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Marbella derrocha umami en honor a Nobu

Pilar Salas
Pilar Salas 2/4/2017Comentarios

Fue el más redondo de los tributos organizados hasta la fecha por Dani García. Tras los dedicados a Ferran Adrià y Joël Robuchon, el que honró a Nobuyuki Matsuhisa como “rey de la cocina fusión”, creador del “Nobu stlyle” y responsable de llevar la cocina japonesa a Occidente congregó en el lujoso hotel Puente Romano de Marbella (Málaga) a varias generaciones de los mejores cocineros del país. Autores y comensales felices y un Nobu San emocionado fue el resultado de una noche que derrochó umami. Y noticias: el emporio Nobu-Robert de Niro aterrizará con restaurantes y hoteles en Marbella e Ibiza, su debut en España. 

Los compañeros de Dani García no dudaron en acudir a su llamada cuando en 2014 organizó el primero de unos A4Manos memorables. Entonces lo hizo empujado por la necesidad, para apoyar el nacimiento de Dani García Restaurante en Puente Romano Beach resort & Spa (5*GL). Al año siguiente el marbellí decidió devolver el favor a la profesión y a sus colegas e incluyó en esas jornadas las cenas tributo, “un homenaje continuo a gente única que cambió la gastronomía de una u otra manera”. Arrancó con Ferran Adrià, en 2016 escogió a Jöel Robuchon y a Nobuyuki Matsuhisa en esta última edición: “Es casi imposible seguir haciendo un quinto año estando a la altura de las ediciones anteriores; creo que ha llegado el momento de reflexionar, cambiar la forma y el formato y pensar en volver con algo diferente”, admite García.

Continúen o no, estos A4Manos y sus tributos han sido un disfrute para los cocineros y un regalo para Marbella, la ciudad con más estrellas Michelin de Andalucía. “Son noches únicas pero un poco egoístas, porque me han permitido honrar a gente a la que admiro, cada uno con su lenguaje y con su legado culinario. Ferran cambió el mundo de la cocina con su filosofía, Robuchon es un ejemplo de rentabilidad empresarial y lo mismo Nobu, responsable también de introducir la cocina japonesa en Occidente, matizada o fusionada, creando unos modelos de restaurantes –Nobu y Matsuhisa– que ha replicado por todo el mundo”, sumando 3.000 empleados. 

Al nipón, al que que admira “mogollón”, lo tendrá como vecino de sus Dani García Restaurante, con dos estrellas, y BiBo, ya que en mayo abrirá un Nobu en Puente Romano y el año próximo una división de su empresa hotelera. “Vendré asiduamente a comer y mis hijas también. ¿Competencia? Prefiero que abra aquí a que lo haga en otro sitio. El caché gastronómico se multiplica y no creo que haya una plaza con este poderío, es brutal”. 

“Abro en Marbella porque me gusta, por su buen producto y su buen ambiente. Para mí es muy importante hacer caso a mi sexto sentido para decidir cuándo y dónde abrir”, ratificaba Nobu. Como en los 32 restaurantes que tiene repartidos en los cinco continentes, en Marbella e Ibiza -con Nobu Hotel Ibiza Bay y restaurante a partir del 30 de junio- hará guiños a la cocina local y sus ingredientes y confiará en sus equipos y los comensales. “Mi filosofía es que si alguien dice que puede mejorar un plato nunca digo que no y por eso mis clientes confían en mí”, afirmaba quien por primera vez trae a España sus “signature dishes” como el bacalao negro con miso, el tartar de toro con caviar o el sashimi de atún de cola amarilla con jalapeño. “Muchos restaurantes tienen platos que son de Nobu sin saberlo”, ratificaba Diego Guerrero (DSTAgE**, Madrid), uno de los artífices de una noche única. 

El homenaje que le organizó Dani García con otros 15 cocineros en una cena a 32 manos para 91 comensales le llenó de “orgullo”. “Todos son más jóvenes que yo -nació en Saitama en 1949- menos Juan Mari Arzak. Ferran Adrià es un genio y también José Andrés, que es mi hermano español”, contaba antes de comenzar el festival culinario. Y fue el asturiano que triunfa en Estados Unidos quien abrió boca con su Viaje inolvidable con Nobu a Hokaido, con erizos y algas como protagonistas. De su amigo Matsuhisa destacó como mayor aportación que “ha conseguido hacer una cocina de gran nivel y muy bien ejecutada en todo el mundo”. Él, también empresario de éxito “aunque con 14 conceptos distintos en vez de los dos de Nobu”, aprovechó para dar un tirón de orejas a sus colegas españoles: “Los cocineros artistas y creativos sin espíritu empresarial serán esclavos, porque el mecenazgo no es libre. Si el cocinero no es empresario, mal vamos. Yo soy empresario y controlo mi futuro”, reivindicó.

Le tomaron el relevo en la mesa Toño Pérez (Atrio**, Cáceres) con su tartar de toro con caviar, y Francis Paniego (El portal del Echaurren**, Ezcaray) y su tartar de corazones de cordero, en su línea de llevar la casquería a la alta cocina que tantos réditos le está proporcionando. Juan Mari Arzak, que llevó el Mondrian de ostras que forma parte del menú actual de Arzak (***, Donostia), destacaba que Nobu es “un monstruo empresarial y de eficacia” al tiempo que reivindicaba el derecho de sus colegas a no construir imperios de la restauración: “Es complicado que la alta cocina viaje, porque está basada en la creatividad y lleva el alma y el ADN de cada cocinero”. Ángel León aportó una versión de su yodada ostra planctónica, esta vez con quinoa, como homenaje a la ostra con caviar de Matsuhisa. Josean Alija trajo el sabor de Nerua (*, Bilbao) concentrado en su berenjena con miso, en honor de quien considera “un visionario, padre de la cocina fusión y capaz de crear un modelo de negocio mundial envidiable”. Presentó su plato, berenjena asada con vainilla, impregnada en miso y caldo de alubia blanca con perfume de pimiento verde, como “un potaje de ensueño y umami” y una expresión de cómo él entiende la “fascinante” cocina asiática tamizada con sus raíces vascas.

