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María Marte, premio a la superación

Pilar Salas
Pilar Salas 8/6/2015Comentarios

Empezó lavando platos en El Club Allard y hoy es su chef ejecutiva. Su historia de superación ha pesado en la concesión del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina

La elección de María Marte (El Club Allard, Madrid) como Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2014 causó revuelo. Entre los finalistas seleccionados por el jurado, compuesto por miembros de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, había cocineros de peso, como Eneko Atxa (Azurmendi), Jordi Cruz (ABaC) y Ricard Camarena, al frente del restaurante que lleva su nombre. Pero aquí no sólo se ha querido premiar “el indiscutible talento culinario de Marte, sino también su esfuerzo, trabajo y valía”, han dicho los responsables de convertirla en la undécima cocinera reconocida con este galardón en sus 40 años de historia (la penúltima fue Elena Arzak, en 2010).

Club Allard Cocina 195

Y es que detrás de esta mujer, la única al frente de un restaurante con dos estrellas Michelin en Madrid, hay toda una historia de superación que merecer ser contada. Nacida en Jarabacoa (República Dominicana) en 1976, estudió Pastelería en su país siguiendo los pasos de su madre, llegó a España en 2003 y trabajó lavando platos en El Club Allard y limpiando una peluquería. El escaso sueldo de esa época se le iba en conferencias telefónicas y abogados para lograr la custodia de sus mellizos, que hoy viven con ella tras ganarle tres juicios al padre. Fregando desde el office, soñaba con estar al otro lado, en la cocina, donde oficiaba Diego Guerrero. Fue él quien le dio la oportunidad del cambio, aunque tuvo que compaginar cocina y fregado durante tres meses. El chef alavés vio talento en Marte, y en 2006 la convirtió en su mano derecha; un año después El Club Allard logró su primer ‘macaron’. Trabajó en las partidas, de pastelería, cuarto frío, carnes y pescados, “un gran rodaje”, recuerda a 7 Caníbales, hasta que en 2010 ascendió a jefe de cocina. En 2011 llega la segunda estrella. Cuando Guerrero se marcha en 2013 para abrir su propio restaurante en Madrid, DSTAgE, hoy con una estrella, le propusieron quedarse al mando de El Club Allard y no lo dudó. La guía francesa le revalidó los dos ‘brillos’ en su edición de este año “y eso no pasa mucho”, dice. Marte, mujer menuda de sonrisa enorme -“sólo la perdería si dejase de cocinar y de enseñar a la gente lo aprendido”, afirma-, saca pecho ante quienes han cuestionado su elección como Premio Nacional de Gastronomía: “Yo no he buscado el premio, me lo han dado, y detrás hay un gran jurado de expertos. Mi carrera no es corta, llevo 13 años cocinando, desde 2010 al mando de la cocina y como chef ejecutiva de El Club Allard un año y medio”. Reconoce que su trayectoria de luchadora nata ha podido influir en la concesión del galardón “en un 90 por ciento”, pero el jurado también ha destacado de ella “su creatividad desbordante que la ha convertido en uno de los referentes de la escena gastronómica madrileña”.

Sopa de cebolla (3)

“No a todo el mundo le tiene que gustar lo que hago; si le gustara a todo el mundo no sería humana. Pero lo que me ha pasado a mí ha sido espectacular y cocino con el corazón. Y a los seis meses de tomar los mandos de El Club Allard aumentamos un diez por ciento la clientela. Aquí no sabemos lo que es crisis”, apostilla. Si estar entre los favoritos a ganarlo ya era “un notición”, conseguirlo le ha supuesto “una gran alegría”, por ella y por su equipo: “Me llamaron para preguntarme si tenía la nacionalidad española, requisito imprescindible para que te den el premio. Resulta que sí, y siento una inmensa felicidad y orgullo por el hecho de que se hayan fijado en mi cocina, también por ser mujer. Un cliente me dijo que parece que éste es el año de las mujeres y sí lo creo, pero somos aún más merecedoras de premios, nos lo curramos mucho”. También tiene halagos para la terna de favoritos al Premio Nacional de Gastronomía: “A Jordi Cruz lo conocí durante un día de grabación de ‘MasterChef’. Es fantástico y tengo pendiente ir a ABaC. Sí he estado en Azurmendi y en Ricard Camarena Restaurante. Tanto Eneko como Ricard son grandísimos profesionales que también se dejan la piel a diario para estar ahí. Por eso me hizo tan feliz estar nominada con ellos. Están más que invitados a venir a El Club Allard a ver lo que hago, a disfrutarlo, porque es una experiencia”.

Sus hijos, sus “primeros fans”, se sienten “cada día más orgullosos” de su madre porque saben “lo importante” que es para ella la cocina y este galardón, que celebrará en agosto, cuando tenga vacaciones, yéndose una semana con su familia a Punta Cana. Aunque sea su tiempo de descanso, no dejará de cocinar: “Lo mismo hago cuando libro en El Club Allard domingo y lunes, siempre cocino en casa”. En ella nunca falta un cuenco con tomate rallado para tomar pa amb tomàquet con aceite de oliva. “Me encanta. No deberíamos dejarlo de lado en la alta cocina”.

