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Actualidad

Muere el rey de Francia, Paul Bocuse

Pilar Salas
Pilar Salas 20/1/2018Comentarios
 Aunque la Revolución Francesa abolió la monarquía en el siglo XVIII, centurias después los galos nombraron a un nuevo rey, Paul Bocuse, que ha fallecido a los 91 años.

Fue uno de los impulsores de la “nouvelle cuisine”, la que aligeró de calorías la cocina francesa e inspiró la revolución de la gastronomía española en los años ochenta, pero también el creador de un emporio que a partir de 1994 se expandió con los famosos cafés restaurantes Bocuse por Japón y Estados Unidos e incluso quien ideó con Disney el restaurante de la película “Ratatouille” en el parque Disneyland de París.
Su defunción fue anunciada por el ministro del Interior francés, ejemplo de la postura del país fronterizo ante la gastronomía y sus artífices, algo de lo que las autoridades españolas deberían tomar nota teniendo en cuenta su influencia en el turismo, principal motor económico. “Paul Bocuse ha muerto, la gastronomía está de luto. El señor Paul era Francia. Simplicidad y generosidad. Excelencia y arte de vivir. El Papa de la gastronomía nos ha dejado”, dijo el ministro del Interior, Gérard Collomb, en Twitter.
“Era la encarnación de la cocina francesa”, afirmó el presidente Emmanuel Macron al recordarlo. “Tan solo su nombre resumía la gastronomía francesa en su generosidad, su respeto a la tradición y también su ingenio”, dijo el mandatario.
 Y sí, el señor Paul era rey de Francia, o cuanto menos de Lyon, donde un monumental grafiti de su figura, con el toque en la cabeza y la bandera gala en el cuello la chaquetilla, preside la entrada al espléndido mercado que lleva su nombre unido a Les Halles, un lugar indispensable para disfrutar de ostras, quesos o platos rebosantes de trufa.
Para labrarse este título, y el de Cocinero del Siglo, comenzó en los fogones con 10 años en una casa de comidas de su familia, hasta que en 1958 lo reconvirtió en el restaurante Paul Bocuse, lugar de peregrinación para interesados en el clasicismo culinario y que ostenta el récord de lucir tres estrellas Michelin desde hace más de 50 años.
En los setenta del siglo pasado apostó por la “nouvelle cuisine”, concepto que dejó por escrito en su libro “La cocina de mercado”; en 1987 creó el concurso culinario Bocuse D’Or, considerado como las olimpiadas de la gastronomía, y en 1990 fundó en Lyon el Instituto Bocuse para la formación culinaria.
En Collonges-au-Mont-d’Or, a las afueras de Lyon, su colorido restaurante sigue siendo lugar de peregrinación de gastrónomos ávidos de platos autóctonos revisados como el brioche de salchichas, el gratin dauphinois o la sopa que creó en 1975 en honor del entonces presidente francés Valéry Giscard d’Estaing, bien cargada de trufa, al precio de 85 euros. Su propuesta de postres, presentados a la antigua usanza en carros, es apabullante y un sueño para los golosos.

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