. Cuando preparábamos el viaje por la Ruta de la Seda, ya éramos conscientes de que no disfrutaríamos de nuestra afición a la gastronomía. Sabíamos de antemano que íbamos al desierto gastronómico. No obstante alumbrábamos una esperanza remota que desgraciadamente se ha visto defraudada.

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El Antonov se ha convertido en el camello del siglo XXI.

Los modernos medios de transporte nos permiten substituir la ruta de la seda por el canal de Suez, mediante el Transiberiano o a través de la reciente apertura de las aguas del Ártico. Rusia lo domina todo con sus Antonov y sus rompehielos de propulsión nuclear. Estas nuevas vías han hecho perder a la mítica ruta histórica de Marco Polo el carácter de vínculo de culturas, el nexo verdadero entre Oriente y Occidente, ya no es aquella mítica ruta de fusión cultural.

En los Tans (Afganistán, Kazakhstan, Pakistán, Turkmenistan, Tajikistan, Kyrgyztan, Uzbekistan), hasta para sus élites, el acceso a los alimentos de calidad es muy reducido. Los estados de la Ruta de la Seda son producto de la Revolución Rusa y de la desmembración de la URSS. La dieta nómada era muy limitada. Los asentamientos en los oasis, bien irrigados, disfrutan de producción vegetal sólo en verano, pues el clima extremo invernal no permite cultivar nada, ni con invernaderos, razón por la que el pueblo ha desarrollado una gran habilidad por las diferentes técnicas de semiconserva.

He hablado de geopolítica, ya que se trata de uno de los principales condicionantes al acceso a las materias primeras y a la cultura nutricional.

Antes del desarrollo tecnológico y de las vías de comunicación, a partir de finales del siglo XIX, y, sobretodo, a partir de las revoluciones comunistas, la población era mayoritariamente nómada y su organización, tribal, una estructura social aún persistente en mayor o menor medida, como nos relatan a menudo las informaciones de los conflictos que allí acontecen. Por lo tanto, las etnias y las culturas han vivido interpuestas y en función de su especialización en un territorio compartido. Este contexto llevaba periódicamente a la emergencia de algún guerrero entre los pastores nómadas.

Alucinante desfile de modelos durante la cena en la Madraza Samarkanda.

Alucinante desfile de modelos durante la cena en la Madraza Samarkanda.

Insistiendo en la geopolítica, está claro que los actuales estados surgieron por voluntad de Stalin, para encuadrar la población. De ahí que, al igual que en el África descolonizada, aparecieran unas fronteras interestatales totalmente discutibles, pero plenamente vigentes y, por lo visto, intocables, aunque ello comporte grandes conflictos étnicos.

En Kasghar, la provincia más occidental de China, aún están derribando edificios de adobe con el objetivo de desestructurar la población. Las kashbas, reductos islamistas, son una bomba, por lo que al gobierno chino le conviene crear espacios (barrios y ciudades) totalmente indefinidos y socialmente estructurados, según sus poderosos cánones estatales. Las medidas tomadas para controlar el islamismo son eficientes y contundentes; llegan, por supuesto, vía alimentación. La comida típica ya es la china; la población que más crece es la han, pues ellos, como colonizadores, no tienen límite en cuanto al número de hijos. El último verano fue asesinado el principal imán de la única mezquita legalmente autorizada; hoy en China, los imanes están formados y controlados por el gobierno de Pekín, que insiste en las mismas barbaridades que están destruyendo el Tíbet.

Sin embargo, a pesar de tantas medidas, el buscado mestizaje no termina por cuajar, y ya sabemos como acostumbra a resolver este tipo de problemas el gobierno chino. ¡Y gusta de hacerlo en un sanTiananmen!

