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Actualidad

Paniego, Chef de L’Avenir en su “momento cumbre”

Pilar Salas
Pilar Salas 22/5/2015Comentarios

El cocinero riojano recibe el premio de la Académie International de la Gastronomie por “innovar con los pies en su tierra”

“¿A los 47 años Chef de L’Avenir (cocinero del futuro)? Me pregunto si los de la Academia saben mi edad”, bromea Francis Paniego, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y un ‘brillo’ más en el restaurante que asesora en el espectacular edificio de Frank Gehry de la bodega Marqués de Riscal (Elciego, Álava). Puede que sea uno de los más veteranos en recoger este premio de la Académie International de la Gastronomie, con sede en París y que aúna a las principales academias del sector del mundo, pero lo hace en su “momento cumbre” y con el espíritu jovial que le caracteriza: “La juventud es una actitud, y yo la tengo”, dice a 7 Caníbales después de recibir en Madrid el diploma que le acredita como un valor del presente y de las próximas décadas de la culinaria mundial. “El futuro me interesa muchísimo, es donde voy a pasar el resto de mi vida”, apostilla emulando a Woody Allen.

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Alejandro Aznar, Francis Paniego y Rafael Ansón

El chef riojano, distinguido anteriormente con el Premio al Mejor Cocinero Joven de España, el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y el Premio Millesime, entre otros, asegura que se encuentra en su mejor momento: “Ahora soy lo mejor que puedo ser, lo estoy dando todo”. En marzo inauguró la temporada 2015 en El Portal, donde se recrea en el valle de Ezcaray, vuelve a la casquería y homenajea al vino de La Rioja, y se siente satisfecho con los resultados de un “trabajo duro de pruebas y elaboraciones previas”, apoyado por un equipo “maduro de muchos años” con nuevas incorporaciones como las del repostero Pol Contreras, un joven talento avalado por su trayectoria en Espai Sucre, Fauchon y Monvínic. Cuando saluda a los comensales después de cada servicio, “para agradecer el esfuerzo de desviarse a Ezcaray para comer”, comprueba que “la gente sale muy feliz”. Qué mejor recompensa.

También están los premios, como éste de Chef de L’Avenir recogido en Madrid de manos de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, una de las que integran el órgano internacional que concede un galardón que otros años han ganado los españoles David Muñoz (DiverXO), Jordi Cruz (ABac), Josean Alija (Nerua), Ángel León (Aponiente), Óscar Velasco (Santceloni) o Mario Sandoval (Coque), y cocineros de otras nacionalidades como el francés David Toutain, el portugués Nuno Mendes, la brasileña Helena Rizzo o el italiano Massimo Alajmo.

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Tartar de gambas con ajoblanco

A la hora de entregarle el diploma acreditativo de Chef de L’Avenir, Ansón destacó que le fue concedido por crear “una cocina innovadora con los pies en su tierra” y por ser “símbolo de algo tan importante como dar continuidad a las cosas en el ámbito familiar, como también han hecho los Roca y los Arzak”. Paniego recuerda que en 2002 cumplió su sueño de abrir El Portal en el mismo espacio donde su familia había iniciado un negocio de restauración y hostelería en 1898, pero su innovación no fue bien recibida y tuvo que luchar plato a plato por el reconocimiento. En la trayectoria del éxito hubo un descenso personal a los infiernos que superó paseando por los bosques de su pueblo, desprendiéndose de gente tóxica que le rodeaba y con el apoyo de un psicólogo, su familia y sus amigos. Superado el bache, Paniego se sintió libre para expresar su entorno en el plato y, un poco más adelante, reivindicar la casquería en lenguaje moderno. Así comenzó, reconoce, su etapa de plenitud.

Celebró la entrega del premio cocinando en el Casino de Madrid, del que literalmente echó de la cocina a Paco Roncero, para un reducido grupo de representantes de la Real Academia de Gastronomía, la bodega Marqués de Riscal y prensa. Presentó un menú en el que no faltaron algunos de sus platos emblemáticos y algunas novedades: las croquetas ‘robadas’ a su madre, Marisa (también Premio Nacional de Gastronomía por su trabajo en Echaurren);  tartar de gamba y ajoblanco, bacalao con guisante lágrima y yema, cigala con oreja de cero y encurtidos, merluza con jugo de pimientos, rabitos de cerdo y su actualización de uno de los más tradicionales dulces de la golmajería riojana: el pastel ruso de Alfaro. Un abanico de tradición y renovación arraigado a un entorno que el chef adora.

Todo ello armonizado con algunos de los mejores vinos de Marqués de Riscal. Su presidente, Alejandro Aznar, recordó en la reunión que cuando emprendieron el magno proyecto enoturístico con Frank Gehry tuvieron a Paniego “desde el principio en la cabeza” para su restaurante gastronómico. Algo se cruzó en su camino que les hizo viajar por Cataluña y el País Vasco para buscar otras aportaciones, pero el periplo terminó donde comenzó, en el vecino de Ezcaray, firmando una alianza de la que se cumplen este 2015 once años y que ha definido como “una gran aventura”, avalada con una estrella de la guía francesa.

Volviendo a la charla mantenida con el protagonista de la jornada, es fácil percibir la humildad con la que Francis Paniego recibe galardones: “Ves a gente tan importante que ha sido reconocido antes como Chef de L’Avenir, como David Muñoz, Jordi Cruz, Ángel León… Aunque no sean de mi edad los considero de mi generación, porque compartes un momento de tu vida”, el de la constante revolución de la gastronomía española.

Inmerso en la total renovación del Hotel Echaurren, con el que ha conseguido entrar en el selecto grupo Relais & Châteaux, Paniego promete seguir dando de  qué hablar con su cocina: “BB King murió a los 89 años sin que nadie le cuestionara que era actual en el mundo del soul. Tony Rominger empezó tarde en el ciclismo y consiguió multitud de premios -entre ellos tres Vueltas a España y un Giro de Italia-. Nada tiene que ver con la edad, sí con el estado de ánimo, y yo me siento feliz”. Energías no le faltan, y las derrocha, además de en El Portal de Echaurren y la bodega Marqués de Riscal, en otras versiones más informales de su cocina como e-Tapas, Bistrot Comilón y Tondeluna, en La Rioja, su ‘ojito derecho’, reconoce. Pero para conocer a fondo cómo Francis Paniego interpreta el paisaje que le rodea con respeto a la tradición y una mirada innvodora hay que acudir a El Portal de Echaurren y degustar su menú ‘Miradas a esta tierra 2015” o bien optar por “Desde las entrañas” para apreciar su dominio de un lenguaje casi olvidado como el de la casquería. Así podrán juzgar si es un Chef de L’Avenir.

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De izquierda a derecha: Carpaccio de gamba / Bocado de Tondeluna / Aceitunas de queso