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Actualidad

Los restaurantes Top 100+ OAD en Londres (1). Starring Hide, Londrino y la cena de los “nuevos” de la lista

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/4/2018Comentarios

Empieza esta historia con Steve Plotnicki, músico, compositor y el hombre que puso el hip hop en lo más alto con su lanzamiento del legendario grupo Run DMC (entre otros). Del “rock business”, como en tantos otros casos, Steve cayó en el hechizo de la gastronomía. Y a lo grande. Fundó OAD (Opinionated About Dinning), un metablog en donde foodies de todo el mundo opinan sobre los mejores restaurantes. Casi 6.000 personas (tú también puedes). Y sus listas mundiales (por categorías y con un complejo algoritmo para asegurar la “democracia” de los votos) ya son un acontecimiento mundial. Hoy, comenzamos con los fastos de la gala OAD 2018 en Londres. Va a ser estelar…

Los chefs nuevos en la lista OAD Top 100+. Steve Plotnicki, en la derecha. OAD Kitchen. Londres. Reino Unido. Foto: Xavier Agulló.

Los chefs nuevos en la lista OAD Top 100+. Steve Plotnicki, en la derecha. OAD Kitchen. Londres. Reino Unido. Foto: Xavier Agulló.

La historia de ahora mismo, la de anteayer sábado y ayer domingo en Londres, sigue con otros dos personajes irrenunciables: Martín Milesi y Marcos Fernández. Martín, chef argentino, líder del selecto restaurante UNA (exclusivo pop up para 12 pax en la torre del reloj de St. Pancrass), que ya está empezando a preparar su nuevo restaurante (estable) con dos socios argentinos para el año que viene, cocina latinoamericana, probablemente en Marylebone; y Marcos Fernández, gallego, financiero y visionario, el hombre detrás de los exitosos Ibérica junto a Nacho Manzano y empeñado ahora con un nuevo proyecto –Paella Limited– con Quique Dacosta para abrir una arrocería de nivel, si todo va bien, a finales de este mismo año en la ciudad (al lado de Charlotte St.). Con estos dos cracks (y amigos) nos citamos en el flamante Hide de Ollie Dabbous, abierto hace sólo una semana y el nuevo “hot spot” de la capital británica.

La escalera. Visión general. Martín Milesi. Marcos Fernández. Hide. Londres. UK.

La escalera. Visión general. Martín Milesi. Marcos Fernández. Hide. Londres. UK.

“Inaugurando” el Hide de Ollie Dabbous

Pasa la tarde frente al Támesis, en Battersea Power Station, alegrada por las cervezas artesanales del bar de vinos Vagabond (100 vinos a copas con el sistema de la tarjeta), mientras el sol abrumador del mediodía se torna gris marengo e intermitente lluvia. Londres siempre regresa a su destino…

No ha sido fácil conseguir mesa para la noche de hoy. Ni en el “trendie” Native, ni en el Harwood Arms. Martín sin embargo se las ha arreglado para controlar cena en el recién abierto Hide (85 Piccadilly, estratosférica ubicación en Mayfair, frente al parque), todavía una incógnita aunque con muchos visos de ser la gran apertura del año en la ciudad. Las características del local (el más grande abierto en Londres desde hace tiempo) y sus cifras (27 millones de libras de inversión o 14.000 referencias de vinos y alcoholes) auguran una apuesta más que ganadora. Detrás de todo este vértigo, claro, el nabab ruso Yevgeny Chichvarkin, propietario también de la bodega Hedonism Wine (de ahí la brutalidad de referencias), a pocos metros del restaurante. Los vinos que no están en la carta del restaurante, se van a buscar a la tienda (la más grande y apabullante de UK) y en cinco minutos están en la mesa, a precio de venta público más 30 libras. Entonces, sí, 14.000 referencias.

