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Los Roca se van de gira por España para impulsar cocinas y productos autóctonos

Pilar Salas
Pilar Salas 13/2/2017Comentarios

Si en 2014 los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca se lanzaron al proyecto “aparentemente loco” de una gira que les llevó durante tres veranos por 16 países de 3 continentes en la que sirvieron 150.000 platos, ahora miran a España y, de nuevo de la mano de BBVA, recorrerán siete Comunidades Autónomas para promocionar cocinas regionales y productos autóctonos.

Presentación en la Ciudad del BBVA en Madrid. Los hermanos Roca junto a la directora de BBVA España, Cristina de Parias, y el director de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, Joseba Lozano. Foto: BBVA.

Presentación en la Ciudad del BBVA en Madrid. Los hermanos Roca junto a la directora de BBVA España, Cristina de Parias, y el director de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, Joseba Lozano. Foto: BBVA.

“Queremos dar visibilidad e importancia a la cocina española. No es que no la tenga, pero sí podemos sumarnos a poner en valor sus peculiaridades”, ha expuesto Joan Roca, responsable de la cocina salada de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin desde 2009. En abril comenzarán en Bilbao un periplo de dos años que les llevará también por Valencia, Sevilla, Madrid, Barcelona y Las Palmas, tras una primera aproximación a A Coruña. 

Un proyecto que les convierte en “embajadores de la gastronomía española” en el mundo, ha dicho “Pitu” Roca, entusiasmado con la idea de “conocer a ganaderos, agricultores, expertos en sidras o aceites, de contemplar paisajes, territorios y costumbres”. “¿De verdad conocemos todo lo que se hace en España? ¡Qué va!”, ha añadido, para anunciar después que quizá la experiencia se plasme en un libro que “cuente cómo es la gastronomía española a través de las personas que nos dan los productos”. Ya lo hicieron con la primera fase de la gira, en la que recorrieron Estados Unidos, México, Colombia y Perú en el verano de 2014, de la que dio testimonio la periodista María Canabal en la obra Cocinando un tributo.

Pero los hermanos no sólo van a aprender y descubrir, sino que también compartirán conocimientos en siete escuelas de hostelería de las regiones visitadas, de las que 21 alumnos obtendrán una beca BBVA de gastronomía consistente en una formación de cuatro meses en cocina y sala en El Celler de Can Roca, que recibe más de 400 solicitudes de stagiaires al año. 

Las seleccionadas son el Centro Integrado de Formación Profesional Paseo Das Pontes (A Coruña), el Centro de Turismo de Valencia, el IES Heliópolis (Sevilla), la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT (Barcelona) y Hoteles Escuelas de Canarias (Las Palmas). Los alumnos aspirantes a las becas BBVA trabajarán con el equipo de El Celler en la preparación del menú y tres de cada uno de los centros podrán formarse junto a los Roca.

En nombre de todos estos centros de formación ha hablado el director de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, Joseba Lozano: “Es una oportunidad única para nuestros estudiantes. Gracias a esa beca podrán aprender al más alto nivel y podrán probarse técnicamente en un restaurante de referencia a nivel mundial. Seguro que hay un antes y un después para todos estos jóvenes talentos”. Le ha dado la razón un vídeo con los testimonios de los jóvenes stagiaires que lograron su periodo formativo en El Celler en Can Roca durante la gira internacional.

Además, los hermanos hablarán sobre el modelo empresarial del restaurante, votado en dos ocasiones como el mejor en los 50 Best World’s Restaurants a empresarios y estudiantes universitarios de cada destino.

Esta vez no aprovecharán el cierre veraniego de su restaurante de Girona para lanzarse a recorrer mundo con todo su equipo, aunque sí lo harán partícipe y, al igual que en el extranjero, los tres hermanos dedicarán parte de su tiempo a hacer “misiones de prospección” de ingredientes, técnicas y recetas en los destinos elegidos bajo el criterio de negocio de BBVA, ya que se corresponden con sus siete direcciones territoriales en España.  Contarán con el apoyo de las siete escuelas de hostelería implicadas en el proyecto y de sus “amigos cocineros” en cada Comunidad Autónoma. Los conocimientos adquiridos, tanto en materia sólida como líquida, se plasmarán en un menú homenaje a la gastronomía local en cada una de las regiones visitadas. 

“Imaginaremos cómo sería El Celler de Can Roca en Valencia o en Las Palmas, igual que hicimos en Bogotá. En cada cena elaboraremos un menú con productos locales. Usaremos nuestra técnicas poniéndonos en la piel de los cocineros de esos lugares”, ha detallado Joan.

¿Por qué elegir a los Roca como embajadores de la gastronomía española en el mundo? Porque son reconocidos internacionalmente y comparten con el BBVA inquietudes por “poner en valor lo local con un eje social, sumando gastronomía y formación”, decía la directora del BBVA en España, Cristina de Parias

Y los Roca se sienten “muy cómodos” con el proyecto. Además de la fase social y formativa de las becas, “algo importantísimo” para ellos, la oportunidad de “intentar redescubrir las cocinas más cercanas, sus productos y sus productores” les espolea, como ocurrió con la expedición internacional. “El Celler es mejor ahora porque hemos aprendido del sur de Estados Unidos, de Latinoamérica, de Turquía, de Asia… Es un bagaje que quedará en nuestra piel y aparecerá en nuestra cocina”, reconocía Joan Roca.

Como muestra de cómo los Roca “redescubren las cocinas más cercanas”, una selección de tapas de recetas tradicionales de las regiones escogidas interpretadas con sus técnicas de vanguardia, como el cornete de Idiazábal con sorbete de manzana y sidra o la tortilla rellena de crema de bacalao y pimiento verde del País Vasco, su versión del socarrat con all i oli y del all i pebre en forma de buñuelo (Valencia), el bocado deshidratados de riñones al Jerez y una tortillita de camarones en la que usan concentrados gracias a su propia técnica de destilación (Andalucía), la etérea reconversión de la empanada de berberechos gallega, el cabrito con puré de queso majorero y las papas con mojo rojo (Canarias) o unos callos y un macaron de violetas y coco con las que homenajearon a Madrid.

Ya lo decía su madre cuando estos tres últimos veranos se embarcaban al extranjero: “¿Para qué darle la vuelta al mundo con lo bien que se come en casa?”, ha recordado entre risas Jordi. “Pues le haremos caso”.


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