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Los Torres dejan la tele para “buscar la excelencia”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 12/12/2018Comentarios

Tras tres años y medio de programa televisivo diario, Sergio y Javier Torres dejarán en febrero “Torres en la cocina” para “no estancarnos ahora que por fin tenemos un motor y una nave que nos puede hacer despegar”. Acaban de revalidar en el nuevo Cocina Hermanos Torres la segunda estrella conseguida en Dos Cielos “y no queremos parar”. Que significa…”Tenemos un espacio con 14 cocinas donde puedes disgregar partidas y desarrollar, por ejemplo, más y mejor las verduras, los aperitivos, las aves, los pescados o las carnes, todo por separado, todo potenciado”.

Javier y Sergio Torres, en Cocina Hermanos Torres

Javier y Sergio Torres, en Cocina Hermanos Torres

Les encontramos merendando en un bar al lado del restaurante, “nuestra segunda oficina”. Se les ve contentos, y “agradecidos” con Michelin, que “ha reconocido nuestro trabajo en estos escasos meses de funcionamiento”. En un restaurante -con una inversión de más de 2,5 millones de euros- “que ahora queremos mejorar en interacción entre cocina y sala”. Tendrán algo más de tiempo para hacerlo. “La tele nos ‘quitaba’ dos mañanas largas por semana y tardes de guion”.

Más tiempo para el/los restaurante/s

También tendrán más tiempo para invertir en Dos Cielos Madrid, “con el que estamos súper contentos. Damián Santos –durante años, segundo de cocina de Dos Cielos Barcelona- está al frente y, aunque falta evolución, la línea es muy buena”. Explican que Albert Pujols (jefe de cocina de Cocina Hermanos Torres) se desplaza a la capital española frecuentemente para hablar con Damián y perfilar “una carta diferente, ya que no queremos similitudes con Barcelona. Cocina Hermanos Torres es un restaurante puntero e innovador, con una cocina más elaborada, mientras que la de Madrid es más castiza, con emplatados excelentes y una carta que no cambia tanto. Aquí, como estamos presentes, la cambiamos cada día”.

Cocina Hermanos Torres ha revalidado las dos estrellas Michelin

Cocina Hermanos Torres ha revalidado las dos estrellas Michelin

Desde que abriera sus puertas en junio de este año, Cocina Hermanos Torres ha cambiado sustancialmente tanto la carta como los menús porque “la temporada manda, tenemos ideas y no queremos estancarnos ahora que por fin tenemos este monstruo”. Al empuje deseado ayudará el cese temporal como presentadores televisivos. “Llevamos más de tres años y medio con un programa diario en televisión. Es maravilloso pero es duro, la verdad, y hemos tomado la decisión de parar en febrero y centrarnos aquí”.

Con la tele en la memoria

“No es una puerta cerrada, solo un paréntesis para oxigenarnos, verlo desde fuera y valorar. Han sido unos años estupendos, y seguro que volvemos, pero necesitamos un break. Todo lo que hemos hecho, la tele también, ha sido para crear lo que ahora tenemos, y no podemos dejarlo de lado. Vamos a meter toda la carne en el asador para que de verdad represente la excelencia”. Nada tiene que ver ese rumor gastronómico que dice que salir en la tele “penaliza” el estatus de chef. “No, es una cuestión personal. No creemos que penalice. También tenemos familia y vida… Ha llegado un momento en el que algo teníamos que dejar, y se ha sacrificado la tele”.

La dejarán en febrero –los últimos capítulos de “Torres en la cocina” se prevé que se emitan a finales del mismo mes, ya que “no hay mucho desfase”- con un bagaje de 800 programas y 1.900 recetas creadas, y “pena, y agradecimiento”. “A nivel profesional, evidentemente, nos ha servido para que nos conozca todo el mundo; a nivel personal nos ha servido más. Para aprender a comunicar, para humanizarnos. Los primeros meses no dormíamos antes de la grabación”.

