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Actualidad

Las claves de la revolución de Gastón Acurio

Redacción
Redacción 3/2/2016Comentarios

“Si alguna vez ha querido quejarse sobre la presencia de ceviches en las cartas del mundo, aquí tiene al responsable”. De esta guisa presentó la periodista y amiga caníbal Cristina Jolonch al mayor embajador y activista gastronómico de Perú, Gastón Acurio, frente las más de ochocientas personas que se congregaron en el auditorio de RBA para escuchar y abrazar al chef.

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La gastrónoma conversó durante una hora con el cocinero, recién llegado de San Sebastián, donde el día anterior presentó mundialmente el Basque Culinary World Prize (el cual premiará con 100.000€ las aportaciones más valiosas de los chefs a su entorno). La responsabilidad fue precisamente el denominador común de la charla, de la cual hemos querido extraer las frases y pensamientos que mejor acercan a la carrera y a la proyección de un Acurio que vuelve a los fogones pero no cesará de trabajar por y para la transcendencia de la gastronomía.

 

…sobre el compromiso del cocinero

“Ferran Adrià y yo compusimos hace años una carta a los cocineros del mañana para estimular en los jóvenes el poder que esconde la cocina más allá de lo lúdico como herramienta buena para muchas personas, pero no era el momento y recibimos críticas que no entendían que pudiéramos tener un papel fuera de la cocina. Sin embargo, hoy día, el cocinero del presente y del futuro piensa en el bienestar corporal, social, económico, medioambiental y genera en el comensal un vínculo, porque ahora sí espera algo más allá de la cocina.”

 

…sobre la revolución humanista

“La posición del cocinero es privilegiada, goza de difusión por infinitos canales, lo cual le convierte en responsable de diferentes desafíos y en ser la voz de aquellos que no la tienen, de conectar a diversos agricultores, por ejemplo, o el transformar proteínas en un mundo que cada vez requiere más campos de cultivo (…). El cocinero debe formase en su integridad, prepararse para esos retos, ser capaz de relacionar las diferentes disciplinas, usar la cocina para ese objetivo”

 

…sobre su infancia

“Yo soy cocinero desde los 8 años por mi madre, precisamente porque era una pésima cocinera, igual que Juana, que vivía con nosotros. Así que yo cogía mi bicicleta para buscar los calamares u otros ingredientes y leía los libros de cocina de forma empírica”

 

…sobre la aceptación de su padre

“Para aquellos que aspiraban a que sus hijos fueran médicos o abogado esto era incompresible. Mi padre me hizo leer con 12 años “La ética protestante y el espíritu del capitalismo” de Webber y “El hombre mediocre” de José Ingenierios. Me vine a España para estudiar Derecho, pero el primer día del tercer año me di cuenta que no iba a poder más. En esa época me encontré con una entrevista de El País Semanal en El País Semanal y me planté de inmediato en San Sebastián, donde comí pastel de cabrarroca y bebí Gran Feudo Julián Chivite; y cuando vi a aquel hombre salir de la cocina, supe que esto era lo que quería hacer. Volví, me matriculé en cocina y engañé a mis padres durante un tiempo, incluso compré los libros de cuarto curso cuando vinieron a mi casa de Madrid. La sorpresa (posteriormente) fue monumental y estoy seguro que hasta se le descolgó la mandíbula. Sentía un gran dolor y pena por haberlo defraudado, pero luego me apoyó cuando me fui a estudiar a Francia y otros países…Mi padre aparentaba estar molesto, pero un día me explicó el aparcacoches del restaurante que mi padre pasaba cada día por delante y contaba los autos para luego comparar el número con el de otros establecimientos.

 

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…sobre el inicio de su preocupación por los pequeños productores

“Nosotros (en referencia a su mujer) quisimos levantar un restaurante homenaje a la cultura gastronómica francesa, pero siempre había un vacío, un ¿a dónde me va a llevar? Tenía que haber algo más que cocinar a aquellas personas y decidimos liberarnos de esa prisión emocional que era pensar que era bueno para la intimidad del país, que nosotros debíamos conformarnos con imitar a otros…Pero entonces aparecieron el rocoto del chupe de calamares, el picantito del ceviche, el ají de la causa…un proceso que significó construir un movimiento, una familia que articule unas ideas que nos den respuestas…Ahí fue cuando comenzamos a descubrir nuestra historia, nuestros ingredientes, nuestras recetas…lo que se llama cocina peruana”

 

…sobre la internacionalización de la gastronomía peruana

“Nuestra misión es que el mundo se enamore del ceviche para universalizar nuestra cultura, para que cada restaurante sea una embajada, que sea como una multinacional con miles de propietarios que la representen, sabiendo que muchos de ellos, además, se vieron obligados a salir del país por alguna tragedia.

Y sabemos que hoy día sigue siendo un país de contradicciones: desnutrición crónica infantil, agotamiento de zonas amazónicas, prácticas ilegales en el mar que empobrecen el trabajo alrededor del ceviche y de sus agentes…

Pero cuando te enteras que incluso Ducasse ha abierto una cevichería en París, sabes que estás en el buen camino.”

 

…sobre el papel del Gastón Acurio empresario

“Yo no he nacido para ser empresario, pero es una oportunidad para abrir el camino a aquellos que vienen detrás, para alentar en los fracasos, para ayudar a crecer en comunidad, etc. Todos unidos bajo unos mismos sueños, valores, una misma bandera…Uno tiene que convertirse en un gran gestor para poder seguir generando otros grandes proyectos. Tratar de cocinar delicioso cada día exige ser un humanista, un explorador de muchas otras actividades”

 

…sobre la (insistente) candidatura a la Presidencia

“No tengo ni tendré intención de ocupar un cargo político, pero eso no significa que el cocinero no haga política, porque la hace cuando se preocupa por el productor, por el ingrediente, por el ecositema, por los jóvenes…eso es hacer política, pero desde tu terreno. Sería un gravísimo error de ego y responsabilidad el creer que uno ha sido elegido como cocinero para ser Presidente.

¡Te lo negué cinco veces en una entrevista, donde acabé diciendo que solo en el caso que hubiera un dictador o la peor de las personas me presentaría…pero ahora ni eso!”

 

***

“La revolución de la cocina peruana” se integra en un ciclo de ponencias de Fundació RBA con personalidades de diversos ámbitos que persiguen fomentar el diálogo, promover las ideas y difundir la cultura en todas sus vertientes.