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Actualidad

Mercados con clase #MercatdeMercats (II)

Redacción
Redacción 24/10/2015Comentarios

Segunda jornada de la gran fiesta anual de los mercados en Barcelona

Todavía no había abierto sus puertas, pero la confluencia de la Plaza de la Catedral ya rezumaba actividad. El gentío esperaba paciente ante las taquillas que expenden los tiquets de los bares y restaurantes presentes, frente los accesos a los puestos de los mercados y productores artesanos y, cómo no, en las puertas de las aulas que albergan durante los tres días clases y demostraciones culinarias. Porque si algo no se puede negar a este festejo es que los mercados tienen (e imparten) mucha clase.image

Hoy el Aula Gastronómica ha tenido como maestra de ceremonias a la periodista (y gastronomista) Carme Gasull, una de las gastronómas más ávidas, pícaras y todo terreno del panorama actual. La parrilla del día ha sido estrenada por Marc Gascons, el chef de Llagostera responsable de la estrella Michelin del restaurante Els Tinars, el cual ha definido la esencia de su cocina como “la complejidad de lo simple” y que se ha centrado en cómo conseguir el mejor punto de cocción para cada tipo de alimento, haciendo uso incluso de algunos artilugios que él mismo ha diseñado. Le siguió Ricard Vilalta, propietario de Bagesterradevins y miembro de la Agencia Catalana de Turismo, quien sentenció que el futuro de su comarca está basado en tres ejes: “soul, salt and wine” (alma, sal y vino).

El incondicional Carles Gaig ha desgranado uno de sus platos fetiche que, además, el público puede degustar en su stand de “tapas de mercado”: los macarrones del Cardenal, plato surgido de las páginas de “La cuynera catalana” (1835) y que es el mejor ejemplo de esta sesión dedicada a “La pasta del domingo”. Tomó su testigo Xavi Franco, quien centró su intervención en su interpretación de las recetas clásicas del bacalao, siempre aplicando su personalidad y olfato, por ello es fiel al gadus morhua, que llega a su restaurante con estrella, Saüc, de la mano de proveedores de su mercado.

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Ever Cubilla de Espai Kru consiguió atraer toda la curiosidad del público presente gracias a su visión ecléctica del sashimi, además de aconsejar sobre la preferencia de pescados en su mayor índice de grasa, sobre el uso del cuchillo y sobre la importancia de manipular las piezas tomando la cabeza o la cola, nunca por su parte central más carnosa. Xavier Batalla, miembro del Fórum Cultural del Café y formador del grupo Cafés Batalla de Lleida, resumió de manera mnemotécnica las cuatro claves para conseguir un buen café, o lo que es lo mismo, las “4m”: mezcla, molido, máquina y mano.

image_2Uno de los showcookings más espectaculares ha sido el guiado por Mey Hofmann y Eric Ortuño y ha versado sobre el Isomal, ingrediente imprescindibles para ciertas decoraciones dulces. Se mantuvo el camino dulce gracias al maestro chocolatero Quim Murià, tajante ante las dificultades del chocolate blanco frente al negro y quien ha buceado por los perfumes del mediterráneo. Otro maestro, Oriol Balaguer, ha recomendado centrarse en las temperaturas del cacao siempre que éste nos dé problemas y no quede elástico, liso o brillante.

La esperada Pandilla de la Leche de Tigre, invitada protagonista de Perú y capitaneada hoy en el escenario por el chef Rafael Piqueras (Maras, Lima) y su asistente Miguel Pulache ha sorprendido a la audiencia con un giro de tuerca del plato nacional por excelencia, atreviéndose a mostrar y reivindicar su ceviche caliente. En otro espacio, en el Aula de Tast, era Alonso Ferraro de Tanta quien compartía el patrimonio culinario de esta tierra que presume de sus múltiples y prolíficos ecosistemas y productos.

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Las últimas sesiones han corrido a cargo del restaurante de km0 radical Les Cols**, que ha puesto el foco en uno de los productos más versátiles y complicados: el huevo; así como Ana Merino, la joven chef que no deja de cosechar aplausos desde Mont Bar, ha hecho lo propio con una elaboración imprescindible de su establecimiento que aúna tradición y modernidad: el tiramisú.

Paralelamente, al mediodía ha tenido lugar una sesión especial en el Aula de Tast bajo el título de “La tapa del bloguero”, que daba a conocer y a probar la tapa ganadora del concurso que se hizo con motivo de la presentación de esta VI edición de Mercat de Mercats hace una semana. En ella han intervenido el carnicero y elaborador Xavier Bou, la productora de hortalizas y productos de agricultura ecológica Angels Fisas, el cocinero y propietario del restaurant Manairó*, Jordi Herrera, y junto a ellos, Lluís Rey (tiritinyam.blogspot.com) el ganador de la tapa, y creador de la que fue ganadora “la mandonguilla d’aprofitament” (“la albóndiga de aprovechamiento”). Todos ellos han explicando parte de su oficio y experiencias profesionales con los productos de mercado y han brindado al público la posibilidad de degustar la tapa ganadora.

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En el Aula de Tast también se han dedicado sesiones a la cerveza, de mano del experto Carlos Cervantes (Estrella Damm), al vino gracias a Laura Masramon, sumiller especializada en el Empordà y miembro del Patronato de Turismo de Costa Brava Girona, y a Sergio Castro de Torres, quien ha narrado la historia de película de la bodega Jean Leon.

Los versados “Artistas del mercado” han sido el ducho cárnico Xavier Bou (Mercat del Clot), Ágata Albero (Espai Cuina’m – Mercat de la Vall Hebrón) y su cocina para celíacos, Àngels Fisas (Mercat de la Concepció) y sus sabores de otoño y el maestro del huevo Josep Ribas (Mercat de Sant Gervasi).

Mañana domingo las clases proseguirán, los puestos de mercados volverán a brillar bajo el sol que ofrece el cielo barcelonés estos días y las cocinas reanudarán sus fogones. Por cierto, estas son las tapas que impregnan de aromas la Plaza de la Catedral hasta mañana:

01 Canalón Express – Canalones y croquetas

02 Oaxaca – Taco de carnitas con salsa al molcajete

03 Caballa Canalla – Bacalao con espinacas y muselina suave de ajo

04 Ca la Nuri – Arroz con morcilla esparracada y cepas

05 Restaurante Gaig – Macarrones del Cardenal

06 El Filete Ruso – Hamburguesa “Filete Ruso” con queso de pastor, trufa y compota de tomate

07 Tapas 24 Camp Nou – Huevos estrellados con jamón ibérico de bellota Maldonado

08 Tanta – Pan con chicharrones

09 Fonda España – Fideuá de calamar en su tinta, papada ibérica, cepas y alioli de manzana

10 Butikfarra – Morcilla de cerdo Duroc con cerveza, setas de temporada y aceite de trufa

11 Manairó – Caballa marinado con congrio à la meunière

12 Casa de Tapas Cañota – Mollete de tinta de calamar con pulpo frito, alioli ligero y salsa picante

13 Homenaje – Consomé Joselito con tapa de pan sardo, sardina ahumada y velo de tocino

14 Petit Comité – Huevo a baja temperatura con verduras del huerto y migas de sobrasada

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