Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad, Opinión

¿Qué leen los cocineros?

Pilar Salas
Pilar Salas 23/4/2017Comentarios

La mejor forma de celebrar el Día del Libro es ampliar la biblioteca propia o ajena. Para los aficionados a la gastronomía la oferta es tan amplia que 7 Caníbales ha pedido a un grupo de destacados cocineros, un sumiller y un jefe de sala, todos ellos bibliófilos, que compartan sus obras de cabecera para ayudarnos a escoger. Hay para todos los gustos.

Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) Los secretos de los pucheros, de Herve This. “Es mi libro de cocina por excelencia y por una sencilla razón: la Cocina hay que entenderla, no sólo hacer recetas y técnicas, hay que saber qué pasa cuando cocinamos, y la química, la física y la ciencia son vitales en nuestro oficio. Éste fue el primer libro que me hizo ver esto. Hay más, y tal vez mejores, pero éste fue el primero. Me lo compré y lo sigo comprando, porque siempre termino regalándolo, y luego me compro otro. Me encanta regalar dos cosas: libros y música, soy un trasnochado”.

Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias). El Sabor del Mediterráneo, de Ferran Adrià. “Fue mi primera toma de contacto con el universo de elBulli y Ferran Adrià. Es un libro que marcó un antes y un después y que aún sigue vigente. Lo compré en cuanto salió con mucha ilusión, lo conservo con mucho cariño y lo reviso con frecuencia. Me trae muchos recuerdos de una época muy bonita, donde el ímpetu de la juventud, la innovación, las ganas de aprender, de evolucionar y de comerse el mundo, corrían por nuestras venas y nuestros fogones. Afortunadamente ahora seguimos igual de apasionados, aunque un poco más mayores”.

Quique Dacosta. (Quique Dacosta Restaurante, Dènia, Alicante). La cocina y los alimentos, de Harold McGee. “Me lo regaló el autor y lo guardo en casa, me gusta mucho. Luego compré un segundo ejemplar para consultar en el restaurante. Lo recomendaría porque registra buena parte de las explicaciones de los procesos de transformación de los alimentos que se producen en la cocina”

Josep Roca. (sumiller de El Celler de Can Roca, Girona) Que vino con este pato, de Ferran Centelles. “Un libro brillante sobre maridajes. Lúcido, lúdico, ameno, riguroso, esencial, generoso. Obra magna de un talento único como es Ferran Centelles”.

Paco Morales (Noor, Córdoba). Los postres de elBulli, de Albert Adrià. “En su momento me pareció de otra galaxia. Me dejó marcado con el postre de berenjena, ya que la utilizaba en el mundo dulce. Albert es así, una locura, creativo, un loco cuerdo. Aprendí y aprendo mucho de él, porque es un fenómeno, un maestro de verdad”.

Rodrigo de la Calle. (El invernadero, Collado Mediano, Madrid). Herbier Gourmand, de Marc Veyrat y François Couplan. “Le tengo muchísimo cariño y aún lo consulto de vez en cuando, sobre todo para recordar cosas que, aunque a priori parecen antiguas, son de lo más actual. Si se volviera a publicar ahora sería uno de los más vendidos. Es una joya gastronómica que debería tener cada cocinero que tenga un poco de respeto por los orígenes de la cocina vegetal. Me lo regaló Martín Berasategui en 2004, cuando yo trabajaba en su I+D y no sólo lo uso mucho, sino que me ha servido para inspirar partes de mi nuevo libro, que verá la luz en mayo”.

Josean Alija (Nerua, Bilbao). Le livre de Michel Bras. “Me gustan los libros que comparten conocimiento, que aportan valor a la cultura y a la disciplina, los que invitan a reflexionar, que te ayudan a descubrir productos y técnicas. Libros con lenguaje propio, con alma y contenido, que expresan la identidad del cocinero y cuyas recetas son mucho más que una herramienta de trabajo porque son una manera de entender la cocina. Un libro es la forma más sencilla de compartir conocimiento, ayuda a evolucionar la cocina, por eso me gusta mucho Le livre de Michel Bras, porque refleja sus inquietudes, sus necesidades, cómo se nutre del entorno, su filosofía. Es tan actual como cualquiera de los que hay ahora y se publicó en 1991″.

Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia). Le gavroche, de Albert Roux. “Me lo regaló Isabelle, jefa de cocina de Acuarium, en Londres, y ha sido mi biblia desde que comencé a cocinar. A pesar de que está escrito en inglés, lo recomendaría primero y principal porque todas las recetas salen, algo que no siempre ocurre, y segundo porque todas las recetas tienen una base afrancesada que fácilmente puedes llevar a tu terreno. Tiene como argumento principal los caldos y las salsas, que para mí son la base de una buena cocina”.

Paco Pérez (Miramar, Llançà, Girona). La cocina del Mediterráneo, de Ferran Adrià. “Es un libro magnífico que marcó un antes y un después, y mostró una forma de pensar diferente. Me lo compré no sólo para consultarlo, sino para compartirlo y leerlo. Para mí es un libro esencial, que se enmarca en la cocina ampurdanesa mediterránea de mar y montaña, con elaboraciones un poco transgresoras pero sencillas, con mucho sabor, con técnicas, un libro de antes de la revolución culinaria con creaciones como los salmonetes Gaudí o el gran gazpacho de elBulli. Es inspirador para hacer platos, lo miras ahora y lo ves moderno, actual, es genial”.

Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid). Diccionario general de cocina, de Ángel Muro. “Hoy hay mil recetarios pero ningún diccionario de cocina moderna. Me parece fantástico que cuando creemos que somos los modernos y salvadores de la cocina había mucha gente antes preocupada por divulgar términos, y eso lo hizo Muro en una época en la que nada de eso contaba, 1892. Sí existía la búsqueda del conocimiento coquinario y te das cuenta de lo que todavía nos queda por conocer. Me gusta más la literatura gastronómica que los recetarios. Es un mundo fascinante en el que poder leer sin tener que cocinar, donde sacas cantidad de ideas, y eso está en Puga y PargaCunqeuiro, la Pardo Bazán y hasta El Quijote“.

Abel Valverde. (jefe de sala de Santceloni, Madrid). La ética del gusto, de Santi Santamaría. “Aunque el primero que me impactó fue Escoffier, porque en aquel entonces quería ser cocinero y me gustaba leer sobre cocina clásica francesa, cuando me empezó a interesar la sala me encantó un manual de Custodio Zamarra y Benjamín Urdiain que estudiábamos en la escuela de hostelería. Pero me quedo con La ética del gusto, que es para mí la obra sublime de Santi Santamaría donde explica su filosofía y lo que estábamos haciendo entonces en El Racó de Can Fabes. Me quedo con ése porque resume su filosofía y sigue muy vivo en Santceloni”.

Andreu Genestra. (Restaurante Andreu Genestra, Capdepera, Mallorca) Llibre de sent soví, anónimo. “Es un recetario histórico de la cocina catalana, el libro que más me ha inspirado en la historia. Se escribió en la época medieval y fue el primer tratado gastronómico de España y de los primeros del mundo. Recoge productos que en el siglo XIV se usaban tanto en Cataluña como en Baleares que ahora nos suenan a exóticos como el cilantro o el jengibre y otros que están en desuso como la pera en recetas saladas. En esos recetarios no aparecen ni patatas ni pimientos ni tomates ni tantos productos que nos vinieron de América y que ahora parece que no podemos vivir sin ellos. Deberíamos estudiarlo en clase”.

Elena Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria). Setas y hongos en la cocina, de Carlos D. Cidón (Everest) .”Es el primero que me compré cuando empecé en la cocina, sobre 2003. Lo he releído mil veces y he sacado muchísimas ideas, lo recomendaría porque es muy completo y explica muy bien los tipos de setas”.


Comentarios