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Actualidad

La sala en 36 horas

Luis Tusell
Luis Tusell 23/12/2014Comentarios

El congreso Host del Basque Culinary Center reivindica la importancia de saber acompañar una buena cocina. Epílogo en Kokotxa

Una ovación cerró el congreso Host que el Basque Culinary Center estrenó a principios de diciembre centrado en la sala. Una ovación espontánea que simboliza una reivindicación de una profesión y de unos profesionales. Los responsables de algunas de las mejores salas de nuestro país (Mugaritz, Quique Dacosta, El Celler de Can Roca, Santceloni…) reflexionaron, teorizaron, compartieron, enseñaron y polemizaron. Un éxito de organización y convocatoria que ha de llevar inexorablemente a que haya una segunda edición.

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Joxe Mari Aizega en la inauguración de Host, junto a Santos Bergaña.

Fueron dos jornadas en las que se combinaron las charlas y ponencias con los talleres prácticos, que permitieron poner en común las inquietudes de los 200 profesionales que se dieron cita en San Sebastian. No sólo había gente de la sala. También cocineros y empresarios, curiosos por poder mejorar su negocio. Tal y como dijo Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, el objetivo es “desarrollar todo el potencial de la gastronomía”.

Las jornadas ayudaron a definir tres conceptos, a los que se llegó de forma natural, sin que estuvieran previamente establecidos: ¿Qué es y qué abarca la sala? ¿Cómo se gestiona? ¿Cuál ha de ser su relación con la cocina?

Los diferentes ponentes fueron aportando su visión y experiencia para formar un relato final rico en matices. La sala sirve como explicación de la cocina, como estancia, contextualización y como servicio. Incluso como espacio a compartir con un acompañante, como subraya Josep Roca: “El éxito no es solo la cocina. A veces también lo es el acompañante o cómo te han servido”, explica el responsable de la sala de El Celler de Can Roca. Hablamos pues, de muchas sensibilidades. Desde su interiorismo a su puesta en escena.  “La belleza ha de ayudar al discurso del chef, por encima de una ornamentación vacía y superflua”, explicó Santos Bergaña, diseñador gráfico que ha colaborado, entre otros, en el proceso creativo Mugaritz, desde su carta hasta los libros, la sala y la construcción de su discurso. En su opinión, “la sala se ha mantenido anclada en el siglo XIX”.

El auditorio del Basque Culinary Center durante el congreso de sala Host.

Para Didier Fertilati (Quique Dacosta Restaurante), el reto es, precisamente, adaptarse a un nuevo tipo de cliente. Se trata de gente “con más conocimiento” gracias al boom gastronómico que vive el país. En ello coincide con Abel Valverde, de Santceloni, que ha percibido un comensal con “mayor interés por la gastronomía”, y con el crítico José Carlos Capel, que constata que “la actitud del cliente está cambiando y si el propietario del restaurante no lo percibe, está perdido” por lo que recomiendo un “golpe de informalidad para seguir creciendo bien”.

Una informalidad que aplica Fertilati relativizando su profesión: “Somos solo un restaurante, damos de comer a la gente”, explica el recientemente galardonado con el Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika. Precisamente Fertilati ha aportado a la sala un nuevo aire, tratando de desanclarla del siglo XIX. “El cliente ha de sentirse como en casa, con un servicio cercano, desenfadado y profesional”, explica. “Quiero que mis clientes puedan reírse, divertirse, hablar en alto…quiero que puedan emocionarse libremente”, añade. Este francés afincado en España le da un giro radical al trato al cliente, sin sin rebajar ni un ápice su papel y mezclando conceptos como “tiene que ser el presidente del día” con “ha de entrar como cliente y salir como amigo”.

Josep Roca en su ponencia en Host, que dedicó a su “camarera favorita”, su mujer.

Josep Roca también apuesta por “la naturalidad y no la rigidez” en el que ha sido y para muchos es el mejor restaurante del mundo. Pitu administra un equipo que ha de servir cada día unos 1.000 platos y 750 copas para 100 comensales. Una de sus claves es “saber interpretar a cada cliente”, ya que son los que “regalan su tiempo”. Algunos quieren “más proximidad y otros quieren su espacio”. Y conocer sus hábitos. “El cliente mediterráneo puede estar más apretado en una mesa que el nórdico”, explica. Y sus sensaciones. “Cuando vas a una mesa y nadie te habla, hay que interferir”. Añade que “hay que atender con una mirada calmada y adaptando el tono de voz y los silencios a cada situación”, por lo que es esencial “observar”, una clave que comparte con Fertilati. “Duante el servicio observo muchísimo”, explica el maitre francés, que considera que esa es “la mejor arma para complacer al cliente”. En Quique Dacosta van más allá, y apuestan por informarse sobre el cliente que tiene una reserva. Las redes sociales, o las preguntas cuando llama por teléfono aportan una información que Fertilati asimila y transmite a su equipo previamente para poder hacer el mejor servicio posible. Y sobre las llamadas telefónicas para reservar, un aviso a navegantes: “La sonrisa también se transmite por teléfono”.

