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Luis Arévalo cierra Kena para volver a sus orígenes

Pilar Salas
Pilar Salas 20/2/2018Comentarios

Un local demasiado grande, los 350 metros cuadrados a los que trasladó en diciembre de 2015 el Kena con el que se independizó como cocinero un año antes, hizo que Luis Arévalo desvirtuase su cocina. Le alejó del cliente y le acarreó unos costes de alquiler demasiado altos. Así que ha decidido cerrar el restaurante de la madrileña calle Diego de León para volcarse en lo que le pide su “yo”:  abrir una barra de sushi para un máximo de 30 personas y alejarse también de las ya tan “prostituidas” fusiones.

El cocinero peruano cuenta a 7 Caníbales que ha decidido escucharse. “Quiero hacer lo que quiero, y en el actual local de Kena tuve que desvirtuar mi propia filosofía de cocina, que es de cercanía al cliente. El local era muy grande y no me lo permitía, además de tener unos costes muy altos”. El 24 de febrero ofrecerá su último servicio en Kena.

A partir de ahí, borrón y cuenta nueva. “Lección aprendida”, dice. Ya anda enfrascado en la búsqueda del nuevo local, con varias posibles opciones “fichadas” y el objetivo de hacer realidad su nuevo proyecto “a mediados de mayo”. Será un nuevo Luis Arévalo, al que descubrimos en España como maestro de la cocina nikkei en Nikkei 225. Pero antes había pasado por Kabuki y 99 Sushi Bar y su formación como cocinero se basó en la coquinaria japonesa, a la que quiere regresar ahora. “Cocina japonesa pura y dura”, recalca.

“Con el rollo de la fusión tan prostituido no es lo que mi yo me pide hacer ahora. En Nikkei 225 le di a esa cocina una personalidad propia, pero ahora hay demasiada mezcla sin sentido y sin investigación ni conocimiento detrás”, explica. Vuelta a sus orígenes: a los de su formación como profesional y en un espacio de tamaño similar con el que se independizó, en 2014, en la calle Ferrer del Río. “Una barra para un máximo de 30 personas, con el mejor producto posible”. Esa ha sido siempre su bandera y ya está en conversaciones con pescadores gallegos para traer a Madrid lo mejor del Cantábrico y del Atlántico. Con su sello personal, el primigenio.

En el espacio de Diego de León soñó con abrir una escuela de cocina, pero las cuentas no cuadraban. “Le vi posibilidades al local, pero no ha resultado. Lo bueno es que la vida te va poniendo ojos y mentes a tu lado que te ayudan”. Ahora se centrará en cocinar ante el comensal con un trato “más directo y personal”.

Después del último servicio del 3 de febrero, las “cosas” de Kena reposarán en un almacén a la espera del traslado. Luis Arévalo no. En abril inaugura temporada en el restaurante Gaïo de Saint Tropez, que asesora desde 2015 para llevar la cocina nikkei a la Costa Azul francesa; a mediados de marzo presentará sus propuestas culinarias en un evento en Tokio y en abril recogerá su título honorífico de Embajador de la Amazonía en Perú. El Ayuntamiento de Maynas, donde nació, le otorgó este cargo para promover la cultura amazónica por el mundo, algo que ya había hecho en materia culinaria. “Es bonito que reconozcan tu trabajo fuera, porque yo siempre he sido embajador de la cocina peruana, incluso antes de su ‘boom’ mundial’, y de la Amazonía”, dice.

Por ello nombró a su primer restaurante como propietario Kena, el nombre de una flauta típica de la selva peruana. Y su flauta volverá a sonar, con su excelencia culinaria, en mayo en Madrid.


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