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Pensamientos al pil pil: Diálogos de Cocina cumple 10 años de charla inspiradora

Rosa Rivas
Rosa Rivas 17/3/2017Comentarios

“Hemos terminado con la boca llena de palabras”, dijo el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, al finalizar Diálogos de Cocina 2017 en el donostiarra Basque Culinary Center, ante un público internacional con los cerebros hirviendo de reflexiones culinarias. ¿Qué es y qué no es la cocina? ¿el restaurante? ¿el cocinero? ¿el comensal? En dos jornadas se abordaron estas cuestiones en el menú del auditorio y, como postre, ponentes y oyentes dibujaron en pizarras el resultado de la tormenta de ideas “hackeando el código gastronómico”.

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz

“Pensando en una cocina de código abierto” ha sido el lema de la sexta edición de Diálogos. Este encuentro bianual nació hace diez años, impulsado por Aduriz y Eurotoques, echando, a la olla del debate, ciencia, cultura, innovación y sinergias entre distintas disciplinas. Oportunidades para ver más allá de los fogones y los ombligos de sus profesionales.

“Venimos a aprender”, comentaba Joan Roca con sus colegas Ricard Camarena, Jesús Sánchez y Juanjo Pérez, sobre un encuentro en el que esta vez se han puesto más sobre la mesa asuntos de la restauración y sus protagonistas. De las preocupaciones trascendentes y existenciales (como el influjo de las percepciones y las palabras positivas que investiga Luis Castellanos) a la esfera Matrix (con hackers como Karlos G. Liberal), la red de gastrodatos y gastroimágenes y el Internet de la comida (Borja Beneyto y Nidal Barake).

“¿Cocinero es el que cocina?”, preguntó Aduriz, al hilo de tanto restaurante “con ensambladores”, en los que se emplata comida precocinada. En estos tiempos “el término chef es como una chaquetilla, entra en cualquier cuerpo. Dentro de muchas cocinas no hay un talento, hay alguien que hace lo que puede”

“¿Dónde nosotros, como profesionales, creamos valor? En lo humano, en ser parte de una cadena de bienestar”, planteó el mexicano Jair Tellez (Merotoro). La capacidad de lograr que “en cada menú haya una historia”, de sazonar los platos con poesía y de”hacer de la comida un diálogo con el comensal” es el objetivo de la francoestadounidense Dominique Crenn. “La cocina es un lenguaje”, dice esta cocinera reivindicativa con el papel y reconocimiento de las mujeres chefs (“el miedo es una prisión”) y con la atención a un público que marcará el futuro: los niños.

De esas bocas inocentes, carne de manipulación por parte de la industria alimentaria y poco atendidas por padres cómodos y despreocupados de la cocina, habló la historiadora británica Bee Wilson, autora de La importancia del tenedor y El primer bocado. “Debemos aprender a distinguir entre qué es realmente comida y qué es veneno”, advirtió.

Bee Wilson

Bee Wilson

La escritora y excrítica de The New York Times Ruth Reichl arremetió asimismo contra las industrias “que les dicen a los críos lo que tienen que comer”. ¿La verdad importa? Sí y mucho, sobre todo al hablar de comida, según Reichl. “Cómo usamos el lenguaje puede tener enormes consecuencias”.

En esta ceremonia de la confusión gastronómica, donde como dice el poeta Harkaitz Cano “sacamos fotos para triturar la realidad” y la catarata de información no deja ver el conocimiento, existen profetas de lo saludable que seducen a crédulos. Steven Poole, autor de No eres lo que comes, puso sobre el tapete la ortorexia, la obsesión por la comida saludable que muchos abrazan como una religión “como si Dios entrara por la boca”.

Y a los endiosamientos en cocina sacudieron con agudas intervenciones el escritor argentino Martín Caparrós y el publicista catalán Toni Segarra. Para Caparrós, “los chefs de élite son las nuevas estrellas en esta sociedad del espectáculo”. Lo que antes se consideraba simplemente un oficio, hoy “es una decisión de vida para producir algo que se considera artístico, objetos de arte que no pueden ser consumidos por casi nadie”. En un escenario mundial “donde 800 millones de personas no comen lo suficiente”, Caparrós subraya que los artistas compensan su obra inalcanzable con iniciativas de responsabilidad social, como la recuperación de alimentos residuales: “Es una idea siniestra, unos comen la comida de primera y otros las sobras”.

“Estáis en un momento de riesgo grave de banalización”, alertó Toni Segarra a los cocineros, que necesitan “administrar el caos” y calibrar bien la percepción de su marca y su presencia en el restaurante. “Sois más Beyoncé o Madonna que Dior“. Testigo por su trabajo con elBulli de la transformación/destrucción del concepto de restaurante, Segarra señaló la anulación actual del comensal: “Es un espectador. No se le pregunta lo que quiere sino lo que no quiere”.

Fue muy oportuna la opinión de un niño en un vídeo de Diálogos: “Un restaurante es un lugar donde dan comida muy rica y a algunos no les gusta”. Porque la definición de restaurante hoy no está clara. Son muchos los formatos y las opciones. Aunque sí está claro, a juicio de Joan Roca, el impacto del restaurante prestigioso en el lugar donde se ubica: “Se teje una red económica que genera riqueza”. Y también hay un objetivo emocional: “Un restaurante es algo que pretende conmoverte”.

Héctor Abad Faciolince

Héctor Abad Faciolince

Aunque no todos los comensales son receptivos. “Desganados en la mesa, desganados en la cama”, apuntó con ironía el escritor colombiano Héctor Abad Faciolince, autor de Tratado de culinaria para mujeres tristes. “Hay platos dudosos en sintaxis, pero al igual que el poeta encuentra metáforas los cocineros encuentran elementos olvidados que hacen que renazcan alimentos”. Para el autor, coincidente con Crenn, las palabras alimentan.

Es reconfortante e inspirador para nuevas generaciones de profesionales de la cocina, comunicadores y gastrónomos que creen saberlo todo ver en Diálogos de Cocina a veteranos como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, a Quique Dacosta, Mario Sandoval,Elena Arzak, Susi Díaz, Maca de Castro o Francis Paniego tomando notas de todas las intervenciones. Apuntes sobre artesanía y arte, vanguardia, tecnología, filosofía, historia, sociología, diseño, campos científicos aparentemente intangibles… Construcción y deconstrucción de percepciones y discursos fuera y dentro de la gastronomía. Pensamientos al pil pil. Acción y fuego lento.


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