Club Allard Cocina 211

Ha recibido “un montón de felicitaciones, el teléfono ha sido un no parar”, dice María Marte, a quien le impresionó la llamada de Mario Sandoval (Coque), ganador de la anterior edición en esta categoría. “Me llamó y me dijo: me has quitado la corona”. Entre todas las felicitaciones echa en falta una, la de quien fue su mentor, Diego Guerrero. “No sé si sería mucho pedir. Debería sentirse orgulloso porque sabe cómo yo he currado, que no he dejado caer lo que tanto nos costó levantar. Los dos entramos juntos a El Club Allard hace 13 años aunque por dos puertas diferentes, y luego crecimos juntos. Creo que fui una buena jefa de cocina con él. A Diego siempre lo admiraré y respetaré, hasta el último día de mi vida. Fue mi maestro”.

Con Guerrero aprendió una cocina de raíces mediterráneas y destreza técnica, a la que Marte ha aportado “matices” de su vida y de su historia. La fusión mediterránea-caribeña, explica, le viene de serie, ya que su abuelo era español. Para el año próximo acentuará el toque caribeño a través de “nuevos sabores, nuevos ingredientes, cosas de Latinoamérica desconocidas aquí”, continuando en su línea de “cocina creativa llena de sabor y hecha con el corazón” pero aportando alimentos de la amplísima despensa latinoamericana, especialmente frutas para los postres. “Hay muchas frutas desconocidas aquí, que son sanísimas y tienen una historia que contar y que transmitir, y eso es lo bonito de la cocina. Quiero que el comensal aprenda un poco de dónde provienen, por qué lo hemos traído. Lo trabajaré sobre todo en pastelería, será una línea muy personal mía de trabajo, tengo mucho donde escoger para ofrecer un viaje de sabores y con historia”.  La pastelería, por formación y por herencia materna -su madre elaboró una colección de confituras que llegó a vender en Estados Unidos- es una de sus líneas de trabajo favoritas. No en vano se siente muy identificada con uno de sus postres: la flor de hibiscus con pisco sour sobre crumble de pistachos. “Me encantan su delicadeza y su sabor. Está lleno de sabores, colores y flores, me presenta como cocinera”, dice. Fue el primer plato en el que se atrevió a expresar sus orígenes y tuvo tanto éxito entre los comensales que se tatuó una flor de Jamaica en la cadera.

Arroz del Mar y conchas de arroz 2

En El Club Allard ofrece tres menús degustación -Encuentro, Seducción y Revolución- que varían en función de los productos de temporada y en los que ha ido sustituyendo paulatinamente el sello de Guerrero por el suyo propio. Una oportunidad para disfrutar aún más de la experiencia es comer en La Pecera, un espacio acristalado con vistas a la cocina y una mesa para seis personas donde sólo se sirve el menú Revolución. “Vamos cambiando los platos por temporada. Si alguien viene dos veces en un mes prácticamente no repetiría ninguno. No paramos, cada día hacemos más cosas, buscamos menús más largos e intensos. De cara a la próxima temporada haré una propuesta con mis platos ‘clásicos’ porque nos han marcado mucho y la gente pide que no los quite de la carta, como la sardina ahumada con crema de apionabo”.

Además de crear en cocina, Marte trabaja en la formación de equipos para el servicio de catering Experiencie Club Allard y para el espacio privado de eventos Allard Social Club. “Les digo que todos somos creativos, que hay que dejar libre la imaginación. Para mí la creatividad no fue fácil al principio, cuando trabajaba bajo el foco mediático, pero ahora me acuesto y me levanto pensando en creatividad culinaria”.

Se confiesa admiradora, como persona y como cocinero, de Martín Berasategui. “Le tengo un gran cariño y respeto y él siempre me ha dado un trato maravilloso. Se alegra mucho de todo lo que me ha pasado. Le llamo ‘Tito’ porque él me dijo que lo hiciera cuando estuve en su casa. Para mí es muy motivador. También admiro a Pedro Subijana”. Marte tenía como deuda conocer los grandes templos de la gastronomía española y poco a poco va cubriendo unas lagunas que también le permiten aprender profesionalmente. La pasada Semana Santa hizo una ruta gastronómica por el País Vasco. Para su siguiente escapada tiene planificado comer en ABaC, el Sant Pau de Carme Ruscalleda y Les Cols de Fina Puigdevall. Y, por supuesto, El Celler de Can Roca, recién ascendido a la cumbre de los Mejores Restaurantes del mundo. “Aunque todas las listas tienen sus cosas buenas y malas, me llena de orgullo que haya un restaurante español en el número uno. Les deseo todo lo mejor y ojalá que conserven ese puesto muchos años porque es muy importante para este gran barco que es la gastronomía española”, afirma.

Cuando se le pregunta cómo se ve dentro de diez años contesta, entre risas, que “con canas”, para luego añadir: “Sólo le pido a Dios que me deje ver el mundo desde esta cocina y cocinando con lo que traje desde el Caribe”.

Y para quienes piensen que este Premio Nacional de Gastronomía ha sido el culmen de su carrera advierte: “2016 promete. Y el que no crea en nosotros podría venir para comprobar nuestro empeño y buen hacer”, anuncia quien dice que “nunca” deja “de soñar ni de luchar” y tiene su empeño puesto en la tercera estrella Michelin. “Aún es pronto, pero no pienso defraudar a los inspectores”.

Flor de hibiscus con pisco sour sobre crumble de pistachos (3)