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Actualidad

Maralba, la estrella de Albacete

Arantxa Ruano
Arantxa Ruano 30/12/2013Comentarios

Visita al restaurante de alta cocina manchega del chef Fran Martínez

En un lugar de la Mancha de cuyo nombre sí quiero acordarme… se encuentra el restaurante Maralba. Almansa es ese lugar. En este pueblo situado a caballo entre la Meseta castellana y el Levante, está uno de los bienes más preciados de la gastronomía manchega. El restaurante Maralba, que se esconde tras una de las tranquilas calles que miran al imponente y alto Castillo de Almansa, es el único poseedor de estrella Michelin de la famosa guía roja en Albacete.

Fran Martínez y Cristina, en la cocina de Maralba.

Fran Martínez y Cristina, en la cocina de Maralba.

Un paseo corto por Almansa para hacer algo de hueco en nuestros estómagos nos planta a las 13.30 horas, puntuales, delante del restaurante. Cristina, con quien ya habíamos hablado por teléfono, nos recibe. La conversación fluye fácil. Barcelonesa como nosotros, nos explica cómo ha llegado hasta esta pequeña población y al gran Maralba: las raíces, el amor y la gastronomía. Junto a ella, que dirige sala y sumillería, está el chef Fran Martínez, ex del restaurante Mas Pau (Figueres, Girona). Él lleva la batuta de la cocina del Maralba, donde mezcla con armonía el mar y La Mancha. Natural de Elche de la Sierra, Fran nos habla de sus visitas a la lonja de La Vila (Vilajoiosa, Alicante), de donde nutre a su restaurante.

 

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Aperitivos del menú gastronómico de Maralba.

Fran ofrece dos opciones de menú (gastronómico de temporada y sorpresa de Fran Martínez) y una carta llena de referencias a la cocina castellana con tintes muy albaceteños. Conocedores de la gastronomía de la zona, no nos asustamos con algunos palabros que bien pudieran pertenecer a herramientas o ungüentos en vez de a platos: atascaburras, ajopringue, morteruelo…

Nos deleitamos con el menú gastronómico de temporada. Delicado lomo de orza con tortas de gachamiga serrana y piel de sardina salada, que llegan junto a una copita de cuerva de verano granizada, sangría típica de la zona. Sigue con la bandeja de productos de la tierra en formato mini, con unas magníficas (en calidad y tamaño) cortezas de cerdo con manteca especiada y un pimiento rojo seco y frito que cruje de Almansa a Barcelona, llenando la boca de dulzura. Les acompañan las estrellas de la cocina albaceteña: el ajopringue, auténtico manjar fruto del hígado de cerdo y pan de pueblo- el cielo para los amantes de los sabores extrafuertes y las especias-, y el atascaburras, plato elaborado con bacalao, ajo y patata servido en un divertido corneto.

 

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Entrantes y segundos del menú gastronómico de Maralba.

Continuamos con las tapitas sorpresa. Melón confitado en agua de moluscos a modo de esferificaciones, una fina caballa semicurada en sal con velouté de cebolla ahumada y un explosivo-explosivo bombón de queso manchego al romero. Los platos principales empiezan a asomar la cabeza. Un ravioli de morteruelo de caza con virutas de pichón de caserío y su jugo nos transporta al cielo de los sabores y las texturas. Crujiente, viscoso, sedoso y caldoso, ¿quién dijo que la carne de caza no podía ser delicada? ¿Y su caldo? Un mojete manchego semideconstruido y especialmente fresco nos limpia el paladar para seguir con un pajel de playa con carpaccio de galeras y algas marinas, y un rabo de toro glaseado con tupinambo, cabeza y pata de ternera con trufas de verano. Se agradece que el chef opte por acabar un menú gastronómico con un pescado poco conocido y una carne distinta al omnipresente cochinillo.

Como postres, una sorprendente combinación de bizcocho de nueces, sorbete de lavanda, virutas de mango y bombón de azafrán de la Mancha, conforman la tarta de queso manchego de la casa. Le siguen las texturas de pera con toffee y granizado de especias. Como un soplo de aire fresco en el estómago. Lo más dulce, en los petit fours: kikos con chocolate negro y cacao, gominolas de leche merengada de coco, tortas de manteca dulce y chicharrones, bombón de orejón, melocotón helado al vino tinto y lionesas de naranja.

 

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Prepostre, postre y petit fours del menú degustación en Maralba.

Tras tres horas en Maralba constatamos que por las venas de Fran y Cristina corren los ingredientes necesarios para una buena receta manchega. Con ellos, y Maralba, la cocina pastoril de antaño tiene su pequeño gran reconocimiento. Maralba, la estrella de Albacete. Si Sancho Panza hubiese sido conocedor de Maralba, un alto en el camino en Almansa hubiese obligado a su hidalgo…

3 Comentarios

  1. yo dice:

    y de comer que hay

  2. yo dice:

    luego nos comemos un bocata de calamares y listo

  3. yo dice:

    me imagino que sera de regalo en vez de un chupito…un bocata para rematar, vaya timo podra estar muy bueno pero todo esto es un timazo!! espero que esta lacra no se extienda mas y se dejen de gilipolleces que hay mucha gente pasando hambre. Esto se llama manipular alimentos a son de los gilipollas que comen estan aberraciones de las cuales se paga un paston, Otro nuevo timo mas.