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Actualidad

Mujer y sostenibilidad, claves del III Foro Gastronomía del Mediterráneo

Pilar Salas
Pilar Salas 22/5/2018Comentarios

Ibiza busca desestacionalizar su turismo y, fuera del sol y la marcha, abre su despensa como atractivo, mira a las generaciones de mujeres que han preservado la tradición, devuelve los cultivos a los campos y ejerce un manto protector sobre su mar. Autenticidad como elemento diferenciador fue lo que respiró en el III Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, en el que se homenajeó a cocineras veteranas de la isla y sus herederas se subieron al estrado -ahora que tanto se reclama su presencia en congresos del sector-, se habló de historia culinaria y de futuro en los platos, de respeto a la naturaleza y de orgullo ibicenco.

Antes de que Ibiza se abriera al mundo con los primeros visitantes y los hippies del “flower power”, la isla vivía del producto local por las malas conexiones. El paso de los veraneantes al turismo masivo llenó muchos bolsillos, pero se cobró cultivos y paisajes, el recetario local se guardó en un cajón y los efluvios foráneos se prodigaron en las mesas. “Los cocineros españoles somos muy fáciles de invadir. El bar de abajo cambia la ensaladilla por los tiraditos”, lamentaba en este foro Ángel León (Aponiente***). La isla no se asociaba con gastronomía hasta que hace unos años unos cuantos decidieron que era hora de cambiar. Algunas de las claves de esa nueva andadura se analizaron en el III Foro de Gastronomía del Mediterráneo, una iniciativa de la periodista Silvia Castillo con el respaldo del Consell d’Eivissa.

Cocineras transmisoras del conocimiento. A Catalina Riera (Ca n’Alfredo), María Marí (Ca na Ribes) y Lina Prats (Es Rebost de Can Prats) se les agradeció que, como otras pioneras de la cocina ibicenca, hayan ejercido como guardianas y transmisoras de la tradición, resistiendo primero a los envites de la escasez -“cocina de supervivencia”, aseguran- y después a esa fascinación por lo foráneo y desdeño hacia lo propio. “Sin ellas no estaríamos aquí”, reconocieron los cocineros.

Ellas, que presumieron de que nunca se les cortó una salsa de Nadal, permanecen aún a pie de fogón prestas a dar consejos a sus “niños”: físicos como la hija de María, cuarta generación al frente del restaurante familiar abierto en 1926, o espirituales, a quienes no se cansan de decir que ahora son ellos los responsables de velar por la identidad gastronómica.

A estas nuevas generaciones que buscan el producto ecológico y presumen de cocina de temporada les recuerdan no sin cierta sorna que no hacen sino volver a lo que ellas vivieron en su infancia, cuando los campos se abonaban con estiércol y era la tierra la que mandaba en la despensa. El ejemplo práctico de esa transmisión de saber y sabor lo puso Catalina Ribas, que a sus 91 años se subió al escenario como custodia de una receta con bull (estómago) de atún que empezó a hacer en Can Puvil y que ha retomado Victoria Baos de Sa Caleta, que usa también el de sirvia y mero. Concebida como una receta para no desaprovechar los interiores de pescados grandes, estos callos marinos, una vez hervidos, se guisan con un sofrito, con arroz o en vinagreta.

Helado de posidonia, homenaje de Alejandra Rivas en Rocambolesc.

Helado de posidonia, homenaje de Alejandra Rivas en Rocambolesc.

Pan para hoy, hambre para mañana. Los ibicencos lo tienen claro y lo promueven por tierra y mar. Las dos cofradías de pescadores de la isla, la de Eivissa y la de Sant Antoni, han logrado proteger como reservas marinas buena parte de sus costas y siguen luchando para ampliarlas. Hartos de ver cómo la pesca furtiva, técnicas pesqueras como el arrastre y barcos que fondeaban sin control esquilmaban las especies y su distintiva pradera de posidonia (a la que Alejandra Rivas, de Rocambolesc, homenajeó con un helado) tomaron la iniciativa. En las aguas calificadas como reservas marinas sólo se permite la pesca de trasmallo y el resultado es que han vuelto a poblarlas especies que casi se habían perdido.

No sólo eso, han creado el sello Peix Nostrum, distintivo que identifica todos los productos pescados y comercializados por la flota artesanal, y que garantiza su trazabilidad y frescura. Si en un restaurante ve una langosta o un mero con una etiqueta amarilla de Peix Nostrum, estará comiendo no sólo producto local, sino respetuoso con el medioambiente.

Y además de las especies nobles de las que presume la isla (mero, langosta, rotja, raya…) también se fomenta el consumo de los pescados de descarte. La pescadera y armadora Carmen Tur llevó para José Miguel Bonet (Es Ventall) pez volador, rata, móllera, vaca de mar y congrio, pescados con los que preparó un sabroso guisat de llaüt en cuya picada introdujo además los hígados. Nada tenía que envidiar al que elaboró con rotja, dentón, rape y cigalas Moisés Machado (Ca na Sofía), la versión más distinguida para restaurantes.

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós (**)  dio una versión contemporánea del pescado ibicenco con una sepia con “tintacrispis” y yema de huevo curada en sal,  una gamba roja en tres texturas y un cocido marino. “Se está produciendo una revolución gastronómica en Ibiza, se palpa esa inquietud, y estaré muy satisfecho si algún colega de aquí saca alguna idea de nuestras propuestas”, animó el cántabro.