Cocina Hermanos Torres, en funcionamiento

Cocina Hermanos Torres, en funcionamiento

Brindamos por ello y se vuelve la mirada al restaurante adyacente. “Estamos en un nivel de cocina alto”. Con dos menús degustación (Menú Evolución, 145 euros, y Menú Revolución, 160), los hermanos definen su cocina como “producto, sabor, técnica, memoria y evolución y revolución”. Una cocina “de cuchara, de fondos, de intensidad limpia, donde cualquier producto si es bueno es bienvenido. Si es invierno te llevaremos al infierno; si es primavera te subiremos a las nubes, a las flores…”. Una cocina que aseguran no variarán en número de platos, “quizá sí retocamos algún aperitivo, pero no somos de menús largos”. Sí pueden “tocar” la interacción entre cocina y sala. “Debe crecer”.

Y más tiempo para el aeropuerto

Retocarán y “meterán” horas en Cocina Hermanos Torres, pero también guardarán algunas para sus otros proyectos. “En 2019 habrá novedades”, comentan. De momento, estos están centrados en el aeropuerto de Barcelona-El Prat. Allí inauguraron en verano Alas (T1), un restaurante informal a los mandos del cual situaron a Dani Molero, durante tiempo su mano derecha en Dos Cielos. “Informal pero lo más formal que puedas encontrar en un aeropuerto. Los menús, la carta, también cambian por temporada, y te puedes encontrar por ejemplo un mollete de cangrejo real, una hamburguesa de wagyu o un buen plato de verduras”. También en el aeropuerto, pero en la T2, abrirán a principios de 2019 Eslam, un grap&go (coger y llevar) “de buenas ensaladas, panes pizza o bocatas de calidad”.

De momento, todos los proyectos -exceptuando Madrid y los Eñe que gestionaron durante años en Brasil- se asientan en su ciudad natal. “Barcelona es nuestra ciudad, la queremos, cuna también de la innovación y de la creatividad. Una ciudad muy complicada, es verdad, pero en la que si eres capaz de triunfar, puedes triunfar en cualquier otra”. Último sorbo y despedida. “Volvemos al restaurante”, a seguir ultimando el nuevo -si vale esta palabra en un local con medio año de vida- Cocina Hermanos Torres.

Quiz rápido a Javier y Sergio Torres. Tanto monta, monta tanto

¿Os paran mucho por la calle?
Ambos: Sí, mucho. Pero no es nada malo.

¿Cómo se os identifica? ¿Quién es Javier y quién es Sergio?
Sergio: Nos confunden mucho. La gente tira al voleo, como tú… (Razón tiene). Se nos puede identificar por la nariz, yo la tengo más respingona; Javier, más chata. Otra de las diferencias es que la naturaleza a mí me ha hecho más… guapo, fornido.
Javier: Nada qué decir.

Ambos habéis pasado por las casas de algunos de los mejores chefs españoles, franceses o italianos. Javier, entre otros, estuvo años con Santi Santamaría en el Racó de Can Fabes. ¿Qué recuerdo guardas?
Javier: Espectacular. Me enseñó muchísimo y, sí, tenía su carácter. En global, una experiencia increíble, pletórica.

Sergio, aprendiste junto a Pedro Subijana en Akelarre. ¿Qué tal?
Sergio: Pedro es un padre para mí. Era muy joven cuando fui a San Sebastián, y me cuidó muchísimo. Un recuerdo imborrable.

Sergio-Javier, Javier-Sergio. ¿Quién es quién?

Sergio-Javier, Javier-Sergio. ¿Quién es quién?

Sergio, también trabajaste con Ducasse o Robuchon…

Sergio: Con los franceses aprendí a trabajar. El nivel de organización y disciplina en Francia es máximo.

Acabad la frase: “La tele es un buen instrumento para…”
Sergio: Para humanizarte. La tele nos ha humanizado. Es un medio que conoces a mucha gente, te diriges a mucha gente, te humaniza.
Javier: Para comunicar, para poder transmitir por ejemplo que nos pierda la cultura de la mesa.

¿Qué opináis del maestro culinario de la televisión, de Carlos Arguiñano ?
Ambos: Le queremos mucho y le admiramos más. La diferencia es que él se dedica principalmente a la tele. Para nosotros es (era/será) un plus. Lo hicimos porque nos apetecía, por reto, para comunicar gastronomía y también, por qué no decirlo, para poder algún día construir el restaurante que ahora tenemos.

¿Qué pasará en 2019?
Sergio: Está por ver. Será un año muy interesante. Será un año de mucho entusiasmo, de mucha implicación, un año en el que van a ocurrir cosas buenas.

Eso es bueno.


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