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Actualidad

Londres: lo que comimos durante los 50 Best

Xavier Agulló
Xavier Agulló 7/5/2014Comentarios

Del nuevo Ibérica Farringdon al HKK pasando por Boulud

Lo del avión no cuenta, ¿vale? Y aunque la celebración de la Gala de los 50 Best no es el mejor momento para apreciar la caleidoscópica gastronomía londinense -nervios, interminables charlas con los cocineros españoles intentando vislumbrar signos del posible resultado en detalles absurdos, ilusiones espídicas basadas sólo en lo numinoso, mariposas en el estómago, etc.-, Marcos Fernández y Nacho Manzano acaban de abrir un nuevo Ibérica y desde el año pasado le teníamos ganas al HKK del grupo Hakkasan, fulgurante estrella Michelin. Y entonces…

collage boulud

Comedor de Boulud y su hamburguesa ‘yankee’.

Los 50 Best para la caravana española –chefs y periodistas- es un conjunto de liturgias acrisoladas durante años. La primera es el alojamiento en el hotel Mandarin, en Knightsbridge, ese placer de Hyde Park y de Heston Blumenthal y de Ashley Palmer-Watts y de Daniel Boulud. Abrazos, risas, gastronomía, copas. La primera noche, la del domingo, Susana, la todo de Andoni, recrea el primer encuentro general en el Boulud del hotel, la brasserie ilustrada (y siempre a tope, envidia de Londres) que mezcla sin sonrojos la fantasía francesa del chef de Lyon (patés, terrinas, escargots…) y su realidad neoyorquina (street food de luxe). Esa noche de miradas esperanzadas e incertidumbres exorcizadas en brindis recurrentes fue un canto culinario a New York. El menú yankee. El gran éxito, la hamburguesa yankee, de carne potente, perfectamente rosada, con iceberg, tomate, pepinillo y cebolla dulce en pan de sésamo. Perfecta. Una versión puramente callejera que no desmereció de la afamada DB burger de Daniel –la que le dio mitología en New York en 2001- y que incorpora foie gras, costilla y trufa. No fue lo único, empero: alitas de pollo con mostaza y miel, salsa picante y queso azul para dipear; costillas de cerdo con salsa barbacoa y cabbage slow; hot dog (como relleno del panecillo) con sauerkraut; mac&cheese o macarrones con queso pastelosos y los macarones de helado, una versión afrancesada de los bocadillos de helado tradicionales de Alicante (pruébalos en el Peret de la Esplanada) y Sicilia.

Desayuno ampurdanés e Ibérica Farringdon…

El desayuno del Patronato de Turismo de Girona.

El desayuno del Patronato de Turismo de Girona.

Otro de los ritos inexcusables de la fiesta: el desayuno, ofrecido en el mismo Mandarin, del Patronato de Turismo de Girona. Con los Roca, bien sur. A pesar de que esa convocatoria sería mejorable (hace ya unos años que se mantiene el formato y sería cuestión de darle un meneo más contemporáneo) y de que este año la cita era a las 8.30 de la madrugada (hamburguesas y salchichas todavía luchando en nuestros estómagos) por culpa de una rueda de prensa de los 50 Best a las 9.30 (no hubo manera de que cambiaran la hora… “Ils sont fous, ces Anglais!”), allí estábamos todos y, por cierto, nadie se levantó a la hora del otro meeting. Las razones: el emocionante relato que hicieron los Roca del año pasado como números uno del mundo, con cifras apabullantes y tantos y tantos proyectos lanzados; y, claro, los argumentos culinarios de Girona en forma de bollería, embutidos, quesos, vinos… La Tramontana enloqueciendo en Knightsbridge…

Nacho Manzano en Ibérica

Nacho Manzano en Ibérica.

