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Platea sube el telón para recibir al Canalla Bistro de Ricard Camarena

Pilar Salas
Pilar Salas 4/4/2017Comentarios

A nadie se le escapa que Ricard Camarena es uno de los mejores cocineros de este país, capaz de atrapar el sabor puro del Mediterráneo, dibujarlo con su huerta, agitarlo con influencias del mundo y crear una nueva memoria gustativa. Con Canalla Bistro diseñó un concepto exportable que hasta ahora sólo había salido de Valencia para instalarse en Ciudad de México, pero antes del verano llegará a Madrid. Lo hará en Platea, en el espacio que ocupaba el Arriba de Ramón Freixa.

Ricard Camarena

Ricard Camarena

“Será un Canalla Bistro adaptado un poquito. Un 70 por ciento como el de Valencia con incorporaciones nuevas para que complemente un poco las necesidades de un restaurante como el que tendremos allí. Queremos también que un pedazo de Habitual viaje con Canalla y que la relación con la huerta sea más visible”, explica a 7 Caníbales Camarena, que tiene en Valencia el restaurante que lleva su nombre, con una estrella Michelin, Canalla Bistro, Habitual y Central Bar.

Con un ticket medio de entre 35 y 40 euros, bebidas incluidas, -“no será un restaurante costoso”, subraya el valenciano- su carta contendrá creaciones que se han convertido en “hits” en el Canalla de su ciudad como la tempura melosa de verduras, el bocata de cerdo pekín, los nigiris fritos de pato o el pastiset, un corte de aguardiente, boniato y foie. “Los postres tendrán un peso específico importantísimo, aspiro a tener la mejor carta de postres de la ciudad si puede ser. Quiero convencer a la gente de que siempre hay que dejar sitio para el postre”.

En Platea, “el centro de ocio gastronómico más grande de Europa” -los casi 6.000 metros cuadrados del reconvertido cine Carlos III del madrileño barrio de Salamanca, con una inversión privada de 60 millones de euros y dos años de obras- se le recibe con los brazos abiertos. En un comunicado anunciaba un acuerdo con el que Platea “reafirma su línea de ofrecer una gastronomía ambiciosa, innovadora y de calidad, con la que el comensal vive cada día una experiencia diferente y sugestiva”. 

Mucho ha cambiado la oferta gastronómica de Platea de sus inicios, en junio de 2014, que comenzó vinculada al proyecto Sinergias United Chefs, sociedad formada por los cocineros Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias) y Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra). Era su “plato fuerte”, ya que los tres, junto con la experta en nutrición Mercedes Barros, se encargaban de las propuestas culinarias de La Huerta de Merchina, Castizo, De Cuchara-Entrecortes y La Despensa Marina.Tras la ruptura del acuerdo, hace exactamente un año, esos espacios fueron asumidos por el equipo gastronómico de Platea. El último en marcharse ha sido Ramón Freixa, que dirigía el restaurante Arriba, ahora cerrado por obras a la espera de que en unas semanas desembarque Canalla Bistro. 

Platea

Platea

Camarena reconoce que, a nivel decorativo, “la potente arquitectura de Platea manda”, aunque lograrán “integrarla con la identidad de Canalla”. Asume este proyecto en calidad de asesor gastronómico: “Debilitamos nuestro concepto si salimos fuera de otra forma, porque no tengo infraestructura de recursos humanos ni de contabilidad, y no quiero comprometer mis restaurantes de Valencia”. Aunque tanto el jefe de cocina, Carlos Falla, y su segundo, Giovanni Martucci, salen de su equipo, y el resto de personal, también el de sala, se formará en Valencia. “Tenemos un patrón que nos permite esta primera formación potente”, asegura.

No es su primer contacto con el comensal madrileño. Camarena fue asesor gastronómico del restaurante Ramsés, aunque las diferencias son grandes: “Allí no éramos nosotros, en Platea salimos con un concepto nuestro, nos metemos en el diseño de las cartas, la elección y formación del personal de sala y cocina, los precios y todo. Es nuestro concepto, lo único que no llevamos es la cuenta de explotación”.

¿Qué aportará Canalla Bistro a Madrid? “Es una propuesta nueva, no hay nada igual aunque haya muchas cosas parecidas, es nuestra manera de ver la cocina viajera, el manejo de las verduras de forma divertida, suma un proyecto nuevo, fresco y que es exitoso en Valencia”. ¿Y por qué en Platea? “Yo tiro para adelante porque hay un grupo de operación importante detrás, me entiendo con sus responsables, compartimos valores y tenemos una visión bastante parecida de un concepto empresarial. Todos los emplazamientos tienen una parte positiva y una negativa, Platea es positivo para tener un Canalla, pero es un handicap no tener una puerta a la calle, aunque no quiero que eso sea una excusa”.

Además del Arriba, Camarena se queda con la Coctelería, un espacio que abrirá después y que convertirá en la coctelería de Canalla Bistro, con una carta más reducida. Por el momento será el único Canalla Bistro en España fuera de Valencia. “Tengo muchas ofertas para abrir en otras ciudades, pero las he aparcado porque el reto es Madrid y si ahí se asienta en unos años nos plantearemos otras metas. El grupo está en expansión y es lo que queremos”.

Otro proyecto que le mantiene ocupado es el traslado, previsto para principios de junio, de Ricard Camarena Restaurant, del local del barrio de Ruzafa al Bombas Gens Centre D’Art. “Cuadriplicamos espacio, serán casi 900 metros cuadrados, pero se lo vamos a dar al cliente y a nosotros, que tendremos más espacio de trabajo”. Así que de los 24 comensales actuales se pasará a unos 35. Además de confortabilidad y espacio, que le permitirá instalar “un bar precioso con un techo de diez metros de altura”, ganan luz gracias a “un patio interior muy bonito, con mucho verde”.

“Estar en un centro de arte es una responsabilidad. También hay una fundación que da cobertura a menores necesitados, tiene una parte social importantísima y es un proyecto magnífico. Pueden surgir sinergias con el arte y, aunque no aspiro a hacer una cocina artística ni reproducciones de lo que hay allí, mi cliente puede ver una colección muy importante antes o después de comer, y eso es algo que suma a la experiencia”.

¿Y sumarán puntos para los inspectores de la Guía Michelin? “Pregúntaselo a Michelin. Se dice que la segunda y la tercera llegan por la cocina. Pero sí, creo que ganaremos puntos porque la experiencia va a mejorar. Michelin busca experiencias potentes y ésta va a serla”.


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