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Actualidad

Los Roca versión quechua

Luis Tusell
Luis Tusell 5/9/2014Comentarios

Crónica de la cena de El Celler en Lima, una reinterpretación de la gastronomía peruana, que pone fin a su gira por América

No es habitual que la sede de un banco reciba a un centenar de clientes a las 20.00h, y menos si acuden para cenar. Pero así fue durante cuatro días consecutivos en el edificio del BBVA en Lima, donde los hermanos Roca hicieron la última parada de su gira Roca & Roll que les llevó por cuatro países y seis ciudades en 40 días. 7Caníbales se coló en la cocina de este singular evento.

Cartel que anuncia la cena de El Celler en la sede de BBVA de Lima.

Cartel de la cena de El Celler en la sede de BBVA Lima.

El acceso de coches de la sede del BBVA Continental en el distrito financiero de Lima es un degoteo constante de vehículos pilotados por chóferes que van dejando a las 20.00h a los 100 comensales que esta noche disfrutarán de la cena de El Celler de Can Roca. Son clientes del banco, vestidos de etiqueta, y exhibiendo cierto poderío económico. Invitados por BBVA Continental, algunos de ellos han realizado previamente una donación a la Fundación Pachacutec (proyecto social impulsado por Gastón Acurio). Bajo rigurosa presencia en la lista de invitados, los comensales acceden a una sala previa donde degustan de pie un aperitivo, mientras en la carpa aledaña instalada para la ocasión, el equipo de El Celler junto a una veintena de alumnos de la escuela de cocina Pachacutec ultiman los detalles. No hay ni nervios ni prisas. Está todo asombrosamete bajo control. Parece que hayan cocinado allí durante años, y solo es la segunda cena que brindan de las cuatro previstas. Joan, Josep y Jordi se lo miran. El trabajo previo garantiza el éxito. Josep hizo la ruta cuatro meses antes, y el lab de El Celler conceptualizó los cuatro menús en cinco meses. “Hemos creado cuatro restaurantes en cinco meses”, asume Joan.

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Joan y Josep reciben a los invitados.

Aparece Gastón Acurio mientras los invitados comienzan a tomar sus asientos en la sala del ágape, que es el hall principal del banco. El chef peruano pasa a la cocina y se ofrece a ayudar. Durará poco. Joan Roca sonríe. La máquina está totalmente engrasada, y subirse en marcha no es fácil. Jordi Roca se centra en preparar sus postres, mientras Josep le pide a Joan que reciba a los invitados con él. No son grandes gourmets y los Roca pasan desapercibidos, a excepción de algunos que les reconocen y les saludan e incluso se hacen fotos. “Estuve en Catalunya y no logré reservar mesa en El Celler“, le explica uno de los comensales a Josep tras expresarle “las ganas enormes que tenía de lograrlo”. Precisamente Pitu es el único de los tres hermanos que se quedará en la sala durante la cena, controlando el servicio y a sus nueve sumillers. Joan y Jordi se quedan en la cocina. El chef, controlando y poniendo los últimos detalles a algunos platos, soplete en mano. El pastelero, acabando su Anarquía de chocolate peruano, el segundo de los postres del menú, que cuenta con 42 creaciones distintas de chocolates, y una gran dosis de paciencia para su montaje.

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Joan Roca con los alumnos de Pachacutec.

El equipo de El Celler practica un vals constante durante las dos horas y media de servicio. Trabajan acompasados, afables, en voz baja y con algunos gestos de complicidad. Me contaba Joan Roca que la gira les había servido para “hacer más equipo”, y se nota. Muchas horas de convivencia juntos y, eso sí, pocos gestos de cansancio. Ni Pitu se lamenta, pese a que dejó la caravana en Colombia para atender un banquete de El Celler en Girona y regresar directamente a Perú. “Lo mínimo que podíamos hacer si han confiado en nosotros era estar presente al menos uno de los tres”, comenta.