Tras un tiempo de tecleo y minibar con Lluís, decidimos hacerle caso a Enrique Ruiz de Lera –director de la Oficina de Turismo de España en Londres y buen amigo- y acercarnos al nuevo Ibérica de Farringdon (zona emergente anexa a la City), que se abría ese día. Nos comentaba Enrique la potente visión prospectiva de Marcos Fernández, copropietario de los londinenses Ibérica (ya cuatro) y del próximo StreetXO de David Muñoz en Mayfair: “gente como él es la que necesitamos, empresarios con sensibilidad culinaria y con ganas de amplificar los sabores españoles contemporáneos por el mundo”. Verdad. Marcos tiene claro que la creatividad pertenece a los chefs, y que él debe poner el background empresarial para hacerla posible y exitosa abroad. De hecho, aparte de los citados, ya está preparando otros Ibérica en Victoria, Manchester, Liverpool, Miami… ¡Oh! Y siempre con el interiorismo de Lázaro Rosa Violán, ubicuo en las estéticas de los nuevos restaurantes españoles…

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Pedro Carvalho, bartender vocacional del Ibérica y Marcos Fernández.

Grandes abrazos con Marcos… y con Nacho, que ya están comiendo con César, el chef ejecutivo de los Ibérica, y con Marta. Nos sumamos con naturalidad a la mesa a través de unas cervezas y, claro, de esas croquetas maravillosas de Nacho… Tío, si cierras los ojos te explota Arriondas en el coco… ¡Más croquetas, man, que hemos llegado tarde! La cocina no para a pesar de que hoy es el primer día… Carrilleras de pescado en mórbido formato fish & chips, jamón ibérico, cecina de León, torto de maíz con huevo revuelto y Cabrales (otra vez los prados…), escalibada, trucha asalmonada con puré de almendras y toque ahumado, abadejo ahumado con puré de col y patata y toque de pimentón, arroz negro con sepia, gambas y alioli, el cochinillo, arroz con leche (¡cremosidad, tronco!)…

No, no es todo… Aparece Pedro Carvalho, jefe de operaciones de Ibérica y bartender vocacional, a fe… Insiste en que tomemos el cóctel Happy ending (nombre equívoco: final feliz, ya tú sabes), una combinación de amaretto, crema, midori y canela que, dice, es un bajativo perfecto a la vez que un metapostre. Bueno. Pedro se anima en citando su carta de cócteles, todos ellos clásicos pero con toque personal. El Cantabric Martini, por ejemplo, que en vez de aceituna incorpora una anchoa (sic). Y sí, OK, otro… El Smoky Old Fashioned. Su versión se elabora con bourbon, una mezcla de brandies y cognacs, angostura y el humo en directo de virutas de madera de manzano y nogal. Stop, amigo, que esta noche…

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Goya intervenido por los Chapman en Iberica.

Pero todavía no he contado otro de los puntos de Marcos Fernández: el arte. ¿Sabes lo que tiene en este Ibérica por las paredes? Pues tío, la colección de los grabados originales de Los desastres de la guerra de Goya intervenidos y manipulados por los provocadores hermanos Chapman. Esta obra (para muchos un destrozo y un ultraje) de principios del XXI presenta los famosos grabados (no son facsímiles) sobrepintados con máscaras de muñecos, animales y payasos… ¿Inmoralidad? ¿Reflexión a partir del humor negro y lo grotesco sobre nuestras servidumbres? Pásate por Ibérica y opina… Aunque si eres de los pacatos, tampoco te aconsejo que pases al comedor y te refociles con los dibujos pornográficos de Picasso que menudean por los muros. “Se trata de comer, ¿no?”, ríe Nacho. Sí: todos esos dibujos son de comidas de coño (cunnilingus para los correctos), gastronomía (“afición a comer regaladamente” según la RAE) pues…

¿Llegaremos al hotel para la ducha con la huelga de metro que paraliza Londres?

Tras la Gala, ni te cuento como nos pusimos todos, de nuevo en Ibérica

Fusión china pija en HKK

El HKK

Salón principal del HKK.

Si alguna vez quieres ir al HKK, un consejo: dile al taxi que te deje en la puerta o fíjate en que el número de la calle está pintado en una farola, porque si no, no llegarás. Nada indica en la fachada, en efecto, que esos cristales sean el restaurante HKK, lo último del grupo Hakkasan en esa zona desangelada donde se encuentran la City y Shoreditch…

El restaurante, de diseño elegante y pijo, se nos ofrece casi vacío -hay sólo una mesa ocupada al fondo- en esa tarde de resaca de los 50 Best. Vamos a dejar atrás la noche anterior, pues, con cocina china cantonesa de corte contemporáneo y… muy londinense. Fusión china minimalista, serena, sin disonancias, relajante, bella… Puro cosmopolitismo made in Hakkasan. Y mucha clase en la cocina, dirigida por el talentoso Tong Chee Hwee.