“Somos psicólogos, amigos y vendedores”, añade Abel Valverde. La sala de Santceloni es distinta a la de Quique Dacosta y apuesta por un mayor clasicismo, que Valverde ha ido adaptando con otras directrices, pero con puntos en común. “Tratar cara a cara con el cliente no es algo banal”, subraya Abel, que alerta de que se puede “destruir una gran cocina si no se sabe explicar un plato”. El crítico José Carlos Capel añadió que “no hay nada peor que un transportista de platos”, y requierió conocimientos culinarios al equipo de sala. Aquí pasamos a otra de las claves en la gestión de la sala, que es la coordinación e implicación entre cocina y sala. Es clave, según Valverde, porque es el equipo de sala el que debe “saber vender el producto y la oferta de la casa”, por lo que considera que hay que hacer “más pedagogía en la cocina hacia la sala”. Es más, apuesta por implicar a todo el equipo en la gestión del restaurante, para lograr una mayor identificación con el proyecto, y que ello se transmita al cliente.

Taller de corporalidad de Host.

Un apunte en el que Dimitris Leivadas, ahora consultor tras haber sido jefe de sala de The Fat Duck, ahondó. “El equipo ha de entender que son piezas clave para el éxito del negocio”, y apostó por generar las mejores “condiciones de trabajo para que ese equipo permanezca más tiempo en el equipo. Él también apostó por un servicio “no pretencioso” pero sí “entusiasta, meticuloso, atento, profesional y elegante”.

Pitu Roca en su ponencia pudo presumir precisamente de la importancia que se le ha dado siempre en El Celler de Can Roca a la sala y la buena conexión que tiene con la cocina. “Mis hermanos saben comprender que la cocina a veces no es prioritaria, y que se puede frenar para que un cliente disfrute de un vino. Y si hay que repetir un plato, se repite”. Para el mediano de los Roca, “un camarero es igual que un cocinero, teniendo que saber lo mismo aunque los cocineros lo puedan aplicar con más pericia”. Fertilati ahonda en la comparación: “Sin los cocineros no seríamos nada. Ellos han sabido posicionarse como no hemos sabido nosotros. Pero somos su boca y sus ojos”, remata.

Conceptos en los que se ahondó en otras ponencias y talleres, en los que se ensayó la corporalidad, la coctelería, el pan o el servicio al cliente, como fue el caso de la charla de Juan Mediavilla y Mar Galindo. “El cliente es el centro de nuestro negocio. Sin cliente no hay negocio”, insistieron, recordando que “el camarero es la imagen de esa empresa” y hay que hacerle sentir “especial e importante”. Y por supuesto, hay que escucharle y observarle.

Host dio mucho de sí. Ponencias y reflexiones interesantes, autocrítica, consejos….Pero algunas palabras se repitieron y merece la pena insistir en ellas aquí: cliente, generosidad, mano izquierda, observación, sonrisa, honestidad, formación y lograr una comunión efectiva entre sala y cocina. Claves no solo para la sala. Más bien, para el negocio.

Epílogo en Kokotxa

Y no hubo mejor epílogo para estas 36 horas que cerrar la expedición caníbal en Kokotxa, el restaurante de Dani López en Lo Viejo, un cocinero que tiene claro lo que quiere, de donde viene y a dónde va, y que es forma parte de una generación de jóvenes cocineros donostiarras que viven y conviven con la imponente sombre de la generación que les ha antecedido y formado: los Arzak, Subijana, Arbelaitz y Berasategui.

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Los molusocs con aire de mar y las alcachofas con hongos de Kokotxa, con la vista desde su sala.

Con vistas a una sociedad histórica como Gaztelubide, Dani hace 12 años que ofrece una cocina sabrosa y de producto, que le ha valido una estrella Michelin. Pero precisamente en Kokotxa vemos algunas de las virtudes que en Host se han querido potenciar, como ese trato cercano y elegante, a la vez que desenfadado en una sala en la que te sientes como en el salón de tu casa.

El menú degustación acompañado de un Sábrego 2010 de Monterrei es el final feliz deseado en San Sebastián, con una cocina delicada y que explota el producto local y de temporada con acierto. Sopa de cebolla, tartar de atún rojo con crema de ajos negros y sorbete de verduras escabechadas, de una ligereza agradable a través de distintas texturas…y un viaje a Galicia para probar sus moluscos de las Rías Baixas con lemon grass, hinojo y aire de mar. El otoño nos lo pone en el plato con una excepcional combinación de alcachofas, hongos y crema de topinambur. Seguimos con un marmitako de bogavante reversionado con acierto, una lubina comprada la misma mañana en La Brecha procedente de la flota pesquera de Pasajes y acabamos con un impecable pichón de Bresse con cogollos de Tudela impregnados en vainilla, ajos tiernos  y tierra comestible, sabroso o intenso que acompañamos con Les Crestes (Priorat). Un viaje por Euskadi y sus entornos, pasando por Francia, Galicia y Navarra, porque Dani no entiende “cocinar sin el mejor producto”, pero siempre que sume a su argumentario culinario, por lo que saben lo que quieren, y lo luchan.