Empieza el baile. Algunos de los alumnos reconocen estar algo “nerviosos”. Otros están disfutando de lo lindo. “Estoy aprendiendo muchas cosas nuevas, como por ejemplo la atención que se tiene hacia las personas”, me cuenta Antonella. Los primeros platos empiezan a salir a una sala muy silenciosa, en que los comensales hablan de sus asuntos como si nada. El arranque se presenta con El Món, ese compendio de snacks de El Celler que aquí le hace un guiño a la gira americana. Cada uno de los cinco snacks representa uno de los países visitados: Tomate verde de guacamole y cilantro. Taquito de maíz con mole. Causa limeña de puré de papa, ají amarillo y polvo de aceituna negra. Buñuelos de maíz rellenos de salsa barbacoa picante. Y canastita colombiana Nougat de maní, crema de coco, gel de limón gelatina de café, praliné de maní y sidra.

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Uno de los platos del menú.

El menú sigue con más snacks, ahora ya reinterpretando la cocina peruana. Bombón de pisco sour, langostinos al vapor de Pisco sobre piedra. Teja de kañiwa y camarones. Tortilla de tacu tacu. Brioche al vapor de erizo a la brasa. Una fase de snacks maridada con cava Gramona Tres Lustros 2006 Gran Reserva.

Joan Roca está orgulloso de haber presentado distintas formas de ver la cocina de cada país visitado. “Lo fácil hubiera sido replicar lo que ya hacíamos en El Celler“, comenta, feliz de ver que la gente se muestra “muy agradecida de que reinterpretemos su gastronomía”. E incluso el trabajo hecho puede tener continuidad en algunos platos e ideas de la próxima temporada de El Celler.

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El cocinero de El Celler ultimando detalles.

En el caso del menú que nos ocupa, es una versión más suave y ligera, buscando el sabor original de cada producto, poniéndolos en valor, restando algunas mezclas excesivas en las que todo acaba sabiendo a cebolla, ají y cilantro, y haciendo guiños hasta divertidos con algunas de las creaciones más populares de Perú. Es el caso de la leche de tigre, que los Roca presentan helada y con la faz de un tigre dibujada, deshaciéndose sobre un cebiche de langosta y dorada, camote asado, pepino, rocoto asado, ensalada de cebolla y cilantro. Es un cebiche sutil y divertido, maridado con un piscofino ideado por Josep Roca, fusionando el Pisco Inquebrantable del Valle de Ica y un fino Tío Pepe de González Byass. Jugando fuerte. Como la corvina con escabeche de choclos sobre relieves de Nazca, puré de limón y emulsión de maní. Ese relieve de Nazca es otro guiño al comensal. Sigue con un gazpacho de aguaymanto con conchas de abanico (vieiras) a la brasa y quinoa. La causa limeña es una deconstrucción de la tradicional peruana, más fina y ligera, con una espuma, un consomé cuajado de papa asada, el ají amarillo en puré y atún y mayonesa de huevo cocido. Seguimos con el pulpo a la brasa con pesto de cilantro y puré de ajo negro. Y hasta se atreven con el anticucho, ese plato con corazón a la brasa que procede del esclavaje africano, cuando los esclavos comenzaron a cocinarse el corazón de las reses ante la falta de alimentos que les proporcionaban sus hacenderos. Los Roca se atreven a simbolizar ese corazón con un bombón de remolacha con el parfait de hígado y corazón en su interior y lo completan con una careta de res cocinada a baja temperatura. En el turno de Jordi, además de su anarquía de paciencia antes descrita (y que duele acabar tan rápido siendo la obra de arte que es), se presenta un suspiro limeño, con helado de dulce de leche rebozado con nata, merengues, compota de limón y camu camu, en plan masa madre de El Celler.

Jordi con los postres, Josep vigilando la sala y los chicos de la escuela de Pachacutec.

“Para ser extranjeros no lo han hecho mal”, comenta un alumno en la cocina, algo contrariado por no haber encontrado la copia exacta de su cocina tradicional. “Es la mejor cena que he tenido en un banco”, bromea uno de los comensales.

Los Roca saludan al público, que les aplaude. Toca recoger y preparar dos cenas más (en una se reserva una mesa para alumnos de Pachacutec), alguna conferencia, atender a medios y….por fin, vover a casa. Para los de casa, la mejor noticia es que El Celler de Can Roca reabre el día 9.