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Madrid Fusión 2018: Del “cochinillo de mar” al homenaje a la tradición

Pilar Salas
Pilar Salas 25/1/2018Comentarios

La decimosexta edición de Madrid Fusión, la primera bajo la propiedad de Vocento pero con José Carlos Capel en la dirección, ha dejado apuntes interesantes y alguna decepción, enseñanzas, nombres para seguir de cerca su cocina, ganadores de concursos y la impotencia de querer y no poder abarcarlo todo por la coincidencia de ponencias, talleres, demostraciones y un sinfín de actividades. Éstas son las conclusiones de un congreso que ganó asistentes y dejó algunos momentos memorables.

– De Ángel León (Aponiente) a Montserrat Fontané (Can Roca).

Dos polos opuestos que representan lo mejor de nuestra gastronomía. El “chef del mar” volvió a poner al auditorio en pie y recibió una ovación tras presentar su investigación para descalcificar el exoesqueleto de los crustáceos -sí, el nuevo “chili crab” serán las coñetas adobadas y fritas y nos comeremos enteritas las pinzas del bogavante- y su trabajo con pieles de pescados -además de obtener hilo para bridar de ellas, las intercambia cual mariquitinas-. Despellejó una morena, la desespinó, la volvió a armar y la presentó como el cochinillo del mar que, en homenaje a Cándido (Segovia), partió con un plato. Los resultados se degustarán a partir del 8 de marzo en la nueva temporada de Aponiente, la primera con tres estrellas Michelin.

Montserrat Fontané subió al escenario junto a su primogénito, Joan Roca. Tradición y vanguardia de la mano, porque a nada hay que renunciar para disfrutar de una buena comida. Preparó una sopa de hierbabuena de ésas que reconfortan el alma y su hijo presentó la versión contemporánea de algunos de los platos de su progenitora, que ofrecen como snaks en El Celler de Can Roca. Esa ponencia, una de las más esperadas, sirvió para homenajear a todas las cocineras, profesionales y domésticas, que han velado por nuestra historia culinaria y han hecho que rebañemos el plato. Además, emocionó.

– Cocina de colores. Del negro de Disfrutar (Barcelona) al azul de El Invernadero (Madrid).

El trío formado por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas ha encontrado en un electrodoméstico casero coreano una fuente de ideas. Con la OC’OO, una especie de olla a presión que permite controlar la temperaturas y con múltiples funciones, han llegado a las frutas y verduras negras, llenas de nuevos matices gustativos. También obtienen caldos, reducciones y caramelos líquidos. Y aún le están sacando partido. Sus huevos fritos, en los que cambian la yema por esferificaciones de sabores varios, fueron de los más fotografiados.

Rodrigo de la Calle, ha teñido de azul su revolución verde. A raíz de su trabajo con superalimentos, entre ellos la espirulina –declarada en 2013 por la Unesco el ingrediente del milenio-, descubrió un pigmento que se extrae de esta microalga, insípido, pero que multiplica las propiedades nutritivas de los alimentos a los que se aplica. Se le llama el oro azul y teñirá la próxima temporada de El Invernadero, que en breve cambiará de ubicación.

Rodrigo de la Calle en acción

Rodrigo de la Calle en acción

– Lo que se cuece fuera: Japón, Rusia, Israel y Portugal

Japón, país invitado esta edición, pasó con más pena que gloria en lo culinario -¿una alita de pollo frita rellena de arroz, Zaiyu Hasegawa (Den)?- y triunfó más en sus enseñanzas sobre el sake o el té o sus perfectos cuchillos y su destreza para manejarlos.

No hay vanguardia en Rusia, pero bastante tienen sus cocineros con la autarquía que en la práctica les ha impuesto la prohibición de importar productos europeos desde 2014. Dmitry Blinov (Duo Gastrobar, San Petersburgo) hizo gala de la cocina de aprovechamiento sacando seis platos, de entrante a postre, de una cabeza de cerdo, y de la ostentación de Igor Grishechkin son su huevo Fabergé mejor ni hablar.

De Tel-Aviv llegaron dos cocineros que se oponen a la dictadura kosher y muestran todas las influencias culturales que confluyen en sus fogones. Especialmente Yossi Shitrit, hijo de una mezcolanza que plasma en la mesa en Mashya.

Un austriaco afincado en Berlín, Sebastian Frank, se llevó el premio al Cocinero del Año en Europa por su trabajo en Horváth. Poco más que añadir.

Y de Portugal llegó una cocina que reivindica su despensa y su tradición. João Rodrigues (Feitoria) versionó la açorda, Alexandre Silva (Loco) clamó por recuperar la caldeirada y el garum y Henrique Sà Pessoa (Alma) hizo más jugoso el bacalahu à bras.

