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Actualidad

Menorca ‘express’

Luis Tusell
Luis Tusell 15/9/2014Comentarios

Una visita a la nueva oferta de alta cocina de la isla, liderada por Felip Llofriu y Paco Morales

Viajar a Menorca implica bajar de revoluciones. Este paraíso del Mediterráneo transmite y contagia calma, gracias al carácter de su gente, a su forma de vida y a la manera en que han conservado la isla. Dicen que los inviernos son largos y duros, pero cada vez son más los atrevidos que están apostando por esta tierra. Entre ellos, dos chefs de categoría como Paco Morales y Felip Llofriu, a los que hemos ido a ver.

Terraza del restaurante Torralbenc.

La corta temporada turística de Menorca ha hecho que muchos desistan de instalarse aquí. Los hoteles grandes son una excepción en una isla que ha sabido protegerse del turismo de masas. Reserva de la biosfera por la UNESCO y con pasado británico y francés, la calma, el descanso y el turismo familiar se han impuesto alejando a algunas empresas, aerolíneas y turoperadores. Pero pese a ello Menorca está de moda y lo explota a su manera. Buen ejemplo de ello son los dos hoteles de cinco estrellas que han abierto en los últimos años, un tipo de oferta que le hacía falta a la isla.

El Torralbenc, cerca de Maó, y Can Faustino, en el centro histórico de Ciutadella. Arquitectura en sintonía con el entorno, pocas habitaciones, discreción y calidad por encima de todo definen a ambos proyectos, que luchan contra esa corta temporada turística cerrando algunos meses de invierno.

Pero el principal motivo de mi visita a Menorca es la apuesta que han hecho ambos por la gastronomía, de la mano de Paco Morales en Torralbenc y Felip Llofriu en Can Faustino. Los dos han adaptado la cocina que han practicado en los últimos años a un entorno singular, tratando de no salirse de su línea.

Paco Morales está gestando su gran proyecto cordobés para el año que viene, pero entre tanto ha matado el gusanillo (¡y de qué manera!) con asesorías como la de Al Trapo en el Hotel de las Letras de Madrid o la de Torralbenc. A Menorca acude regularmente y en el día a día cuenta con Pepe Corral como jefe de cocina, un joven cocinero que se formó con Paco en Bocairent casi dos años. Pruebo su menú degustación en la terraza del restaurante, desde la que solo se divisa vegetación y, al fondo, el mar. Paco ha ido adaptándose a distintos condicionantes, como el clima o el suministro de las materias primas. Menorca es una isla rica en producto, tanto en el mar como en la tierra. Sin embargo, ha visto como los pescadores se vuelcan en los productos que más salida tienen en cada momento y dejan algo desabastecido el resto de variedades. Pasa con la gamba roja o la langosta, verdaderas joyas de la gastronomía local. Cuando es su temporada, cuesta encontrar otras cosas a buen precio.

Paco Morales Torralbenc

Berberechos merengados con ponzu, menestra de verduras con tocino ibérico y ‘el perfecto imperfecto’ con maíz, huevas de arenque y centolla.

La propuesta de Torralbenc es la del talento de un cordobés mimetizado con Menorca. Platos de producto y vanguardia, técnica e imaginación, una cocina única en la isla, y por tanto, atrevida. Comienzo el festín con unos berberechos merengados con ponzu mientras le doy los últimos sorbos a la excelente cerveza Grahame Pearce elaborada en Sant Climent, a pocos metros del hotel. Los berberechos, de tamaño serio, casi siguen vivos en la boca. Sigo con el tataki de atún con tomates casi secos y base de ajoblanco, una gran explosión de sabores. Delicada menestra de verduras del huerto del propio hotel con fondo untuoso y tocino ibérico…..esa sutil capa que envuelve el plato. El perfecto imperfecto de Paco, espectáculo a base de la capa de maíz que se va fundiendo y huevas de arenque y centolla en su interior. Sigo con un cap roig con base de patata e hinojo frito y acabo el Tourmalet con inmejorable cochinillo, hecho a baja temperatura y frito en el último momento para darle el crujiente. Los quesos (imprecindibles en Menorca, tanto de vaca como de cabra) dan paso al fluido de almendra con leche quemada, un postre original que le da el toque informal al menú. No me olvido del maridaje, excelente y divertido, con “inventos”, vinos locales y referencias mundiales en una carta atractiva. Desde un Lustau, a un cava rosado de Torelló Mata, un Gran Caus de lujo, el toque menorquín de Binifadet y un Tokaji para rematar la faena.

torralbenc

El cochinillo, la tabla de quesos y el original fluido de almendra con leche quemada.

Bravo por Paco y bravo por el equipo de Torralbenc, llevando la excelencia gastronómica al punto más oriental de España. Excelencia en el paisaje y en la mesa, con un menú degustación de altura, compatible con platos más sencillos, tapas o club sandwich para quien lo desee. No se puede pedir más.

can faustino

Terraza del restaurante de Can Faustino, con Felip Llofriu en los fogones.

Felip Llofriu tiene la ventaja de ser menorquín y que, por tanto, la adaptación es más rápida porque si ha dejado el equipo de los hermanos Roca es para volver a casa. Me cuenta que sortea la temporada de la gamba y langosta con sus propios contactillos en las barcas. Eso sí, el hotel en el que ha instalado su restaurante abrió en junio, así que casi no ha tenido tiempo de rodar la propuesta. Can Faustino es un hotel integrado en pleno centro de Ciutadella. Amurallado y discreto, a penas es visible desde la calle. Es casi un rincón secreto con un jardín íntimo y agradable.

Empezamos con un hígado de rape emparedado entre champiñones, en concepto snack, que es el que ha decidido explotar. Platos ligeros y para compartir a precio asumible. Higos con foie y gelatina de Pedro Ximenez. Sopa de tomate a la brasa con anchoas y helado de albahaca. Pequeño canelón de pollo. Arroz con conejo y espardenyes (menudas espardenyes, se funden), rape con hinojo y manzana, cochinillo con naranja amarga y una muy interesnte sobrasada picante y acaba con una infusión de fresas y un helado de ensaimada con royal de chocolate, miel y crujiente de avellana. Menorquinismo elevado a la máxima potencia.

La de Felip es una apuesta aún por redondear pero que en apenas tres meses ha aportado un aire nuevo a Ciutadella y Menorca, proponiendo platos transparantes y entendibles a la vez que creativos y de producto a un precio que difícilmente supera los 50 euros. Su ilusión y la de todo el equipo, así como el emplazamiento señorial del que gozan, hacen preveer buenas sensaciones.

Felip Llofriu

Sopa de tomate, espardenyes,rape con hinojo e infusión de fresas con helado de ensaimada.

La ruta menorquina la completo visitando Es Caiduset, una explotación ganadera en la que se pueden encontrar buenos embutidos locales como la carnixua y quesos de vaca y cabra. Uno de los quesos está bañado en vino tinto Binifadet. La familia Anglés ha convertido su bodega de Sant Lluís en punto de encuentro de los sibaritas y amantes del vino. En su terraza se puede tomar un copa de vino, un aperitivo, una cocktail…y desde hace poco, también cenar, con vistas a unos viñedos que han logrado recuperar la tradición vinícola de la isla. No me olvido de algún otro restaurante local, como La Caraba, Anakena, Ses Forquilles o el Café Balear, que hace años que apuestan por una cocina local y cuidada.

Menorca es descanso, naturaleza, playa…pero también gastronomía.