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Los mejores chefs del mundo ejercen de líderes

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 27/6/2017Comentarios

Cinco de los siete chefs cuyos restaurantes han ostentado en alguna ocasión el título de mejor restaurante del mundo se han encontrado este martes en Barcelona para hablar de futuro. Ferran Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm han compartido anhelos y visiones, han reivindicado el papel de la sala y el poder de la concienciación, del compartir y de la sostenibilidad pero, sobre todo, han demostrado porqué son o han sido los mejores chefs del mundo. Menos Humm (Eleven Madison Park, actual número uno mundial), los otros tres ponentes han pasado por el Bulli en su periodo de formación. El Bulli como cantera. “¿Te das cuenta de ello, Ferran?”, le ha preguntado Bottura. “En el Bulli creamos algo entre todos; pensábamos que estábamos trabajando en algo que cambiara el mundo”, ha replicado el genio de L’Hospitalet. Amén que lo fue, refrendado por el público y por el chef del Celler de Can Roca: “Gracias Ferran, eres el más número uno de todos los número uno”.

Ferran Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura, Will Guidara y Daniel Humm

Ferran Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura, Will Guidara y Daniel Humm

Confesiones y esperanzas entre cinco chefs y un jefe de sala y director de restaurante (Will Guidara, copartener de Humm en el restaurante neoyorkino) en un evento organizado por The World’s 50 Best Restaurants, la lista que otorga los aclamados premios, para celebrar su 15 aniversario. 50 Best Talks era el nombre del evento, una declaración de intenciones y una oportunidad para profundizar en la vida y personalidad de los nombrados mejores chefs del mundo. Ha iniciado las charlas Massimo Bottura (Osteria Francescana, mejor restaurante del mundo en 2016), quien ha sintetizado en una palabra el futuro de la gastronomía: honestidad. “No se trata de producir más si no de desperdiciar menos”.

La lucha contra el desperdicio alimentario del segundo mejor restaurante del mundo

Bottura, quien hizo un stage en el Bulli en el año 2000 donde conoció, entre otros, a René Redzepi o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) -también presente en las charlas pero sentado entre el público-, ha rememorado su pasado en forma de simple patata y enorme sabor, y ha mirado al futuro de la sostenibilidad y la lucha contra el desperdicio alimentario. “Hemos montado ‘refettorios’ como proyectos culturales, para luchar contra el desperdicio y enseñar a cocinar alimentos e ingredientes que mucha gente tira. Necesitamos reconectarnos con el agricultor y el pastor, y trabajar juntos para aprender y crear una sociedad mejor”, ha indicado.

El valor y el conocimiento del alimento y del producto virgen (“la cocina contemporánea es la ética y la estética; lo segundo solo no vale”, según el italiano) también ha sido defendido por René Redzepi (Noma, mejor restaurante del mundo de 2010 a 2012 y en 2014), quien ha explicado sus proyectos de “reconexión con la naturaleza”. “A la naturaleza se lo debemos todo y, con nuestras iniciativas incentivamos a los pequeños a que descubran lo natural”. “No puede ser –ha apuntado- que los niños piensen que el Cacaolat viene de las vacas de color marrón. Y pasa”. Redzepi era el único chef en la gala que ha conocido las cocinas de tres de los siete restaurantes premiados como número uno del mundo ya que, al margen de Noma y de su paso por el Bulli, también conoció a Thomas Keller en The French Laundry (mejor restaurante en 2003 y 2004) tras realizar un stage.

