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Ongietorri. Bienvenidos sean el ají amarillo, la reflexión y el Zuberoa de Perú

Igor Cubillo
Igor Cubillo 28/9/2018Comentarios

Un festín con participación de Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, abrió las cenas a cuatro manos impulsadas por Josean Alija en Nerua. En noviembre le tocará el turno a la eslovena Ana Ros.

Vivimos tiempos de zozobra, días en los que cualquier incapaz puede empuñar un espray y pintarrajear una pared o una persiana con soflamas contra quienes nos visitan y enriquecen, garabatos contrarios a la mezcla, el intercambio, el compartir. #turismofobia le llaman, para resumir. Y en estos tiempos de cierta estulticia se agradecen especialmente iniciativas como este Ongietorri impulsado por Josean Alija desde el impactante restaurante gastronómico de pilota en el Museo Guggenheim Bilbao. Con ese nombre (Bienvenido, en euskera) se presenta la segunda edición de unas cenas a cuatro manos que con la excusa inmediata de cocinar entre amigos va mucho más allá en su intención.

Aquí se trata de construir sueños, de compartir, de promocionar un entorno y de aprender a través de personas con inquietud y talento, ese bien escaso. “Vienen personas a darle valor a un territorio, nos ayuda a generar nuevos embajadores y a construir un ecosistema que ayuda a que Bilbao no desaparezca en el panorama gastronómico y todo el mundo sepa un poco más de nosotros”, resume Alija, un chef que puede bordar en su chaquetilla tres soles Repsol, una estrella Michelin y el número 57 otorgado por Restaurant en su clasificación mundial. Casi nada al aparato.

El nada despreciable objetivo de hacer refulgir la luz de Bilbao y Bizkaia en el mapa gastronómico mundial figura así en el horizonte de un Ongietorri que arrancó el martes con la presencia de Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, de restaurante Maido (#1 de Latinoamérica y #7 del mundo mundial), y seguirá el 21 de noviembre con otra invitada de auténtico lujo, Ana Ros, mejor cocinera del mundo en 2017 (también según The 50 Best), de restaurante Hiša Franko (#48), quien promete acercar a la capital vizcaína productos tradicionales eslovenos cocinados con las técnicas más modernas. ¿Por qué ella? “Porque es mujer, porque es una mujer de un territorio desconocido y porque hace una cocina muy diferente a la que nosotros tenemos. Tiene mucho mérito hacer algo en la montaña y desarrollar una gastronomía en un país así, tiene mucho que aportar por eso”, explica Josean antes de presentar la cocina de Mitsuharu Tsumara.

“Lo que más me gusta es esa combinación de sabores, que en el fondo es una cocina que se escapa de nuestros registros gustativos porque ellos juegan con una diversidad de productos increíble. Mientras nosotros hacemos magia con muy pocos en nuestra cocina, en la que hay un grado de creatividad muy alto, ellos tienen una gran cantidad de ingredientes con los que hacen una cocina muy especial, contundente en muchas cosas, con mucha potencia. Para mí Maido es el Zuberoa de lo que es el Perú”, sentencia el anfitrión, tendiendo semejanzas entre la cocina vasca con influencia francesa de Hilario Arbelaiz y la peruana con influencia japonesa de Tsumara.

Esa conocida fusión es la base de una cocina nikkei que funde técnicas, ingredientes y recetas de las gastronomías peruana y japonesa, bandera de un chef americano (nacido en Lima en el seno de una familia procedente de Osaka) cuyo paso por Nerua es digno de ser recordado. Tras el cóctel de bienvenida en la terraza situada sobre el restaurante, con vistas a la obra maestra de Frank Gehry, la ría de Bilbao y la Universidad de Deusto, bajamos a ese comedor absolutamente blanco concebido como un lienzo a colorear con los productos de distintas partidas y la coreografía del atento servicio de sala.

Los pases iniciales corrieron a cargo de Alija. Primero un gazpacho de aceituna verde que golpea al desprevenido, que sorprende e incluso inquieta; “qué gente más triste, ¿nunca se ha tomado el agua de las aceitunas con resaca?”, bromea el cocinero a propósito de un trago con carácter, con personalidad. A continuación un tomate que ahora está en su mejor época pero él tunea con un aderezo, cierto gusto salino y perfume de higuera y mora; también notable. quisquilla de Motril (Granada) acompañada de puré de coliflor y salsa de sus huevas, un compendio de sedosidad, sabor y elegancia, otro gran botón de muestra de la cocina esencialista de Josean; y vieira con guacamole de guisante (elaborado con aguacate y guisante) y jugo de lima y parmesano, un plato de sabores intensos, un reto para el paladar distinguido por las notas especiadas que adelantaron el carácter desatado del primer cebiche preparado por su invitado.

