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Actualidad

Match amistoso entre dos visiones de la cocina peruana

Tana Collados
Tana Collados 30/8/2016Comentarios

Virgilio Martínez, chef de Central, y Albert Adrià, chef de Pakta, ofrecen un homenaje a la gastronomía peruana en el restaurante Lima Floral que el primero regenta en Londres. Cocinan, sorprenden y hablan de sus nuevos proyectos.

Albert, oficiando en la barra. Foto: Tana Collados

Albert, oficiando en la barra. Foto: Tana Collados

Londres, una noche de agosto. Lidera el equipo anfitrión, Virgilio Martínez, que recibe en Lima Floral, una de las dos casas londinenses cuya cocina dirige el chef de Central (4ta posición en 50best y 1a en Latinoamérica). La otra, Lima, en Fitzrovia, es la que ostenta una estrella Michelin. Por el equipo visitante dirige Albert Adrià, que esta vez desembarca en Londres con Pakta, el peruano nikkei de El Barri en Barcelona, que también tiene una estrella y mucho prestigio acumulado (curioso que 50 Best le nombrara mejor pastelero cuando hacía años que no ejercía como tal. ¡Más vale tarde!).

Lima-Central y Pakta, dos estilos, dos exitosas muestras de la imparable internacionalización de la cocina peruana, que merecen hasta un hashtag, #lavictoriadelceviche.

Me acomodo en la coctelería en los bajos, con una atmósfera que da muy bien con el bar de pisco que aloja. Aquí, normalmente, se sirven cócteles y platillos en una línea más desenfada y -ya puestos, el anglicismo viene bien- más “casual” que en el piso superior. En el pisco-bar, Virgilio y Albert han montado su cuartel general para sacar desde allí algunos platos. La cocina está en el piso superior, el de la entrada, abierta a la sala, y ahí el match se juega sin perder ripio, porque la sala está llenita. Ha habido éxito de entrada. Allí, los respectivos jefes de cocina controlan el pase, Roberto Ortiz por Lima, Jorge Muñoz por Pakta. Por cierto, con la ayuda de un imprescindible de El Barri, Oliver Peña. Abajo, con menos luz y en un ambiente del todo desenfadado, sin protocolo, más que a un amistoso asistimos a una jam sessión, con los mágicos imprevistos del directo.

Virgilio, a los platos. Foto: Tana Collados

Virgilio, a los platos. Foto: Tana Collados

En una mesa acomodada para la ocasión -la imagen es más la de un DJ que la de un jazzman-,  el anfitrión prepara erizos con leche de tigre y camote. Virgilio nos lo presenta y dispone, en la mesa, con unas finas láminas de maíz encima. Siguen mejillones del Callao, a la “chalaca” con camu-camu. Hoy, cerca de 80 personas comen peruano de modo que no pueden faltar las causas. Causa presentada a modo de nigiri, con carne o con anguila, deliciosas. Y más causas, una, sólo vegetal, de papa azul con kiwicha (amaranto), y otra de papa amarilla con cangrejo.

Platos hasta ahora fáciles de entender, de ejecutar bastante menos, pues cualquier bocado en este duelo amistoso tiene mucho curro, discurso y mucha técnica detrás. Y claro, también hubo anticucho, de pato con tres tipos de quínuas. Lima Floral presumió esta vez también del magnífico cacao peruano. Una joya todavía poco conocida que se sirvió con virutas de chaco -arcilla que sabe a chocolate-, otro de esos maravillosos productos peruanos que al sabor y a su textura añade propiedades medicinales.

Yuka palomita a la huancaína, el buñuelo crujiente; ceviche de erizo y hojas de maíz; cacao y chaco; anticucho de pato y tres quínoas, y mejillones chalaca. Platos de Virgilio Martínez. Fotos: Tana Collados

Yuka palomita a la huancaína, el buñuelo crujiente; ceviche de erizo y hojas de maíz; cacao y chaco; anticucho de pato y tres quínoas, y mejillones chalaca. Platos de Virgilio Martínez. Fotos: Tana Collados

Lo que creo es que hoy Virgilio juega con un menú menos arriesgado que el que cocinó la pasada primavera con los de Disfrutar, en Barcelona.  No da cuenta de las alturas, que viene siendo su leitmotiv de los últimos años, aunque al final de la cena regala un delicado librillo “Alturas. El mundo a desnivel” que resume su filosofía y el proyecto Mater Iniciativa, con el que explora la inmensa biodiversidad de su país para luego llevarla al plato.

Ambos genios, en plena función. Foto: Tana Collados

Ambos genios, en plena función. Foto: Tana Collados

Los de Adrià, menos estrictos en su “peruanidad”, sorprendieron con las palomitas de yuca, de hecho una especie de buñuelo crujiente relleno de salsa huancaína. Los había probado en Barcelona como prototipo, y me volvieron a encantar. Puede que sea uno de esos bocados que veamos este otoño en Enigma.

Brillante, el “momento nigiri”. Nacho Domenech, reciente incorporación a las cocinas del equipo visitante, prepara ante los comensales y, a falta de barra, en una mesa-gueridón las bolas de arroz con el pescado. Calamar con salsa ponzu y lima rallada. Vieira con su coral y crujiente de judía fermentada. El equipo de Pakta también llevó ceviche, de corvina, y tiradito, de vieira. Sorprendió el salmonete, frito completamente entero, con una técnica que lo deja crujiente, lo insufla y permite servirlo recostado sobre su panza, como si pudiera seguir nadando.

Tiradito de vieira. De Albert Adrià. Foto: Tana Collados

Tiradito de vieira. De Albert Adrià. Foto: Tana Collados

Buen partido de los dos equipos, que aprovecharon bien la ocasión de proyectar la cocina peruana y, por ende, la suya propia.

Y los nuevos proyectos:

Albert Adrià abrirá un nuevo establecimiento en Londres

Albert Adrià le ha tomado gustillo a Londres, una ciudad que lo trata bien. Tras la muy positiva experiencia con el pop-up “50 days” en el hotel Café Royal, donde tuvo que prolongar diez días  a causa de la demanda, proyecta abrir próximamente una pastelería, y esta vez, permanente. Antes, el gran reto: Enigma abre en Barcelona, en septiembre.

Virgilio Martínez, a punto del libro de Central y del nuevo restaurante con Pía León al frente

Virgilio, que en Londres ha abierto este año un espacio de take away en Harrod’s y difunde la cocina peruana con un carro-food truck, también está inmerso en nuevas aperturas en Perú.

En la capital, en el barrio de Barranco, Pía León, su esposa, jefa de cocina y cómplice, pone en marcha un “peruano moderno”, así me lo define Virgilio. No será su única apertura del año. En el Valle Sagrado, en Cuzco, esperan poder presentar este año el centro de interpretación y de registro de especies que recogerá el trabajo de Mater Iniciativa. Y puesto que lo de los pop-up resulta, ya prepara los próximos con André ChiangAndré, Singapur- y con Ben Shewry, el laureado chef de Attica, Melbourne.

Vídeo de la cena y declaraciones de los chefs: