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Actualidad

“Peixe em Lisboa” + José Avillez + André “el canalla”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 20/4/2012Comentarios

¿Alguien me puede decir por qué coño siempre me parece, a priori, una buena idea el a posteriori fatídico vuelo de los ocho de la mañana? Maldita idea: salgo de Alicante a las ocho y al día siguiente salgo hacia Lisboa a las ocho. Me espera la feria-congreso “Peixe em Lisboa”, una muestra pequeña pero certera de las glorias marinas portuguesas con degustaciones, ponencias y, claro, Lisboa. De propina, lo nuevo de José Avillez y el descubrimiento de la taberna canalla de André. Y más Lisboa, claro.

Panorámica de restaurantes de "Peixe em Lisboa".

Lisboa es una ciudad inevitablemente nostálgica a primeras horas de esta mañana gris. La tristeza de sus fachadas descoloridas de recuerdos gloriosos y atroces, el sonido antiguo e inquietante de sus tranvías, los recodos inesperados del Barrio Alto, esos fados que una vez oímos con una novia temprana… Paseo por la rua Augusta mientras resuena en mi cabeza “un amor infinito” y me merodea la saudade, que es como el blues, aunque en realidad la calle ya no tenga demasiado de melancolía portuguesa y más bien parezca prosaica propiedad de Amancio Ortega. Avanzo, ya con el sol más descarado, hasta la plaza del Comercio, ese lugar de luz sin horizontes, y aparece la Lisboa abierta y cosmopolita, y subo hacia Chiado y aparecen el nervio, la electricidad…

José Avillez.

“Peixe em Lisboa” se celebra en el Patio Da Galé, espectacular edificio perteneciente a Turismo de Lisboa y donde se desarrollan los eventos más pintones de la capital lusa. Buen lugar, justo en la plaza del Comercio. Allí han montado una pequeña feria de productos portugueses (quesos, aceites, dulces, embutidos –interesante el de mezcla de cerdo y pavo-…) y, en el patio central, un gran restaurante flanqueado de stands de 10 restaurantes lisboetas de primer nivel y, claro, bares con vinos nacionales. “El visitante entra y adquiere unos boletos que son el dinero de “Peixe em Lisboa”, y con ellos puede comprar los platos y los vinos en los stands y comerlos en las mesas del centro”, me explica Duarte Calvao –director de gastronomía de Turismo Lisboa, director de la movida, periodista, crítico gastronómico y escritor-, y añade: “antes el vino lo dábamos gratis, pero la borrachera era fantástica…” Duarte ha montado un evento sencillo, sin grandes alardes, pero que permite a escala humana enterarse de cómo ven los pescados y los mariscos los chefs lisboetas más respetados, tanto los tradicionales como los más creativos. Ahí están, a un golpe de boleto, 100 Maneiras, Bocca, Eleven, José Avillez, G Spot, Spazio Buondi/Nobre, A peixaria da esquina, Tasca do Joel y Umai. Ahí te puedes homenajear con una centolla al natural o una langosta a la plancha por ocho euros cada plato. O beber, como hago yo, un rosado pálido y frutal, el Moscatel Roxo de Domingos Soares Franco, por uno y medio, y la copa va a tope. Pruebo la sopa de centolla, rica y potente; la tosta de buey de mar, menos interesante por culpa de la salsa rosa; las profundas lapas (¿por qué en España está tan poco valorada la lapa?); los buzios (caracoles marinos) gratinados; el bacalao con camarón y las lenguas de bacalao, ambas elaboraciones rellenando un trozo de pan  y cocinadas al horno… Pero hay mucho más: “fast good” de pescado y marisco, especialidades asiáticas, percebes, navajas, platos tradicionales, tapas cañosas y muy contemporáneas… Bacalao, pescados frescos, crustáceos, bivalvos… Un festival de calidad y sabor que se te engancha en las manos y en la cara, y ya voy camino de regreso al hotel y sigo sintiendo esos aromas exquisitos…

No he querido probar lo de José Avillez, porque aunque lo de “Peixe em Lisboa” de este joven y osado chef pertenece a su bar de tapas –Cantinho do Avillez-, esta noche voy a su restaurante de alta cocina, y bueno, prefiero un shock total, ya sabes. José es buen amigo –he compartido con el algún viaje intenso- y hace sólo tres meses ha abierto ambos locales en Lisboa, tras separarse del afamado Tavares, donde consiguió su primera estrella Michelin. Así que enfilo la rua Aurea –donde la cantidad de joyerías con piezas de segunda mano pone brillo a la crisis- para escalar hacia Chiado, donde se halla el flamante Belcanto. Restaurante importante, amigos. Puerta cerrada, hay que llamar. Dentro, elegancia, lujo, intimidad, maderas, cueros, cocina vista… Una casa bien puesta, vamos. Me recibe José y me propone un menú –“el menú del desasosiego”- retrospectivo con algunas novedades actuales. Ahí veré platos del 2008 muy inspirados en la cocina contemporánea española (“en el bosque tras la caza”, “la huerta de la gallina de los huevos de oro”, “buceo en el mar”, los tres de recuerdo muy “dacostiano”), lo que indica que Avillez estuvo siempre siguiendo de muy cerca nuestra revolución. Veré también, en otra nostalgia de Denia, elaboraciones inspiradas en la pintura cubista y la abstracta. José es, a día de hoy, el cocinero más audaz de Portugal, y su menú contiene piezas de inspiración bulliniana (recorrido de la aceituna con una tempura, una sferificación y un dry Martini invertido –el Martini es la aceituna y la aceituna explosiva el Martini) y composiciones muy arriesgadas para el público portugués aunque fundamentadas en la tradición popular, caso de la “cabidela”, un arroz popular que se cocina con sangre de gallina y que él propone provocativamente con remolacha, anguila ahumada y piel de pollo crujiente. Pero José es también un preciso chef que se mueve en el producto y sus armonías con exquisita sensibilidad: la caballa marinada y braseada con confeti de tubérculos crudos y crema de piñón; la pierna y espalda de cordero en escabeche de legumbres; la frambuesa glaseada con wasabi; la muy pintona y conseguida mandarina (con la piel soplada y rellena de espuma de mandarina) en texturas…

Arroz con sangre de remolacha, de José Avillez.

Un menú panorámico en el tiempo que me ha acercado al chef más contemporáneo de Portugal y que me he metido, por cierto, en la “zona de fumadores”. Curioso: he tenido una extraña sensación, tras un tiempo de prohibición total en España, de desagrado. Sé que esto suena raro viniendo de mí… Aunque recuerdo que también tuvo una sensación parecida en una ocasión Keith Richards, símbolo de la politoxicomanía más recalcitrante, cuando, estando con John Phillips (líder de The Mamas & The Papas) en su casa, y tras ver como a lo largo de la tarde este último se metía cantidades imposibles de coca, le dijo: “sé que te sonará raro viniendo de mí, pero deberías dejarlo…”.

La frase de Pessoa...

Voy saliendo del Belcanto y todavía veo, en el comedor de la entrada, ingeniosamente surgiendo de una librería gracias a la iluminación de fondo, la frase “para ser grande, sé inteiro”, de Pessoa, que José ha puesto como lema de su trabajo.

André en La Tabena da rua das Flolres.

Subo otra vez desde Baixa hacia Chiado, barrio casi totalmente colonizado por las grandes marcas internacionales, culpables de acabar con la singularidad urbana, y paro en uno de los pocos bares centenarios –La Brasileira- para tomar un café antes de encontrarme con Ángel León, que el día anterior había dado una ponencia en Peixe em Lisboa, y que hoy me va a presentar a André, propietario de la Taberna da Rua das Flores, un brillante emblema, descubriremos, de la gastronomía más canalla de la capital. Ángel, que ya está abierto y “avante toda”, me cuenta las hostias que hay para su única mesa “en movimiento”, y que ha pasado de la carta y da sólo dos menús (el largo, con 23 servicios), y que se ha inventado una burrata con grasa de pescado para dar junto con sus embutidos marinos, y que está preparando un nuevo fenómeno que será como un “polvo” entre la cadena trófica del mar y la pirámide de la alimentación humana, con lo que verduras, legumbres y carnes serán marinas (ejemplo, un calamar embebido de remolacha, con textura propia y sabor a remolacha). Es entonces cuando saca del bolsillo una especia de mollete de Antequera que me dice que, en realidad, son huevas de pulpo secas, como la botarga, que le pasó ayer André, el de la Taberna.

Ángel León con el chicharrón de morena.

¡Uf! André, ex cocinero “de autor”, se ha derramado en el canalleo sin memoria. Vendió su casa, pagó todo y ahora atiende en este local por el que no darías un duro. Jurel aliñado. Hinojo de mar encurtido. Latas portuguesas: huevas de sardina y sardinillas. ¡Chicharrones de morena! (la piel en salazón y secada al aire libre, un “too much”. Las famosas huevas de pulpo, metaleras metaleras, junto con las de merluza. Tosta de “sangacho” (la parte oscura, la sangre, del atún), salvaje y sensualmente grosera. Usa también este “sangacho”, parte que nadie quiere, para hacer una boloñesa marina, ahí es nada. Salmonete ahumado. Callos de bacalao con chorizo. “Meia desfeita” o las partes que se tiran del bacalao, con garbanzos, huevo duro y cilantro. Canallón a más no poder. Patatas con hígado de ternera y salsa de su bazo raspado, hemoglobina directa. Pura “cocina povera”, hermanos. Puro arrebato. ¡Nos hemos puesto “pink floyd”! Ahora, con este punto rufián, sólo quedaría…

O caminar. Y, lenta y pausadamente, voy bajando mientras me envuelve la poesía…

“Quiero de los dioses sólo que no me recuerden.

Seré libre –sin dicha ni desdicha-, como el viento

que es la vida del aire que no es nada…”

4 Comentarios

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