De Pachá a la Pachamama. La agricultura ecológica cada vez tiene más peso en la isla. Bien en forma de cooperativas bien en iniciativas en solitario como la de María Colomar, que cambió el diseño por el campo en Can Musons. Allí ha creado una granja escuela en la que niños y adultos retoman el contacto con la naturaleza, cría razas autóctonas de cerdos, gallinas, conejos y cabras, además de verduras, hortalizas, frutas y hierbas aromáticas. “Empecé en 2008 para consumo propio, pero se me fue de las manos”, reconoce entre risas esta mujer, a cuya tienda acuden todavía “más extranjeros que locales, porque están más concienciados”. Colomer no reniega del turismo, pero pide que se mire “más allá de la playa, hacia la otra Ibiza, la auténtica”.

El mundo bio también llega a los vinos y Can Rich es uno de los grandes ejemplos, ya que fueron pioneros en el cultivo de viñedos ecológicos. Los premios les avalan, los últimos recién llegados del Concurso de Vinos Internacional Ecorracimo: gran oro para su Ereso 2017 de malvasía local, oro para Lausos, con cabernet sauvignon, y plata para su Blanco Tradición con malvasía y chardonnay.

Para animar a seguir este camino se invitó al Foro a Silvia Anglada, cuyo Tast de na Silvia (Menorca) es el único restaurante con sello “slow food” del archipiélago. “Sólo trabajamos con producto de kilómetro 0 y se puede hacer porque se ha hecho toda la vida”, defendió.

Raya de escabeche de Sa Nansa

Raya de escabeche de Sa Nansa

Orgullo local. Desde la recuperación de especies perdidas y recetarios en desuso, la isla empieza a mirar con respeto y admiración lo propio. Muestra de ello es la creación de la Asociación para la Conservación y Fomento de las Variedades Tradicionales de las Pitiusas.

Desde la cooperativa Ecofeixes trabajan en la recuperación de variedades locales como el melón eriçó, la patata roja, la cebolla roja, el pimiento blanco o el tomate de colgar; varios agricultores se han asociado para impulsar Toc Vermell, productora de pimentón a base de pimientos de la isla; la agrupación de productores Oli d’E investiga con la aceituna ibicenca cirujal, la cooperativa Santa Eulalia devuelve almendros y algarrobos al paisaje autóctono, Ses Cabretes recupera la forma tradicional de hacer quesos con cuajo vegetal y leche de cabra ibicenca, al igual que hacen en Companatge, que trabaja también embutidos típicos como la sobrasada de porc negre, el camaiot, butifarrón negro y blanco y vientre de cerdo relleno.

En materia coquinaria se enarbolan frases “más escabeche y menos ceviche”. Socorrida técnica de conservación de origen árabe, el escabeche recupera su puesto en las mesas aplicado a pescados humildes como el gerret -la “sardina ibicenca”- o sacando a la raya de su receta más frecuente en la isla (borrida de rajada), uno de los que prepara Pedro Tur en Sa Nansa. Los calamares ‘a la bruta’, cocinados con sus interiores o con sobrasada como se preparan en Ca n’Alfredo y en Can Domo, el bullit de peix (guiso de pescado que se sirve en dos ‘vuelcos’: pescado cocido y arroz a banda elaborado con el caldo) tradicional de Es Ventall o  el contemporáneo de Unic y de Guillemís y la greixonera (especie de puding) de Es Rebots de Can Prats fueron sólo algunos de los ejemplos presentados en el Foro.

Del lujo de la langosta al humilde gerret. Ibiza es opulencia y sencillez, es el yate y el barquito pesquero, es la langosta encebollada con aroma de frígola y crujiente de boniato de Pepe Torres (Port Balansat), quien asegura que este marisco “cada vez más presente en la gastronomía de la isla”: en caldereta, arroces, a la plancha o en una combinación con huevos fritos que se extiende como la pólvora. El italiano Andrea Alimenti, de Il Dek, utiliza una técnica china para cocinarla: carameliza su caparazón para cerrar todos los poros y que no escapen ni aromas ni jugos y la acompaña después de verduras marinadas y cocinadas con sal caliente y caldo de mero.

Pero es también el gerret, un pescado pequeño y espinoso abundante en las costas de Baleares y protagonista de múltiples elaboraciones, como la alcachofa con gerret en escabeche y almendra de Gonzalo Aragüez (Sa Brisa) o el buñuelo de gerret con mermelada de remolacha que presentó la menorquina Silvia Anglada

Ángel León contrapuso ambos extremos durante su alegato por los pescados que “no están de moda” al cubrir una cola de langosta con piel suflada de morena, animal que aún no llega a los restaurantes ibicencos y que animó a cocinar.

Final feliz. El café caleta, un feliz invento del pescador Pep Pujolet en 1943 que han adoptado casas y restaurantes de la isla, es con su combinación de café de puchero, brandy y canela el rey de las sobremesas y un ejemplo de la importancia del uso de especias en la cocina local, tanto en dulce como en salado, herencia árabe. También las hierbas aromáticas sazonan multitud de platos y son las protagonistas del licor oficial de Ibiza, hierbas ibicencas, con 21 hierbas maceradas en anís dulce o seco que garantizan una buena digestión con vistas a algunos de los bellos paisajes rurales de Ibiza.


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