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Primer día de Madrid Fusión: de la revolución intelectual y los sesos de gamba

Redacción
Redacción 28/1/2019Comentarios

Arrancó Madrid Fusión en una jornada en la que se esperaba con expectación el regreso de Ferran Adrià tras ocho años de ausencia. Se sigue considerando cocinero, pero augura que la próxima revolución culinaria no se hará en las cocinas sino en las bibliotecas y otros centros de conocimiento. Como los que él está preparando. Por si acaso, otros se siguen dando a la creatividad culinaria, como el trío de Disfrutar o Ricard Camarena.

*Ferran Adrià, la revolución intelectual. El cocinero volvió a sacudir los cimientos gastronómicos cuando hace ocho años anunció en Madrid Fusión el cierre (reconversión, insiste) de elBulli. Hoy volvió a subirse, arropado por el público y la expectación, y más que terremoto fue temblor. Adrià ha hecho todas sus apuestas por la revolución del conocimiento gastronómico y aporta lo suyo con elBulliFoundation -que inaugura web el 1 de mayo- y sus cuatro patas: labulligrafía, el primer museo dedicado a un restaurante que abrirá en Barcelona en 2022; elbulli 1846 en Cala Montjoi, con sus espacios expositivos y para la investigación; elbulliDNA y la digitalización de todo su proceso creativo y Sapiens, un libro que indagará en qué es la cocina y la vanguardia desde distintas metodologías.

Buscará aliados para seguir en este proceso de indagación a través de una convocatoria internacional en la que busca mentes pensantes de distintas disciplinas para analizar la innovación en el servicio de sala, la bibliografía histórica culinaria y qué es degustar.

*Najat Kaanache (Nur, Fez) y los colores de Marruecos. Después de pasar por algunos de los mejores restaurantes del mundo, a esta cocinera vasco-marroquí se le brindó la posibilidad de abrir un restaurante en pleno corazón de La Medina de Fez, un sitio mágico pero donde no pasan ni las guías ni las estrellas. Allí ofrece una cocina natural, sin aditivos, con lo que ella misma compra en el mercado -porque no tiene proveedores- y es una paleta de los colores de Marruecos: escabeches, setas, remolacha, harissa, queso de leche de camella, cúrcuma, cilantro, cuscús, olivas… Su lema: “Todo es posible, los sueños tienen que existir”.

*Budapest: foie y Tokay. La capital húngara es una de las ciudades invitadas de este Madrid Fusión y quiere mostrar que hay una nueva cocina en el país. “Hacemos un buen trabajo, aunque el mundo no se entera, se quejaba el coctelero Zoltan Nagy (Boutique Bar), que acompañado del cocinero Arpád Gyórffy, del Kollazs Brasserie Bar, y la sumiller y enóloga Sarolta Bardos, se ha subido al escenario para presentar algunos de sus productos estrella. Él se ha encargado de un cóctel con palinka, un destilado que se remonta al siglo XV que ha acompañado un plato con el “prestigioso y cotizado” foie de ganso como ave. Sarolta ha animado a visitar la región de Tokay, donde se cultivan en unas 5.000 hectáreas variedades locales de un vino que en una de sus variedades más apreciadas aparece en el himno nacional.

*Ricard Camarena y la hueva de salmón que soñó con ser caviar. Cada vez más arraigado en su huerta y en su territorio, el valenciano ha mostrado algunos de los platos que ofrece en su flamante dos estrellas Michelin, y el sumiller David Rabasa los vinos con los que lo acompaña. Entre los más interesantes, el sashimi de pez limón con caviar cítrico y cremoso de caviar, en realidad una crema de huevas de salmón con limón y cocidas a baja temperatura a las que consigue sacar sabor a las apreciadas huevas de esturión, con las que culmina el plato. Trabajos con colágeno y grasa de anguila, sus tomates en semiconserva con tartar de atún, y varias texturas de calabaza como postres invitan a acudir a su casa madre.

*Disfrutar y los sesos de gambas. Juegos de texturas y platos que siempre sorprenden, la tónica de Disfrutar. Eduard Xatruch y Oriol Castro han jugado con las texturas de la gamba roja -ojo a sus ‘sesos’ a la romana con caviar-, el jamón ibérico y la trufa blanca, de la que han conseguido un aceite aromatizado con el mismo sistema que se usa para impregnar de este olor los huevos. Sus quesos frescos de jamón, de azafrán, de café (postre), de remolacha o de zanahoria prometen dar mucho juego. Y muchas alegrías a los celiacos su crujiente y ligero hojaldre sin harina.

*La larga sombra de Noma y la sencillez de la pasta. El danés de origen coreano Kristian Baumann, con una estrella Michelin en 108 heredero de la cocina de René Redzepi, se entregó al esturión con recetas en las que utilizó su carne, su espinazo y hasta su durísima piel, que ha conseguido hacer comestible. Riccardo Camanini, de Lido 84, en la Lombardía, se limitó a mostrar lo rica que está una buena pasta, aunque sólo la acompañes de tomate.

*Saborea España, talleres y concursos. La intensa primera jornada dio para mucho más: la alta cocina saludable de Jesús Segura en Trivio (Cuenca), donde minimiza las grasas e incluye fermentados y probióticos o la neurociencia de Diego Schattenhofer en 1973 (Tenerife) para intentar determinar por qué determinados sabores gustan más a ciertas personas para crear platos personalizados. Las harinas con setas, piñas y legumbres que utiliza Elena Lucas en La Lobita (Navaleno, Soria) en estas horas bajas para el trigo; la cocina basada en la confianza con los productores de Eneko Atxa para Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya); la búsqueda del sabor de la belleza del triestrellado Quique Dacosta, las salsas francesas que hablan andaluz de Juanlu Fernández en su Lu, Cocina y Alma de Jerez (Cádiz) y el uso de colágenos marinos de Alberto Ferruz en BonAmb (Xàbia, Alicante). El heladero Fernando Sáenz (DellaSera) presentó su colección basada en la viña riojana y el control del big data se presentó como uno de los retos de futuro de los restaurantes.

Esta primera jornada dejó también los primeros ganadores: Pol Contreras (Portal del Echaurren, La Rioja) y Ana Lucía Jarquin, de La Pastisseria (Barcelona) el II Premio Pastelero Revelación en las categorías de pastelero de restaurante y pastelero de obrador, respectivamente. Francisco Díaz Castro (Cocinas del Mundo Inedit, Barcelona), el V Concurso Bocadillos de Autor, y el asesor gastronómico zaragozano Juan Ramón Sau el I Concurso de Cocina con Lechal, Cordero y Cabrito.


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