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Actualidad

Las estrellas nos llevan a Santiago

Redacción
Redacción 26/11/2015Comentarios

Coque y Zaranda fueron los máximos distinguidos de la noche

Durante la jornada de ayer el Parador Nacional de Os Reis Católicos, edificio histórico e imponente que se codea con la Catedral, fue el epicentro de la gastronomía peninsular. Su hall albergó un sinfín de abrazos entre la flor y nata de los restauradores y prensa especializada. Risas nerviosas, muecas de escepticismo, vetediretes, “yaveremos” y “ojalás”. Muchos fueron los que acudieron a abrazar al patrón de la ciudad, quizá a encomiarse o, simplemente, a extasiarse con la energía sacra. La mayoría no dejaron pasar la oportunidad de acercarse al mercado de Abastos, disfrutar de un buen pulpo, hacer uso de las pinzas o, simplemente, perderse por las calles empedradas.

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La gala comenzó incómoda para muchos (prensa estuvimos embutidos al fondo sin más espacio que la anchura de nuestros hombros), y terminó incómoda para todos, pero no por lo espacial sino por el desencanto del último tramo. Dicen que puedes llegar a Santiago siguiendo las estrellas, lo cual comporta que alguna deje de brillar, que otras sigan resplandeciendo perennemente o que ciertas noches sean más nítidas que otras. Y así fue, cada cual entendió a su manera la gala, pero todos vimos el cielo encapotado en algunos momentos. Alegrías, vitoreos y puños alzados a medida que Michael Ellis, director general de Michelin daba nuevas chaquetillas, aunque alguno ya era veterano y el temple también se manifiestó, como Ricardo Sáez de la saga Kabuki, aquí premiado su Raw de Málaga, (provincia que resolvió éste el mal sabor de boca del pasado año cuando cobijó la entrega, para alegría de nuestro caníbal y presidente de la Academia Andaluza Fernando Huidobro).

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Mateu Casañas, parte del triunvirato de Disfrutar, accedió también al escenario con la experiencia de los laureles bullinianos de antaño, pero con la ilusión de recoger lo merecido con su establecimiento barcelonés y, como todos sabemos, también por lo consolidado en Cadaqués. “La estrella Michelin supone muchas cosas, sobre todo una gran dosis de respecto. Reconocimientos así te dan fortaleza interior y ves que tu camino tiene sentido” declaró Casañas tras la gala.

Quizá uno de los instantes donde más susurros se generaron fue cuando se pronunció el nombre de Casa Marcelo, insigne establecimiento de la ciudad anfitriona cuyo líder, Marcelo Tejedor, mantiene un rifi-rafe con la marca desde que perdió su primera estrella, posteriormente la recuperó y, seguidamente la devolvió. Ahora es su celebrado gastrobar sobre el cual cae el macaron, aunque esta semana el local se encontraba cerrado por vacaciones y él no acudió anoche al parador.

Noveles y firmes promesas siguieron llenando el escenario de la vetusta sala, completando la lista Acanthum (Huelva), Emporium (Castelló d’Empúries, Girona), El Ermitaño (Benavente, Zamora), Hoja Santa (Barcelona), Lúa (Madrid), Messina (Marbella, Málaga), El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife), Sollo (Fuengirola, Málaga), Tresmacarrons (El Masnou, Barcelona), Villena (Segovia), Zarate (Bilbao).

La gran sorpresa de la noche enfocó a Zaranda (Es Capdellà, Mallorca), que tras nueve años con su primera estrella recogieron la segunda entre gritos de toda la brigada que acompañó a Fernando Arellano a Santiago. “El trabajo de búsqueda de la estrella se basa en la solidez y en la constancia, porque estupendamente lo hemos hecho durante mucho tiempo. De hecho, el año pasado me cabreé mucho cuando no la conseguimos”, manifestó el madrileño adoptado por Baleares.

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Diez son los años que han transcurrido desde la primera estrella otorgada a los hermanos Sandoval, sin duda los protagonistas de la noche. Mario remarcó que “el reto es mantener la excelencia” y junto a Juan Diego y Rafael manifestó que la considerán ha llegado el momento que se sienten “más preparados”.

Y como ya hemos avanzado, sucedió otra vez, una edición más los inspectores consideran que ni un restaurante español debe estrenarse con la máxima distinción, por tanto, los ocho triestrellados que siguen coronando la guía roja son Akelare (Guipúzcoa), Arzak (Guipúzcoa), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), El Celler de Can Roca (Girona), Diverxo (Madrid), Martín Berasategui (Guipúzcoa), Quique Dacosta (Dènia, Alicante), Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona).

El nombre de Mugaritz retumbaba intramuros…

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Os detallamos, para finalizar, el menú que algunas de las mejores figuras de la cocina gallega prepararon para los asistentes.

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Alborada

/ Merluza de Celeiro lañada sobre croqueta de salsa verde / “Xurelo” asado

y ahumado con zanahoria y crema picante de berzas / Empanadilla de liebre

y su consomé, con espinacas agridulces / Castaña y Candy de licor de café /

Árbore da Veira

/ Bocata de sardinas ahumadas con queso San Simón / Mejillones con levadura

fresca / Almeja, Tuétano / Bola de Oro

Culler de Pau

/ Caldo verde / Mejillón / Bonito / Trébol licuado y limón /

A Estación

/ Empanada de congrio y buey de mar / Lubina a la gallega / Algas, pato

y escabeche emulsionado / Castañas con “fiuncho” /

Pepe Vieira

/ Roast beef de rape sobre brioche al vapor, empapado en un caldo de gallina

acidulado / En un pan de lentejas, costilla confitada, chucrut, albahaca

y garrapiñados / Masa gramada de “millo corvo”, berenjena ahumada,

níscalos y requesón das Neves / Paulova de cacao y café con crema

de limón y plátano asado /

Retiro da Costiña

/ Vieira de Cambados curada y braseada sobre pil-pil ligero de merluza

y crujiente de rábano y piparra / Almeja de Carril aliñada con caldo de gallina

de Mos y boletus / Navaja de Fisterra sobre crema de limón asado y perlas

de balsámico / Bombón líquido de fruta de la pasión /

Casa Solla

/ Las zamburiñas viajeras / Tortilla de camarones como la de mis padres /

Filloa-fajita de “raxo” ahumado / Chocolates y almendras /

Yayo Daporta

/ Tartar de navajas sobre crujiente de algas / Merluza rebozada

con emulsión de jalapeños / Cocido gallego / Melón cítrico /

La bodega corrió a cargo de Forjas del Salnés, Rafael Palacios, Luis Anxo Rodríguez Vázquez, Algueira, José Luis Mateo, Mahou Cinco Estrella, Champagne Mumm y The Macallan.