También Paco Morales cocinó berenjena, aunque en un ceviche andalusí con cañaíllas que sirve en este Año I de su Noor (*, Córdoba), en el que está explorando la gastronomía de los Reinos de Taifas. Del homenajeado destacaba que es “un icono de la gastronomía mundial” que ha logrado asociar su nombre a la cocina nikkei y convertirse “en el primer empresario hostelero a nivel mundial”. Diego Guerrero, de DSTAgE (**, Madrid) aportó su particular versión del mítico bacalao negro con miso en forma de kokotxa de bacalao con angulas en una cena dedicada a “quien acercó a nivel masivo la cocina japonesa a Occidente y consiguió que haya muchos platos suyos en restaurantes de todo el mundo”. 

Inspirado en la anguila con foie gras creó Paco Pérez (Miramar**, Llançà) las angulas con erizo del Alt Ampordá, otra ración de umami. “Nobu es un icono, uno de los primeros en hacer cocina de mestizaje y un gran empresario que ha hecho de su cocina una marca reconocible en todo el mundo, como Louis Vuitton o Prada”. 

Gyoza de calamar en su tinta y caldo de galeras y cebolla asada fue la creación de Paco Roncero (La Terraza del Casino**, Madrid). “Es un gran empresario. Cuando conocí el primer Nobu en Nueva York, con Dani García, me sorprendió su cocina novedosa, de fusión, pero sobre todo que fuese capaz de dar 500 cubiertos con una calidad impresionante”, destacó del chef nipón. Ramón Freixa, también con dos estrellas en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, apostó por carabinero con guisante lágrima y yema de huevo macerada en miso, inspirado en uno de sus platos favoritos de Nobu, el rock shrimp and spicy cream. “Fue el primero que hizo tempura con algo húmedo como la spicy cream. Para mí Nobu era un lugar al que ir cuando ibas a Nueva York, por su auténtica fusión en un sitio divertido”.

Joan Roca decidió viajar a la primera etapa de Matsuhisa, cuando “abrió uno de los primeros japoneses fuera de su país, en Lima, en 1973” y recuperar una receta de la gira peruana de El Celler de Can Roca (***, Girona) con un sashimi con ponzu dedicado al “primero que se atrevió a cocinar recetas japonesas con productos de otros lugares”. Y Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes) se inspiró en el nuevo estilo que Nobu imprimió al sashimi para hacer su rubiel no-sashimi new style, con el pescado marinado en yuzu, calentado con aceite y mojado con caldo de crustáceo, un plato para quien “ha conseguido que muchos clientes del mundo se acerquen a la cocina japonesa de forma muy amable gracias a darle toques occidentales”.

El anfitrión eligió uno de sus productos favoritos, el atún de almadraba, para su contramormo de atún Gadira, miso rojo, mostaza, wakame y cítricos, su interpretación del toro steak with wakame mustard su miso-sauce de Matsuhisa, de quien tomó la esencia de sus Nobus para crear BiBo, con locales en Marbella, Madrid y visos de crecer en La Habana, Dubai, Nueva York y Londres porque “mucha gente llama para hacer BiBo”. “Es un concepto internacional, ameno, una mezcla de Nueva York y mucha esencia de Nobu por su desenfado y el volumen de clientela” decía quien también tiene previsto abrir en junio, en su ciudad, Lobito de Mar, “un restaurante de cocina popular con el reto de hacer lo mejor posible nuestra cocina tradicional marinera” con espetos, frituras y arroces. 

Los postres les correspondieron a Albert Adrià con su nube de yuzu, granizado de sake y erizos al ají amarillo, y a Ricard Camarena, que ofreció mango peruano y moshi de calabaza asada, yogur y jengibre. Fue el valenciano, que ultima el traslado del restaurante que lleva su nombre y luce una estrella Michelin del barrio de Ruzafa al nuevo espacio Bombas Gens Centre d’Art, donde ocupará un chaflán de unos 700 metros cuadrados y abrirá en junio, quien aseguró que este homenaje a Nobu, una referencia en “la apertura a nuevas culturas bajo el paraguas de un mismo restaurante”,  resultó “el mejor” de los tres organizados por Dani García. 

Pero esta cuarta edición de los A4Manos no acabaron ahí. Hubo cenas elaboradas por el anfitrión con Jonnie Boer, del triestrellado De Librije (Holanda), con Nobu San -en doble versión, privada para ocho comensales en el nuevo Atelier del marbellí y abierta al público en Dani García Restaurante- y con Pepe Rodríguez Rey  (El Bohío*, Illescas) y Jordi Cruz (Ábac**, Barcelona).

El propio Dani García, que en febrero inauguró su menú Caleidoscopio con el que vuelve a sus orígenes como cocinero en Tragabuches (Ronda) -donde logró su primera estrella Michelin- reconocía que “cuesta poner encima de la mesa” nombres como los homenajeados y cocineros participantes hasta el momento en estos A4Manos. Sigan o no, con éste u otro formato, le quedará el orgullo de haber construido un sueño gastronómico único.


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