“El cebiche auténtico te tiene que cambiar la cara, como se dice, provocar un gesto”, defiende Micha, y él lo logró con el primer golpe cítrico de su tiradito poda (crema de zarandaja, pesca del día, ají amarillo, gel de ponzu y leche de tigre de nikkei), una preparación de corte clásico en contraposición al cebiche creativo que siguió: cebiche Sansei. Se trataba de un cebiche nitrogenado a base de carabinero, calamar, besugo y vieiras completado por el crujiente del maíz y leche de tigre, que siempre parte de limón y ajíes, sus elementos básicos: a partir de ahí le pones pimiento rocoto, ají rojo o amarillo, en función del aspecto que se busque… Concretamente, el limeño considera el ají amarillo “el ingrediente peruano por excelencia. Sin ají amarillo no habría comida peruana, definitivamente”. Esencia peruana y modernidad en un ejemplo de equilibrio, de una elegancia que, paradójicamente, parte de la rusticidad más absoluta. Una preparación top.

No obstante, lo más comentado fue un adelanto de lo que llegará en 2019 a Nerua, llamado natto de garbanzos pico pardal, pimienta y cavar. Fue un salto mortal con la vista puesta en Japón que fio su caída a sabores y sensaciones incómodas, a amargos, a amoniaco, a rancio… Además, interviene tuétano y el caviar que contemplamos habitualmente como un todo es aquí un complemento. Difícil de armonizar, quizá una misión para las joyas de Jerez, y opiniones contrapuestas en la mesa. ¿Cuál es su victoria? Estuvimos hablando de ello un cuarto de hora y Josean, su responsable, está seguro de que “algo que te hace pensar, que te rompe los esquemas de pensamiento, que te distorsiona, es un paso adelante”. Entonces, ¿es preferible la sorpresa a la satisfacción? “Según el grado. Ambas son muy importantes. En un menú degustación, que es largo, hay cosas que están muy ricas, cosas que te sorprenden y otras, como este plato, que te hacen pensar y replantearte muchas cosas. La reflexión es necesaria en la vida”.

Volvió a tomar el testigo Mitsuharu Tsumura, quien hizo sudar a la kokotxa, cocinada con un fermento de maíz. Buen trío el delicioso caldo a base de chicha de jora, sobrado de carácter, la kokotxa que se anuncia protagonista y el alga indomable. ¿Cómo logra ese caldo que despertó admiración? Pues uniendo la magia del sudado, que incorpora cebolla, ají y chicha, un fondo con cabezas de merluza, bacalao y sus espinazos, cangrejo, ají amarillo, ají mirasol, una pizca de salsa soja y el propio colágeno de la merluza, que aporta espesor. Según dicen, eso en Perú lo comen después de una borrachera, es un intenso “resucitamuertos” que se toma con arroz.

La pelota continuó en el tejado de Tsumura, quien llevó al mundo del dim sum un potente guiso norteño de cabrito, un guiño a China salpicado de espuma de frejoles y salsa de seco norteño. Alija respondió con una pata de pato glaseada que es un trozo de la palma del ánade confitada durante seis horas y puré de berenjena, un canto al colágeno, a la textura, al esencialismo de la casa. Y el peruano ‘contraatacó’ con asado nitsuke y puré de papas nativas, costilla de res sometida 50 horas a 68 grados de temperatura, un clásico de Maido que la madre del cocinero hacía con una carne que no era wagyu, como en esta ocasión, y se comía con arroz y huevos revueltos.

“El mío es un estilo de cocina en el cual yo me enfoco primero en el sabor, la creatividad viene después”, resumió Micha, un profesional que trabaja con picante, con cítricos, con acidez, pequeños guiños y trucos que ayudan a crear sabrosura. No hay que tener miedo a nada, y menos si el fin de fiesta es melocotón, helado de pipa de calabaza y espuma de frutos rojos. Después de una cocina de mucha potencia, Josean brindó un postre fresco que ayudaba a limpiar, aunque por mucha fruta que comas el recuerdo de este encuentro tan natural como satisfactorio no se borrará en tiempo. El presentó a Micha como máximo exponente de una cocina peruana compleja que se surte de una enorme despensa, recurre a numerosas técnicas y brinda sabores nuevos a nuestro paladar europeo, y no le faltó razón.

Fotos: Igor Cubillo


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