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Miniature, una cita de pintxos que puede ser muy grande

Igor Cubillo
Igor Cubillo 16/3/2018Comentarios

Vivimos tiempos de indefinición. La barrera entre el pincho, la tapa y la mini-ración se contempla cada vez más difusa, y mientras algunos defendemos que el primero se debe poder comer en un par de bocados, a lo sumo, y asir con una sola mano, mientras un vaso de vino permanece soldado a la otra, ciertas preparaciones contemporáneas precisan el uso de cuchara y dotes de equilibrismo. Y resulta que Valladolid es sede de un Concurso Nacional, cuando San Sebastián continúa armando sobre el papel las barras más vistosas, como acredita el Instagram de muchos turistas, y Bilbao es cuna del txikiteo, la sana costumbre local de recorrer bares del barrio tomando vinos y alternando banderillas, por aquello de proteger el estómago y mantener la verticalidad, e incluso cánticos. Por eso no cabe duda, y aquí no cabe falta de claridad, de que Euskadi es el lugar más indicado para celebrar un gran congreso de pinchos, aunque sea en Vitoria – Gasteiz.

Allí es donde se acaba de celebrar la quinta edición de Miniature, Jornadas Gastronómicas de Alta Cocina en Miniatura, un evento decidido a crecer, como acredita su estirón en cantidad, calidad y duración. Lo que comenzó siendo un discreto encuentro de cocineros en un pequeño hotel de Murgia (Álava), donde mostraban sus creaciones durante dos días, se ha convertido en solo cuatro años en un gran evento que distribuye su programación a lo largo de toda una semana (la transcurrida entre el 8 y el 14 de marzo) y ocupa un Palacio de Congresos, un museo, una plaza de toros, un mercado de abastos, media docena de restaurantes y hasta un club social y deportivo.

La apuesta por la internacionalización se ha plasmado esta vez en la condición de país invitado otorgada a Argentina, y en la presencia de más chefs procedentes de las irlandas. Y la organización ha querido implicar a la ciudadanía dedicando el arranque del congreso a actividades lúdicas y sociales para todos los públicos. Así, las puertas del museo BIBAT permanecieron abiertas el 8M para cuantos quisieran escuchar dos mesas redondas protagonizadas por Sor Lucía Caram y más mujeres vinculadas a la gastronomía, en las cuales quedó patente la necesidad de medidas adicionales de conciliación profesional y familiar; el Aula de Cocina de Fundación Abastos acogió la final de un Iron Chef provincial en el cual se impuso el equipo de Bizkaia; más de 200 niños participaron en los talleres de Miniature Kids; y los más de 3.000 bocados puestos a la venta en la anunciada “barra de pintxos más grande del mundo” volaron en poco más de una hora.

Las previsiones quedaron desbordadas por la masiva asistencia de público al coso del Iradier Arena, cuando otras convocatorias mostraron demasiados asientos vacíos. Contrastes de un quinto Miniature Pintxos Congress que celebró sus jornadas profesionales en el Palacio Europa y situó bajo los focos a más de 80 cocineros, verdaderos protagonistas de una cita que programó en primer lugar una ponencia de Julián Otero, quien explicó el proceso creativo del restaurante Mugaritz (Errenteria) y estableció conexiones entre ese ecosistema y el mundo del pincho. La suya fue una de las intervenciones más interesantes y quedará en la memoria destacada del congreso, igual que el paso de Javier Estévez, quien mostró todo el provecho que saca a la cabeza del cochinillo en La Tasquería (Madrid), y el espectacular ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo, de 250 kilos de peso, narrado por el inefable Fernando Canet.

El propio Canet, agitador gastronómico locuaz, docto y excesivo, explicó junto al productor César Gómez todo lo que siempre quisiste saber sobre las ostras españolas (esas que parten rumbo a Francia para ser depuradas, marcadas y regresar a nuestro mercado con nuevo pasaporte, precio y prestigio) y nunca te atreviste a preguntar. Rosa Esteva y parte de su equipo desgranaron la historia y la propuesta del Grupo Tragaluz, que cuenta con 18 bellos y variados restaurantes en Cataluña y Madrid. Paulo Airaudo (restaurante Amelia, Donostia), Javier Rodríguez (El Papagayo, Ciudad de Córdoba), Rodrigo Llanes (Hoteles Epic, San Luis), Samanta Leske (Instituto Argentino de Gastronomía) y Mercedes Solis (feria Masticar) se empeñaron en explicar que la cocina argentina es más que asados. Y Rob Curley (Slemish Market Supper Club, Ballymena) y Nick Foley (Solas, Dingle) dejaron patente porque no hay cultura de pintxos en Irlanda del Norte ni en República de Irlanda, tierra de patatas, cerveza y anguilas.

Asimismo, los amplios comedores del Hotel Jardines de Uleta y de la Peña Vitoria se llenaron para disfrutar de cinco cenas que también contaron con participación de chefs madrileños como Chema Soler (La Gastro) y Rebeca Hernández (La Berenjena). Y no conviene pasar por alto que no faltaron a la cita los campeones de Euskadi (Mikel Muñoz, del bar Gran Sol -Hondarribia-), de España (el donostiarra Igor Rodríguez, a punto de abrir Bretxa en Palma de Mallorca) e incluso del mundo (Øyvind Bøe Dalelv, del restaurante Statholdergaarden -Oslo-).

El emotivo reconocimiento a la figura y la trayectoria de Roser Torras, “una de las personalidades más influyentes en el sector enogastronómico internacional”, puso punto final a un Miniature que está llamado a un redimensionamiento para ganar hechuras, afianzar su crecimiento y consolidarse como una iniciativa necesaria en nuestro calendario culinario. Esta miniatura puede ser muy grande.


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