Los protagonistas de la jornada en 50 Best Talks

Los protagonistas de la jornada en 50 Best Talks

Ferran Adrià: “Ahora comes un bistró tan bien como comías en los 80 en un tres estrellas”

Ferran Adrià se ha convertido en centro de la charla y ha desvelado el futuro a corto plazo de su elBullifoundation. “Llevamos años trabajando en el conocimiento gastronómico y, en unos años, sacaremos 25 libros de 500 páginas sobre el tema”. Adrià, quien ha fechado a finales de 2018 la apertura del nuevo centro de Cala Montjoi, El Bulli 1846, ha aprovechado la charla para repasar los cambios acontecidos por el sector en los últimos años: “Cuando yo empecé, la alta restauración sólo era consumida por gente pudiente, y era una gastronomía formal en formas y productos. Nadie compartía recetas ni conocimiento. Ahora, un restaurante espectacular puede no llevar mantel, cualquier producto es bueno para ser cocinado, los cocineros crecen con consejos mutuos y Europa no es el centro del mundo”. Adrià ha concluido: ahora puedes comer en un restaurante informal tan bien como comías en los años 80 en un tres estrellas Michelin”. Algo ha cambiado.

Para Adrià, “la sociedad ha avanzado y las nuevas generaciones de cocineros y jefes de sala están mucho mejor formados que nosotros”. Preguntado por su persona y su revolución, Adrià sólo ha seguido a Bottura: “Hicimos pensar. Dijimos: haz lo que quieras. No fuimos dogmáticos. Indujimos a la gente a pensar el porqué de las cosas. Pero eso es pasado. El presente es elBullifoundation. Queda mucho por aprender. Los restaurantes tienen sólo 200 años de vida…”, ha apostillado.

Dos turnos de trabajadores para que descanse el personal en el Celler de Can Roca

El tándem de Nueva York ha sido más escueto en su intervención, y ha destacado la importancia de la magia en los restaurantes. “Un plato delicioso sin un servicio a la altura no sirve de nada. La relación entre la sala y la cocina es la magia y nuestra razón de éxito”. Esa unión también la ha defendido, lógicamente, Joan Roca, quien ha indicado los puntos fuertes actuales de El Celler de Can Roca. Con varios proyectos inminentes (una fábrica de chocolate en Girona, “el sueño de Jordi”, y la continuación del estudio de la alquimia “para captar aromas volátiles” o el de las emociones en los platos “para intentar mejorar la vida de las personas que lo están pasando mal), Roca ha incidido en la voluntad de su restaurante en mejorar la calidad de vida del trabajador del sector. “Uno de los retos a los que se enfrenta nuestra profesión es la de humanizar la gastronomía, sobre todo en el segmento de la alta gastronomía, que es muy duro y se hacen muchas horas”. Por ello, ha explicado, en El Celler tienen dos “brigadas” de trabajo (mediodía y noche) “para que el personal pueda descansar y no se pase el día en el restaurante”.

La charla que, como el evento, se ha celebrado en Barcelona para “premiar”, según la organización, “a la familia del Bulli, el primer restaurante número uno del mundo”, ha finalizado con risas y confidencias de amigos. “No envidio a mis colegas. Me alegro sinceramente de su éxito”, ha explicado Adrià. “Sigues siendo el número uno, Ferran”, le ha contestado Joan. Ambos han secundado el mensaje de sostenibilidad y concienciación lanzado por Bottura y Redzepi y se han emplazado “a seguir cambiando el mundo. Estamos en el mejor momento, y como personajes mediáticos, tenemos el deber de abanderarlo”, ha explicado Adrià. Lo harán. Tienen proyectos, carisma y actitud. “¿Acaso no es eso lo que se le pide a un cocinero?”. El aplauso del auditorio lo ha confirmado.

Los mejores de The World’s 50 Best Restaurants

Las charlas 50 Best Talks forman parte de los actos del 15 aniversario de los premios The World’s 50 Best Restaurants que, desde 1992, llevan indicando anualmente a los mejores restaurantes de todo el mundo. Ferran Adrià y su (o nuestro, como diría el chef) Bulli coronaron la lista en la primera edición y cuatro años más, de 2006 a 2009. The French Laundry, de Thomas Keller, le tomó el relevo en 2003 y 2004 y, seguidamente, fue Heston Blumenthal y su Fat Duck quien lo hizo en 2005. Recientemente, Noma (mejor restaurante de 2010 a 2012 y en 2014), El Celler de Can Roca (2013 y 2015), Osteria Francescana (2016) y Eleven Madison Park (2017) se han ido repartiendo el podio.


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