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Mario Sandoval moderniza la tradición culinaria en los Paradores

Pilar Salas
Pilar Salas 6/4/2017Comentarios

Los dos millones de cubiertos que sirven anualmente los restaurantes de la red de Paradores suponen casi la mitad de sus ingresos, pero su apuesta por la cocina tradicional regional en cada una de sus 95 ubicaciones había quedado desfasada. La solución ha sido recurrir a Mario Sandoval (Coque**, Humanes, Madrid), un “arqueólogo del sabor” dispuesto a actualizar en técnicas y presentación el recetario ancestral autóctono. Y los clientes se relamen con esta alianza.

Mario Sandoval y Adrián Salas

Mario Sandoval y Adrián Salas

“Queremos que los restaurantes de los Paradores sean una referencia en las ciudades donde están”, dice Mario Sandoval. Y en esa tarea lleva trabajando casi dos años, en una “revolución silenciosa” que se presentó en sociedad en una cena en el Parador de La Granja (Segovia), donde el madrileño mostró con sus platos cómo están cambiando las propuestas de los 26 Especia de la red, los “más gastronómicos”.

La oferta hostelera se ha diversificado y cuentan también con 40 Marmitia, de cocina familiar y autóctona, con platos pensados para compartir, y con 13 Tamizia (que son diez Enxebre en Galicia), los más informales y en los que Sandoval apostará a partir de 2018 por la españolísima tapa, según anunció el director de Operaciones, Alberto Zerbini.

A Sandoval le entusiasma. “Es uno de los proyectos en los que más orgullo me da trabajar, porque siento como mía la marca”, decía. A ello se une su amor incondicional por la buena cocina tradicional española, y esta alianza -firmada hasta 2018- le permite hacer “un trabajo muy bonito de indagación en ese recetario”. Lo compagina con su trabajo en Coque y la supervisión de las obras del nuevo local de 1.100 metros cuadrados y dos plantas, al que se trasladarán de Humanes a Madrid, al número 11 de la calle Marqués de Riscal, en el barrio de Chamberí, a principios de julio, tal y como contábamos aquí.

Su apuesta es “cocinar el paisaje y llevarlo al plato con la mayor calidad”. Para ello ha buceado en recetarios autóctonos y en el propio de Paradores, los ha revisado aportando “nuevas técnicas y texturas para que se disfrute más del sabor”, ha introducido a productores locales como proveedores, ha organizado talleres de cocina y sala para el personal de Paradores -incluso algunos de ellos han sido “stagiaires” en Coque- y crea cuatro menús al año, uno por temporada, para los Especia.

“Quiero poner en valor la cocina tradicional de Paradores, que sea natural, local y con raíces. Sus clientes no quieren un triple salto mortal de humo, sino guisos de diez”, y en ellos ha hecho especial hincapié, aprovechando el conocimiento de los jefes de cocina de los restaurantes de Paradores, escogiendo las mejores elaboraciones tradicionales de cada uno de ellos y “dándoles una vuelta”.

Así ha conseguido también una homogeneidad en los establecimientos inexistente hasta ahora. Además de en los Especia, queda constancia de este trabajo en las 60 recetas que recoge el libro El sabor de Paradores (TF Editores), consagrado a esa “cocina de la memoria” que tanto gusta a Sandoval y que el cronista gastronómico Luis Cepeda organiza en cinco rutas para degustar España de norte a sur.

Si su ubicación, en edificios emblemáticos -45 Paradores están en edificios declarados Bien de Interés Cultural- o emplazamientos destacables, no son suficiente motivo para alojarse en ellos, la cocina se suma como aliciente para una empresa pública que a punto estuvo de irse al garete hace unos años. “La restauración forma parte de la cultura que queremos transmitir al visitante y, aunque siempre hemos apostado por el recetario tradicional, ahora lo estamos actualizando, adaptándonos a la manera de entender la cocina y de consumir en los restaurantes hoy en día. Tenemos muy claro que no hay una cadena hotelera que ofrezca al cliente ese repertorio de la cocina española como lo hace Paradores”, decía su responsable de restauración, Isabel Felipe.

La elección de Mario Sandoval estaba clara: “Por su trayectoria y por entender perfectamente la filosofía y el concepto de Paradores. En las elaboraciones él aporta puntos más contemporáneos y una forma muy interesante de ver la cocina tradicional española. No se trataba de romper con nuestro concepto”. La respuesta de la clientela les está dando la razón, asegura.

Menestra de verduras

Menestra de verduras

Lo ratifica Adrián Salas, extremeño que oficia como jefe de cocina del Parador de La Granja desde hace casi seis años: “El comensal viene con expectativas muy altas de encontrar platos de Mario Sandoval, y los menús que diseña son los más solicitados, tienen un éxito brutal. Y para cocineros jóvenes de mi generación su ayuda con las nuevas técnicas es un regalo”. También la directora de Paradores de Turismo, Ángeles Alarcó: “Los menús diseñados por Mario están teniendo un éxito importantísimo. No queremos vender sólo camas y cubiertos sino emociones, y esta cocina emociona”.

Para la presentación seleccionó Sandoval algunos de sus must en Paradores: una menestra de verduras de temporada con puré de apionabo, coliflor y zanahorias especiados, tacos de jamón ibérico y perfectos puntos de cocción de cada uno de los ingredientes; huevo poché con setas, patatas cofitadas y trufa a modo de coulant salado, que viaja de Coque a los Especia; ventresca de atún rojo de almadraba en un escabeche con su sello, arroz con bogavante, canelón de gallo en pepitoria con trufa y un postre que hacía honor a su nombre, Muero por Chocolate, firmado por Adrián Salas. El acompañamiento líquido fue diseño de la sumiller Henar Puente, primera mujer en ganar el Concurso Nacional de Sumilleres en 2004: Erre de Herrero 2015 (DO Rueda), Prius de Noega 2011 (VT Castilla y León) y vino de postre Abadía Retuerta 2014. “Tenemos vinos de casi toda España pero de damos importancia a los locales porque la gente los demanda. Y nuestra variedad de precios es asequible para todo el mundo”, explicaba.

A la cocina de Paradores, “que no había cambiado casi desde sus inicios”, reconoce Isabel Felipe, le hacía falta esta modernización. “No es nuestra idea optar a estrellas Michelin, nuestra pretensión es dar muy bien de comer cocina española” e introducirse en las rutas de ese creciente turismo gastronómico que recibe España. “El tiempo nos está dando la razón, los restaurantes de los Paradores están ahora en la tendencia de los grandes cocineros que recuperan la tradición local. Nosotros llevamos décadas haciéndolo y seguiremos poniendo en valor nuestro patrimonio gastronómico”.


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