En este apartado he de decir que si bien los participantes no han aportado novedades técnicas, sí que han mostrado al público las tendencias culinarias de otros países, lo que siempre resulta interesente.

Sebastian Frank se llevó el premio al Cocinero del Año en Europa por su trabajo en Horváth

Sebastian Frank se llevó el premio al Cocinero del Año en Europa por su trabajo en Horváth

-Responsabilidad social

Leo Espinosa (Leo, Colombia) explicó cómo con su Ciclo Bioma y la Fundación FunLeo está ayudando a las comunidades rurales indígenas de su país a comercializar sus productos a un precio justo y descubriendo a Colombia la despensa nativa, mientras que Eneko Atxa (Azurmendi), desplegó el proyecto interdisciplinar Jakin, que abarca el compostaje, la recuperación de semillas autóctonas, la conciliación familiar o el diseño de menús para pacientes del Hospital de Galdakao (Vizcaya). Que vayan tomando nota otros centros hospitalarios de comidas sonrojantes.

Leo Espinosa

Leo Espinosa

– Colágeno

No hace mucho que se han popularizado sus beneficios en forma de pastillas o caldos hiperconcentrados. Pero para Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid) es un elemento que extrae de proteínas animales y vegetales que le ha permitido crear nuevas texturas (versión de la cocinita pibil mexicana), mientras que es la base de las olorosas salsas de Ricard Camarena, que renueva clásicas como la holandesa, la meunière o la americana.

– Apuntes culinarios extras

Las fibras vegetales de Mario Sandoval (Coque, Madrid), que además de texturizar o aligerar facilitan la digestión; los salazones (¡esa hueva de maruca con la cremosidad de una torta del Casar!) de Quique Dacosta, quien en la recién estrenada temporada de su restaurante en Dènia (Alicante) hace de la sal su hilo conductor y de su entorno el protagonista (por cierto que reapareció en un congreso español tras cuatro años apartado por voluntad propia y no defraudó); los platos ideados a partir de vinos o la teoría de las armonías inversas de Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz (Mugaritz, Guipúzcoa), el desarrollo de los vinagres de Jesús Segura en Trivio (Cuenca) -centeno, algas, melocotón, pomelo, trigo, azufaifas… Y así hasta 32-, cómo comer el mejor oricio en Casa Gerardo, el sabroso universo de los chiles de Roberto Ruiz en Punto MX (Madrid), los pichones de Luis Alberto Lera (Lera, Zamora) y su encomiable lucha por recuperar los palomares, las hierbas y fragancias de la cocina andalusí en el Noor (Córdoba) de Paco Morales, la salmuria (colatura de anchoas) de Sergio Bastard (La Casona del Judío, Cantabria) llegando hasta un cream…

Buena parte de los cocineros españoles han sido desplazados al horario de tarde de esta edición, restándoles afluencia, aunque han protagonizado talleres repletos de público.

– Concursos y premios

Apartado prolífico del que destacamos el reconocimiento de Cocinero Revelación para Nanín Pérez de Murri (Alicante), el primero de Pastelero Revelación, para Toni Clusella (Abac, Barcelona) y Alexis García (100% Pan y Pastelería, Tenerife) en las categorías de pastelero de restaurante y de obrador, respectivamente; y el pomposamente llamado La Mejor Croqueta del Mundo de Jamón Joselito, ganado por Miguel Carretero, de Santerra (Madrid).

– Más allá de la cocina

Se han abordado, con acierto, temas que son ajenos a los fogones pero no a los restaurantes, desde la digitalización, tarea pendiente en España (aunque tampoco hay que llegar a los casos estadounidenses en los que el cliente se sienta a la mesa y hace su pedido online perdiendo el contacto humano con el camarero -¡lo que le faltaba a la sala que tanto defendemos!- a la gestión pasando por los derechos de autor de los platos, temas que sin duda generarán más y necesarios debates.

– Frases

Los ponentes nos dejan frases irónicas y críticas para el recuerdo y éste es nuestro podio:

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). “Cumplimos 20 años, quien piense que somos raros que piense que hemos venido a quedarnos”.

Benito Gómez (Bardal): “Si la manteca colorá viniera de Tailandia, sería la hostia; te venden una película y te crees que todo lo que viene de fuera es mejor”.

Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant): “Si hoy en día no pones kimchi en un plato parece que no eres nadie, y nosotros no queremos ser nadie”.

Marcos Morán (Casa Gerardo): “Hace dos años no sabíais lo que era el bimi y ahora no podéis acostaros sin soñar con él”.

Diego Guerrero (DSTAgE): “ No sé hasta qué punto los nuevos cocineros se han preguntado de qué se compone la materia con la que trabajamos, además de preocuparse por la receta de fulanito o la última máquina”.

Diego Guerrero

Diego Guerrero


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