fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

Último día en Madrid Fusión: Poderío femenino y naturaleza

Redacción
Redacción 30/1/2019Comentarios

Madrid Fusión cierra su décimo séptima edición dándoles su merecido espacio a grandes cocineras, quizá más concienciadas con la necesidad de proteger su entorno y llevarlo al plato. Pero también con los últimos hallazgos de Rodrigo de la Calle, la provocación de Andoni Luis Aduriz y la serena reivindicación de la sala de Josep Roca.

*Singlethread Farm, la cocina en torno a la huerta. Katina y Kile Singlethread tienen cinco acres de granja en Sonoma (California) y en torno a ella giran su concepto de restaurante -con tres estrellas Michelin- y hotel de cinco habitaciones. Rodeados de viñedos, aportan biodiversidad a la zona, creando su propio ecosistema. También pescan y elaboran su propio chardonnay.

Muy inspirados en la filosofía nipona, la mayoría de sus platos se elaboran en unas ollas de barro y su menú degustación, compuesto de once platos, sigue la estructura de la cocina kaiseki con predominio vegetal “Pero no somos un resta nipón porque usamos los ingredientes de California”, decía el cocinero.

*Ana Ros y el Valle de Soca. En el Oeste de Eslovenia está el Valle de Soca, una zona poco poblada que Ana Ros ha convertido en el epicentro de su cocina en Hisa Franko. Truchas de río, bayas salvajes del bosque, pastas tradicionales de la zona, quesos de los ganaderos locales y vinos de la zona protagonizan un menú que huye de la globalización para expresar el entorno.

Depender del paisaje le juega malas pasadas como que una helada le deje sin los principales ingredientes del día, pero también le obliga a mantener una tensión y un nivel de creatividad que ha posicionado su restaurante entre los 50 Mejores del Mundo. Ros creará hasta 50 platos para la nueva temporada primaveral.

*Maca de Castro y la leche de yegua. La cocina de Maca de Castro es mar, albufera, huertas y ganado autóctono de Mallorca llevado al plato con sensibilidad, elegancia y armonía. Trabaja con payeses que, además de ayudarle a entender su entorno, le ofrecen productos nada habituales como el queso de leche de yegua. Para un queso de cien gramos se necesitan entre 7 y 8 litros de leche de yegua -que sólo da un litro y medio al día- y tiene una coagulación difícil.

Le pareció tan interesante que creó una carbonara de calabaza con huevo de pato y queso de leche de yegua, un plato efímero que no volverá a la carta de su restaurante pero que es también un homenaje al trabajo y la dedicación de los productores que la abastecen.

*Dominique Crenn y las abejas. La primera cocinera en lograr tres estrellas Michelin en Estados Unidos ha participado en Madrid Fusión con su marido, Juan Contreras, repostero de Atelier Crenn (San Francisco), y ha hablado del trabajo de ambos con miel, polen o cera para reivindicar el papel polinizador de las abejas y el desastre medioambiental que supondría su desaparición.

Crenn, que cuenta con una granja orgánica, ha aprovechado para llamar a filas a los cocineros en defensa del planeta, pidiéndoles que “practiquen con el ejemplo para salir de este atolladero en el que nos hemos metido”.

*El diccionario de Mugaritz. Con una camisa de fuerza se subió Andoni Luis Aduriz al escenario para presentar el glosario “Términos no siempre culinarios para enfrentar retos culinarios”, unas “gafas” para entender la nueva temporada que Mugaritz arrancará en abril.

Dispuesto a seguir recorriendo los caminos de la creatividad y la incomodidad, Aduriz recurrirá a la memoria con platos basados en los vinos quinados que se vendían en farmacias como medicinas, jugará con pectato de calcio y pectinosa para hacer frutas y verduras de exterior firme e interior cremoso y hablará sobre la vida a través de microorganismos como el penicilium.

Vayan estudiando el diccionario Mugaritz. Cocina: fuerza transformadora; comensal: persona que participa activamente de lo que come. Cualquier actitud le compete, menos la indiferencia.

*Josep Roca, camarero para mejorar vidas. Siempre es un placer escuchar al camarero de vinos Josep Roca, y el auditorio ha agradecido sus palabras de reivindicación de su oficio, aún eclipsado por el de cocinero, con una ovación.

Consciente de que “la evolución no está en la cocina, sino en la sala, un mundo fascinante para descubrir y crecer” al que los cocineros salen para presentar sus platos “porque allí sucede lo más bonito”, Roca se apoya en filosofía, ecosofía, postmaterialismo, atropofísica o antropología sensorial para mejorar la sala de El Celler de Can Roca.

Incluso han estudiado con científicos los efectos fisiológicos de contar un plato al cliente: sienta mejor fisiológicamente. Porque la tarea fundamental del camarero es “mejorar la vida del comensal”.

* Rodrigo de la Calle y el garum vegetal. Para celebrar que hace diez años se subió por primera vez al escenario de Madrid Fusión, Rodrigo de la Calle ha hecho un repaso a una trayectoria basada en la gastrobotánica y la revolución vegetal con hitos como convertir El Invernadero en el primer restaurante de España en lograr una estrella Michelin sin servir ni carne ni pescado.

Nuevos ingredientes como la lechuga espárrago, cocción de vegetales en sal, fermentaciones en caliente, superalimentos, bebidas como el sake de remolacha o el tepache de alcachofa y pimiento, las demiglace hechas exclusivamente con vegetales o el garum vegetal a base de algas, el algarum, son algunos de sus logros.

*Kiko Moya y la contemporaneidad de Juan Altamiras. Kiko Moya, con dos estrellas Michelin en L’Escaleta (Alicante) y la historiadora Vicky Hayward han trabajado conjuntamente en la cocina monacal de “Nuevo arte de cocina”, libro publicado por Juan Altamiras en 1767, un adelantado a su tiempo que daba mucha importancia a las texturas y a la estética de los platos y suavizó la línea culinaria francesa que separaba lo dulce y lo salado.

También promocionó el consumo de vegetales y productos pobres del nuevo mundo, revisó recetas de siglos anteriores e incorporó nuevos elementos de las cocinas judías y morisca, y Moya se ha encargado de traerlo aún más al presente con sus versiones: perdiz rellena con sabayón de yema curada y garum casero o helado de leche de almendras con sus flores, encurtidos y turrón.

*Barras, fiesta y libertad. Las barras han cambiado y para bien, gracias a conceptos como Gresca Bar (Barcelona) y La Cosmopolita (Málaga). Rafa Peña, del primero, y Dani Carnero, del segundo, cerraban Madrid Fusión con una oda a estos espacios de “fiesta y libertad” que no renuncian a una cocina elaborada como el sándwich de trompetas de la muerte y comté de Gresca Bar o el tartar de gamba malagueña y tuétano asado.

Carnero aprovechó para presentar su próximo proyecto en Málaga, Kaleja, un espacio “más tranquilo y menos canalla” que La Cosmopolita donde dará rienda suelta a su hacer culinario.

*Fernando Alcalá, de Kava (Marbella), Cocinero Revelación 2019. Un abogado que dejó su trabajo en un bufete de Suiza para abrir su propio restaurante en su Marbella natal en 2014, cuando tenía 24 años, se ha hecho hoy con el premio Cocinero Revelación 2019, gracias a una cocina de mercado, al que acude él mismo, y de autor, porque hace lo que le apetece comer.


Comentarios