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Actualidad

De Madrid al cielo con los hermanos Torres

Pilar Salas
Pilar Salas 13/1/2017Comentarios

Los hermanos Javier y Sergio Torres se han propuesto que el dicho “de Madrid al cielo” sea una realidad a través de su cocina. En el Gran Meliá Hotel Palacio de los Duques abren las puertas de su Dos Cielos, al que traen “clásicos actuales” del restaurante homónimo con una estrella Michelin en Barcelona y platos “castizos” en homenaje a la gastronomía madrileña.

El doblete de Dos Cielos tenía que ser en Madrid. Los gemelos lo tenían claro aunque han recibido ofertas para abrir en otros destinos. “Madrid y Barcelona son las principales ciudades de España y Madrid siempre nos ha tirado. Tiene mucho sentido que el otro cielo fuese aquí”, explicaba a 7 Caníbales Sergio Torres durante la inauguración. 

Además, los madrileños se pirran por su cocina. “Tenemos mucho comensal de Madrid en Barcelona, se nos quiere en esta ciudad”, añadía Javier. Curiosamente es en la capital donde más se ve su programa Torres en la cocina, en el que de lunes a viernes a las 13:20 horas enseñan a la audiencia a “recuperar el placer de cocinar en casa”; también donde más les paran por la calle para pedirles una foto.

Pero la decisión definitiva de aterrizar en la ciudad la tomaron cuando vieron el local y el entusiasmo que les ofrecía Inmaculada Palencia, la directora general del Gran Meliá Hotel Palacio de los Duques.  A unos pasos del Palacio Real, el Teatro Real y la Puerta del Sol, en el corazón del Madrid de los Austrias, Meliá rehabilitó con el apoyo de Patrimonio del Estado la residencia palaciega que los duques de Granada de Ega mandaron construir en 1853. Dos Cielos ocupa las antiguas caballerizas, cuyo empedrado original puede verse bajo unos cristales en el comedor de la planta baja y cuyas vigas se han convertido en una larga mesa para la planta superior, con cocina independiente para que funcione “como reservado o mesa comunal”. También cuenta con una plácida terraza en el jardín. “Cuando lo vimos dijimos ¡de cabeza!”, resume Javier.

Mesas desnudas, ladrillo visto, madera, detalles decorativos que aluden a la obra de Velázquez -los duques tenían varios de sus cuadros, que hoy pueden verse en el Museo del Prado- y en la planta superior un aparador de la abuela Catalina, responsable de que hiciesen de la cocina su profesión y de que ambos restaurantes se llamen Dos Cielos, con fotos de la infancia de los gemelos, crean un ambiente cálido “para que tengas ganas de entrar y ninguna prisa por irte”, dice  Sergio.

La propuesta culinaria es “muy Torres”:  “Cocina de sabor, de temporada, de producto, estéticamente muy bella y súper honesta”. “En evolución constante, juguetona, buscando la excelencia con un punto de informalidad”, explicaban los hermanos al alimón. Ofrecen carta y un menú degustación que variarán estacionalmente (75 euros) en los que traen de Barcelona sus “clásicos actuales”, platos con los que se han ganado a los comensales que acuden al Dos Cielos de la planta 24 del hotel Meliá Barcelona Sky, y otros “más castizos”, como su versión del cocido madrileño o de los callos, en el que usan tripas de bacalao y garbanzos. A su cocina también se asoman influencias brasileñas, ya que hasta 2013 tuvieron el restaurante Eñe en Sao Paulo y Río de Janeiro.

Valga como muestra lo ofrecido en el cóctel de inauguración: polvilho relleno de crema de erizos, abrazo de invierno (su guiño al cocido madrileño en forma de un límpido consomé con verduras), camarones al ajillo y limón, ensalada de colinabo con trufa, tomate de invierno, guisantes con jamón (llegados del Maresme, segunda floración, exquisitos), empanadillas de cangrejo real, raviolis de foie gras, guiso de tripa de bacalao, canelón de la abuela Catalina, mollete al vapor, arroz de pescado, chocolate y avellanas, catanias y la joya. 

En el menú degustación hay propuestas como el arroz de pichón con aceitunas negras, el pato salvaje barreado con peras y manzanas, la picaña de rubia gallega marinada con encurtidos, la empanadilla de cangrejo real con dendé y sagú, o el San Pedro a la meunière con calabacín y perlas de chirivía.  

En la bodega, dirigida por el también jefe de sala, el cubano Abel López, 166 referencias con buena representación de espumosos y de jereces por copas, y “presencia de las bodegas más importantes de España (entre ellas seis de Madrid) y Francia, además de algunas de Italia y Alemania”. López, que llega desde el grupo Meliá en Canarias, promete un servicio “de calidad y divertido, muy en la línea de la cocina de los Torres”.

Aunque los gemelos estarán muy pendientes y presentes en la cocina de su Dos Cielos madrileño, han confiado la jefatura a Damián González, en su equipo desde hace cinco años. El resto del equipo lo componen ocho personas en cocina y siete en sala para atender a 50 comensales.

Todo ello con el objetivo de que Dos Cielos “no sea un restaurante de moda -de ésos que pululan tanto por Madrid- sino de largo recorrido”, afirmaba Javier.

Es un año en el que también quieren conquistar al público con sus propuesta sólidas y líquidas de Con Sentido. Por el momento ya han lanzado las embotelladas: Javier ha apostado por un bitter con mano de buda para el aperitivo y una ginebra floral, mientras que Sergio se ha inclinado por un vermú con pimienta de Java para el aperitivo y un ron con vainilla y canela para tomar solo o en tragos largos.

No serán los únicos proyectos de este 2017 para los Torres, que preparan la apertura de una “bomba” en Barcelona. “Será un restaurante muy especial y muy diferente” en el que darán rienda suelta a toda su creatividad, anuncian a 7 Caníbales. Estaremos atentos.


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