Uzbekistan existe formalmente como estado desde 1991 a raíz del hundimiento de la URSS. El zar Alejandro II ocupó en 1876 Samarkanda y Shiba, pero no Bujara, que pagó un tributo por permanecer libre. Los guías turísticos intentan vender Tamerlán como fundador del país en el siglo XV, llegando incluso a erigir estatuas enormes en sustitución de las de Stalin. Sin embargo, este guerrero, igual que Genghis Khan, era un nómada muy lanzado, pero sin el más remoto concepto de estado, y un personaje distinto a Alejandro Magno, que tras él traía todo el peso cultural de la Grecia clásica, incluyendo las enseñanzas de su profesor privado, nada más y nada menos que el mismísimo Aristóteles.

Platos servidos en la madraza de Samarkanda, más decorativo que efectivo

Platos servidos en la madraza de Samarkanda, más decorativo que efectivo.

La dieta en la Ruta de la Seda queda restringida por la escasez de productos disponibles. Incluso hoy, su dieta es tan poco variada que lo más parecido a su cocina sería la de un restaurante libanés de menú económico. Los víveres y los productos de mayor (o menor) consumo llegan por las mismas vías que el petróleo: mayoritariamente a través de Siberia.

¿La comida? ¡Uf! Como decía, en todas partes hemos comido la misma versión más o menos ilustre del mismo menú. El banquete más fantástico fue lo mismo de siempre, pero dentro del marco excepcional de la gran Madraza de Samarkanda. Michelin, que da estrellas valorando le cadre, cuando vaya le dará directamente las tres. Nos queda el recuerdo sublime de todo lo visto y oído: la música, el desfile alucinante de modelos y de toda la comida de la que las tres cuartas partes quedaron encima de las mesas. Nos dijeron que no nos preocupáramos por las sobras, ya que es costumbre que las disfruten la gente que hay fuera esperándolas. Fue bueno comer ligero, porque las tres cuartas partes de los cuarenta que compartíamos avión y eventos sufrieron problemas intestinales.

Ingredientes para hacer el arroz pilaf

Ingredientes para hacer el arroz pilaf.

De la docena de colaciones, prácticamente todas idénticas en estructura e ingredientes, lo más válido gastronómicamente hablando, fue en Bakú. La explicación es muy simple: en la capital del Caspio las mercancías llegan con relativa facilidad, tienen una notablemente amplia clientela, mayoritariamente empleada en la industria petrolífera, con altísimo poder adquisitivo. La divisa fuerte, les permite comer caliente, importar lo que sea y consumir las últimas huevas de su excepcional beluga.

En lo referente a la gastronomía centroasiática, podemos destacar tres excepciones puntuales:

El Pilaf. En la foto verán los ingredientes preparados para cocinar este exquisito arroz, no vamos a comentar nada más, porque esto no es un recetario de cocina y una imagen vale más que mil palabras. Además desarrolar una tesis sobre el pilaf suele conllevar tanta polémica como hablar de la paella o del arròs a la cassola o del risotto: cada maestrillo tiene su librillo.

El autor del reportaje en la entrada del Organic Josper Bar de Tbilisi

El autor del reportaje en la entrada del Organic Josper Bar de Tbilisi.

La carne de buey de las praderas caucásicas cocinada en la Josper de Tbilisi, capital de Georgia, fue la sorpresa del viaje: por la extraordinaria calidad del producto, la carne convenientemente reposada y por los sofisticados medios de cocción. Preguntada la propietaria de Josper Bar sobre el origen del ingenio, nos confesó que huyó de su país, Ucrania, con lo puesto y su Josper. Aquí cenamos dos días consecutivos, ya que era la única opción a una comida mínimamente reconocible después de tantos días de sacrificio gastronómico. La excepción es, sin duda, fruto de la cultura cosmopolita del management del establecimiento.

Y el último producto merecedor de un recuerdo muy especial es el Beluga del Caspio, es un producto de inminente extinción, por causa del impacto de la industria del petróleo en un ecosistema marino progresivamente deteriorado de norte a sur, además de la sobrepesca de ejemplares hembra. Creo haber alcanzado las claves de la situación del mercado de este preciado producto, pero no nos queda espacio y justifica ser tratado específicamente como tema a parte.