Vamos con el degustación de 10 platos (el tope es el de 15). Revuelto de huevos con trufa y tobiko. Sutil y, claro, gratificante. Trilogía dim sum. Uno de los mejores: de calamar, de langosta y caviar y de cordero especiado. Perfectas hechuras, belleza, texturas fundentes. Se sirven con un pincel para aplicar la salsa. La ceremonia central: el pato Pekín. Lo mejor de la tarde, I muy say. El pato, de tamaño más pequeño de lo habitual, proviene de las islas Hébridas, y ahí está el turning point de la receta: su carne es melosa, con poca grasa, apretada pero mórbida… Nada que ver con eso que ponen por aquí y sí mucho que ver con lo que ofrecen en Beijing en lugares como el Da Dong o el Duck de Chine. El pato surge de la cocina, asado en madera de cerezo, morosamente laqueado, y se corta en directo en la mesa central del comedor, a la vista. Sirven la piel, delicadamente crujiente (objeto de la receta) con salsa hoisin y azúcar, la piel con carne y, claro, la crepe. Brutal. Luego llega la sopa de pescado suprema, con flores secas de osmanthus, esa flor afrodisíaca, de delicada y maravillosa fragancia de fragancias…  Dicen en China que su aroma “flota y baila en susurros de brisas tocando los corazones con nostalgia y memorias de cosas pasadas”.

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Pato Pekín, La Trilogía de dim sum y crema de limón.

Una fábula. “Cuenta una leyenda china que hace mucho tiempo, el Emperador de Jade hacía ceremonias para ofrendarle sacrificios al sol en primavera y a la luna en otoño. Una noche de mediados de otoño, mientras el Emperador disfrutaba de la luz de la luna, un monje taoísta llamado Luo lo invitó a visitar el Palacio de la Luna. Luo lanzó su bastón al aire y de los cielos apareció de inmediato un puente de plata que se extendió frente a ellos. Del otro lado del puente había un palacio magnífico que portaba un letrero sobre sus rejas que decía “Guanghangong”, que significa “Enorme y Frío Palacio”. Junto a las rejas se erguía un alto árbol de osmanthus emanando su dulce aroma, bajo el cual se encontraba un Conejo de Jade mezclando una medicina para la vida eterna. Bailando al son de una melodiosa música, los rodeaban cientos de bailarines bellamente ataviados, quienes le ofrecían al emperador deliciosos pasteles en forma de luna llena. Al regresar a la tierra, el emperador ordenó que sus reposteros le hiciesen pasteles modelados a la par de su visión”.

Wagyu en té de jazmín (HKK)

Wagyu en té de jazmín en HKK.

Todo lo anterior se metaforiza asimismo en el siguiente plato: cangrejo real de Alaska a la brasa con vino de osmanthus (tradicional en el otoño Chino y asociado al éxito) texturizado. Pura mística palatal. Más finura: hoja de loto al vapor al estilo Hong Kong con halibut enrollado y relleno de setas maitake, salsa suavemente picante de alubias negras. Texturas vibrantemente crocantes en los guisantes tirabeques con raíz de loto y sensuales castañas de agua con salsa XO. Y muy sofisticado Wagyu ahumado con té de jazmín… Postres pulcros y armoniosos aunque sin sorpresa: crema de limón en crocante de chocolate blanco con sablé de limón y sorbete de yogur y cremoso de chocolate con banana asada (sólo por un lado) y cinco especias.

En verdad, un restaurante fashion y sin exceso de wow pero de una rara altura global que, en un solo un año, consiguió una Michelin.

Nota final al HKK: consejo de un periodista londinense, “just don’t go with an empty stomach or wallet. The portions are tiny; the bill is not”. ¿Te lo traduzco?

2 Comentarios

  1. Alfonso Rodriguez dice:

    Si, por favor!
    Hablas en español y al final, en inglés!

  2. Alfonso Rodriguez dice:

    Aunque sé lo que pone, no te preocupes!

    Eso es lo que tiene comer un Menú, que de una forma ú otra te sorprenden, jajaja!!!