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Actualidad

El Mediterráneo habla en boca de Dénia y Quique Dacosta

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 4/10/2017Comentarios

El Mediterráneo como hilo conductor. Este fin de semana se ha celebrado la primera edición del D*na Festival gastronómico de Dénia, un encuentro con carácter bienal que Quique Dacosta ha impulsado –junto a la Agencia Valenciana de Turismo y el Ayuntamiento de la localidad alicantina- en su localidad, como epicentro de ese mar que aglutina. Los productos locales, el espíritu lúdico y la pasión de la cocina como punto de encuentro y difusión han permitido dos días de fiesta en Dénia que el público ha aprovechado. Arroz con crosta (típico del domingo ilicitano cubierto con una tortilla de huevos batidos como un suflé), pulpo seco (junto a la gamba, uno de los emblemas de la zona), Huevas de Mújol (salazón oriundo) o pulpo seco. El producto local se ha promocionado mientras los chefs más reconocidos del panorama nacional encandilaban desde el escenario. Ha nacido el híbrido perfecto entre congreso gastronómico y feria popular.

Jordi Cruz y Quique Dacosta, este fin de semana en D*na

Jordi Cruz y Quique Dacosta, este fin de semana en D*na

Quique Dacosta es su ideólogo, el inductor de un evento que ha gustado. Abría él la jornada del sábado en uno de los dos escenarios con un showcooking de arroz a banda. Cómo no. Quique y el arroz, Quique y Alicante, Quique y la despensa valenciana. Porque esto era D*na Festival Gastronòmic de Dénia, un festival de reivindicación propia, eminentemente levantina, mayormente mediterráneo, generalmente de todas las cocinas con sello e identidad. DNA, Dénia, DNA, ADN en siglas inglesas. Identidad en ambos casos.

“Yo, los tacos, aparte de hacerlos los digo”. Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) hablaba y loaba a las anguilas -“el cerdo ibérico del mar”- también en formato taco ante un auditorio entregado. Era la familiaridad de un evento en el que tanto chefs como público se encontraban en familia. La temperatura, el aire y el fondo de playa acompañaban. Viva el Mediterráneo. El mar y la dinámica divertida, y por ello no menos profesional y didáctica, la siguió Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia) con un show cooking con su agricultor Toni. Parecían una pareja. La química de un cocinero que cocina su huerta -la valenciana- con un sentido del humor envidiable. “Valoro la huerta y sus productores y utilizo lo que me dan para erigir platos en que todos los ingredientes cuenta por igual. Me gusta hacer platos con dos o tres ingredientes principales pero, a veces, cometo excepciones. Me gustan las contradicciones”. Camarena planteó tres platos vinculados al territorio con vegetales, hortalizas o plantas cuyo nombre el público reconocía y aplaudía.

La química con el público también la logró Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) al hablar de algunas de las plantas que han catalogado dentro del proyecto “Terra Animada” y discutiendo, o no, sobre dónde están las mejores gambas, en Palamós o en Dénia. “Este debate queda para la eternidad”, finalizó. ¿Qué iba a decir? Antes revisitó algunos de sus platos más mediterráneos, explicando las bondades del agaragar para dar volumen y apuntando algunas de las nuevas ideas en las que trabaja El Celler: gel de anémona e hinojo como una reconstrucción de anémona. Anémonas e hinojo y anémonas y arroz, en este caso en las manos de María José San Román (Monastrell, Alicante), aunque la alicantina destacó reivindicando la vuelta a los orígenes y el conocimiento exhaustivo de la despensa básica. “No conocemos el aceite y es uno de nuestros mejores productos”. De esto también iba D*na, de hablar y discutir de lo propio. El público aplaudió. También con la cata de moscatel que ofreció al público José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta.

La Marineta Casina de Dénia, hogar de D*na

La Marineta Casina de Dénia, hogar de D*na

El cartel del festival fue de congreso gastronómico, aunque el ambiente que se respiraba fuera de feria o festival. “Es uno de los enclaves más bonitos en los que he hablado. Un formato, el del festival, que puede tener recorrido, un mix entre profesionales y público que retroalimenta. Sólo falta que se lo apropie el pueblo”, explicaba Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria) antes de subir al escenario y explicar el funcionamiento interno de un restaurante gastronómico. El mejor ejemplo de un festival híbrido y con recorrido. Un festival que habló de producto local, de Dénia, de Valencia, del Mediterráneo, de la mano también de dos chefs que se ganaron al público: Susi Díaz (La Finca, Elche) y su granada Mollar; Jordi Cruz (ABaC, Barcelona) y, entre otros, su secuencia del atún, y Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), quien volvió a hacer un alegato de defensa del producto marino y apuntó uno de los nuevos platos de su restaurante: “en breve haremos un plato lila aprovechando el púrpura que se extrae de las cañaíllas, como ya sabían los romanos”. La cultura del mar viene de antiguo. El Mediterráneo pasado, presente y fututo, el porqué del festival.

El público abarrotaba el bucólico paseo de la Marineta Casina de la capital de la Marina Alta, y el escenario final con el Mediterráneo como telón de fondo engrandecía y acercaba al ponente (en total, más de 30 entre sábado y domingo). Hasta llegar a él, 300 metros de “mesa al mar”, 15 puestos de restauración, cinco food trucks, 20 puestos de productores y artesanos y actividades infantiles centradas en la cocina divertían, llenaban y educaban a un público eminentemente local que disfrutaba. Buscaban al artífice e ideólogo para hacer fotografías y éste no se cansaba de responder y dejarse querer. Como un estrella de rock, porque lo es, porque es el embajador de Dénia.

Quique Dacosta, ante el Mediterráneo

Quique Dacosta, ante el Mediterráneo

Quique Dacosta apunta su/el futuro
“Tenemos una cultura común, y es la que emana del Mediterráneo, una tierra de acogida, un crisol de culturas que sabe adaptar pero que defiende productos y sentido. Deberíamos reivindicarlo más”. Defensa y despensa del Mediterráneo. Quique Dacosta ha ejercido de anfitrión y ha reivindicado mediterraneidad y respeto. “Somos herederos de una cultura y valedores de nuestras tradiciones. Y, por ello, nosotros los chefs reivindicamos que vanguardia y tradición van de lo mano”. La discusión entre tipos de cocina, que también ha salido en el festival, no es tal para el extremeño de origen (“la alta cocina se tiene que analizar pero no juzgar tanto”), que prefiere hablar de territorio. “Los que vienen a mi restaurante quieren conocer el territorio. Y éste marca más que nunca. Yo visito a los colegas vascos y veo un hilo conductor entre sus platos aunque sean cocinas diferentes. Eso es territorio”.

Dacosta señalaba las que, para él, son las tres tendencias de futuro próximo, tres tendencias que entroncan directamente con lo que ha defendido D*na: lo crudo, también en vegetal con sopas frías; el fuego (la llama es el gusto), y la sal como método de conservación y cocción (fermentados, salazones, encurtidos…). En estos tres conceptos “cabe todo tipo de cocina, tanto tradicional como de vanguardia. Es más, actualmente ambas cocinas nos retroalimentamos más que nunca”.

Su menú actual, el que da nombre al festival, también es una oda a la tierra y a los orígenes, y muestra cómo éste -la base, el origen- impregna todas las cocinas. Se compone de una veintena de platos “trabajados individualmente, no con una lógica o leitmotiv general como en años anteriores”. Hablando también de territorio, Dacosta apuntaba un dato para pensar: “Si no fuera por Italia y Japón, sería el tres Estrellas Michelin más septentrional del mundo. El sur está por descubrir”. De la península, del mundo.


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