La fiesta comienza en el propio restaurante, una oda extravagante a la madera (Yevgeny compró maderas finas en Polonia y ha estado cinco años preparándolas para el local) cuyo tótem (estupefacción) es la escalera central, un “árbol” que parece de una sola pieza que comienza en el sótano (la coctelería), se enrosca en la planta “ground” (carta) y se airea en la “above”, el piso superior, sólo menú degustación. Es difícil captar lingüísticamente la belleza y las emociones que se sienten al ver esas curvas de aérea y mágica hermosura. Al frente de tamaña propuesta, como decía, el chef Dabbous, que consiguió dos estrellas con su restaurante homónimo, ya cerrado, y que ahora está sumergido de lleno en este espectacular Hide.

Algunos de los platos del reciente restaurante Hide. Londres. UK. Fotos: Xavier Agulló.

Algunos de los platos del reciente restaurante Hide. Londres. UK. Fotos: Xavier Agulló.

Todo en medio. Para compartir. Y allá vamos… Parfait de hígado de pollo con chutney de higo e hibiscus. Saam de capuchina con tartare de simmenthal (7 años), tabaco, whisky y melaza. Tartare de remolacha dulce con naranja y pistacho. Tartare de caballa con nieve de eucaliptus y ostra. Cigala (exacta cocción) con mahonesa de ajo y trufa de mar (asombrosa alga de sabor equívoco que se obtiene en las costas de Islandia). ¡Menuda entrada! Todo afilado, limpio, sin especulaciones, refinado de formas y potente de fondo. Prosigamos. Cordero (exasperante ternura) a la brasa con hierbas, alga parda y sensual berenjena. Y las mollejas, sensacionales, con praliné ahumado y verduras cocidas y crudas. Bárbara esta segunda parte. Los postres: tartaleta (almendras) de limón con verbena, AOVE y nata montada. Rosa de manzana infusionada en vino de miel (recuerdos a Quique Dacosta) y crema de eral grey. Exquisiteces. En los colores de la cena, un Suertes del marqués y un Táganan, porque mola hacerle un homenaje a Tenerife en “lo más” de Londres.

Algunos detalles más: arriba, dos privados con “festing menú” (dedicados a un solo producto, cerdo, ganso, pescado…); abajo, junto a la coctelería, otros tres salones “privé” con acceso directo en ascensor desde el párquing también privado. Londres…

Leandro Carreira en la cocina. Comedor. Platos. Londrino. Londres. UK. Fotos: Xavier Agulló.

Leandro Carreira en la cocina. Comedor. Platos. Londrino. Londres. UK. Fotos: Xavier Agulló.

Un lunch rockero en el nuevo Londrino

Leandro Carreira, portugués y formado con Andoni Luis Aduriz, se movió a Londres para trabajar con Nuno Mendes en Viajante y, tras pasar por el culto de Koya y montar un pop up (por ahí pasó Dave Pynt, el alumno aventajado de Bittor Arguinzoniz en Singapur), se lanzó bajo el puente de Londres con este Londrino, que no tiene más de cuatro meses. Portugal en la mente, pero el mundo y las experiencias diversas en las manos. ¡Uy esa mantequilla de imposible cremosidad gracias a las bacterias añadidas! Pero vamos a ver… Sin ser perfecto (da la impresión de “en obras”), el menú de Leandro es cañoso, altamente provocativo, divierte y anima las sonrisas. Platos informales, con puntos gamberros aunque todavía faltos de más acento, de más afinamiento en el rock and roll sápido. Y dice… Ostra con granizado de cebolla caramelizada. Vieira (tiradito) con caldo de lima kéfir. Espárragos blancos y verdes con una asombrosa (textura) mahonesa de toffee (no dulce). Ahí la dio. Ventresca de atún con brotes de guisante. El género es de altura. Una aventura (un tanto desequilibrada) en el “hard”: gamba roja (cruda)  con ajo negro (tejas crujientes) y yoghourt caramelizado. Ahí está la garra, pero demasiado disparada. Leandro es chef de riffs furiosos. Enokis con calabaza fermentada y jugo de shiitake. Cochinillo (supercrujiente la piel) al estilo “bairrada” (un clásico luso, con salsa a base de ajo, pimienta, especias…), excelente, acompañado de chips de papa fermentada con toque de algas y arroz de hígado de pollo. Sutil y excitante helado de pimienta larga china. Arroz dulce fermentado con sorbete de naranja.

Dale unos meses a Leandro y…

Steve Plotnicky y su mujer, Linda, en el inicio de la cena de las nuevas entradas en la lista Top 100+ OAD. Kitchen OAD. Londres. UK. Foto: Xavier Agulló.

Steve Plotnicky y su mujer, Linda, en el inicio de la cena de las nuevas entradas en la lista Top 100+ OAD. Kitchen OAD. Londres. UK. Foto: Xavier Agulló.

La cena de los “nuevos de la lista” de OAD

En lo que fuera el HKK, ahora “OAD Kitchen”, Steve Plotnicki, su mujer, su hijos, y un montón de conjurados de la gastronomía nos dimos cita para atender a una cena preparada por los nuevos chefs entrados en los “100” de 2018 de OAD. Te podrás imaginar el ambiente… Champagne a gogó, risas desenfrenadas, abrazos, besos, brillos… Steve, que es uno de los nuestros, de promiscuo anfitrión, aquí y allí, a pesar de su ronquera (durante toda la semana Londres ha sido tomada por OAD con diferentes comidas y cenas, “cuatro manos”, homenajes al producto –wagyu-, homenajes –cocina israelí-…) y sin ninguna ínfula. Como estar en su casa. Fue una gran (y largaaa) noche la de ayer con Plotnicki, su familia y los colegas de toda Europa. Una noche que nos dejó vislumbrar la pujanza (con luces y sombres) de la nueva cocina europea.

Espardeñas. Risotto. Papas. Kale. Cena de las nuevs entradas en la lista Top 100+ OAD. Londres. UK. Fotos: xavier Agulló.

Espardeñas. Risotto. Papas. Kale. Cena de las nuevs entradas en la lista Top 100+ OAD. Londres. UK. Fotos: xavier Agulló.

De entrada, claro, el nuestro: Lluís Fernández (Els Pescadors, Llançà). Pues oye, a mi juicio fue el mejor plato. Sin complicaciones, con toda la carga del mar y montaña ampurdanés. Precisa ejecución. Equilibrio en texturas y sabor. Hablo de las espardeñas con tripas de bacalao y brunoise de morcilla. Fino, fino. Pero vamos ahora al resto… ¿Os he hablado del champagne? Comenzamos con el sashimi de atún, curiosamente facturado por Roger Asakil (Sabi Omakase, Noruega). Ya te digo… Trucha (muy insípida) con puerro fresco y un miso de guisantes (Félix Schneider, Sosein, Alemania). Gambas crudas con manzana, mango y granizado (nieve) de curry (Vasco Coelho, Euskalduna Studio, Portugal). Kale con caldo de beurre blanc (Dylan Watson-Brawn, Ernst, Alemania). Berlín, comentamos, está hasta los topes de kale (repollo). Papas (puré y pieza) con nuez moscada y caviar generoso (Benjamin Peifer, Intense, Alemania). Huevo “galushka”, especialidad húngara en forma de dumpling que se vio “descalificado” por el uso del aborrecible aceite de trufa (Istvan Veres, Babel, Hungría). Brutal el risotto, dente aguerrido, con aceituna negra, del gran Giuseppe Ianotti (Kresios, Italia). Otro de los hits de la noche. Cappuccino de langostinos nórdicos con café (Willem Hiele, Gastentafel & Lunch, Bélgica). Cigala sopleteada y glaseada de sí misma con una salsa de coliflor, avellanas y cebollas en vinagre, qué buena la salsa aunque “too much”para el bicho (Thijs Meliefste, Meliefste, Holanda). Platija (muy pasada) con puerro al vapor, sabayón de champagnes, uva y ralladura de limón (Peter Sánchez-Iglesias, Casamía, UK). Pato con kirsch de la Selva negra, flores japoneses de cereza, almendras y espárragos blancos (Tohru Nakamura, Geisels Werneckhof, Alemania). Costilla de Holstein con espárragos blancos y hierbas (Jan Sobecki, Tribeca, Holanda). ¡Uf!

Son las tantas de la noche y aquí las risas no ceden. Ni el champagne. (Continuará)


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