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Actualidad

Crónica del primer día en The Alimentaria Experience (Alimentaria)

Mónica Ramírez y Salvador Garcia-Arbós
Mónica Ramírez y Salvador Garcia-Arbós 16/4/2018Comentarios

Actividades, talleres magistrales y showcookings, de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico en The Alimentaria Experience, espacio dentro de Salón Internacional de Alimentación y Bebidas, Alimentaria, a lo largo de la primera jornada de la feria y vistos por Mónica Ramírez (talleres magistrales) y Salvador García-Arbòs (showcooking).

Foto: Carla Vidal

Foto: Carla Vidal

Los talleres magistrales del primer día del espacio The Alimentaria Experience dieron comienzo con una de las chefs más reconocidas del panorama gastro: Carme Ruscalleda, del Sant Pau, en Sant Pol de Mar, y Moments (Hotel Mandarin, Barcelona). Sobre las 13h y hasta las 14:30h, esta cocinera ofreció una ponencia sobre tradición y vanguardia dentro del eje temático de la cocina de hotel contemporánea. La ocasión la aprovechó para presentar unas cajitas con degustaciones que se servirán en Mandarin Oriental, Barcelona, y que pretenden convertirse en el platillo casual de espacios informales. Según sus palabras, “es una manera de crear nuevas formas de comer en bares de copas y coctelerías”. De las seis que se ofrecen, presentó dos, inspirada en lo mediterráneo y otra en lo asiático. Explicó que las dinámicas son diferentes a la hora de trabajar en su restaurante y en el del hotel. “El restaurante gastronómico es como una barquita que va a pescar con un mismo equipo, el hotel es un trasatlántico que atiende 24 horas y donde van rotando los equipos”, señaló la chef. Durante la sesión, el presentador, Pau Arenós, mencionó los 30 años de trayectoria de Ruscalleda y destacó algunas propuestas como las monotemáticas. “Empezamos en 2015 estudiando los colores y su relación con los alimentos, y así nació nuestro menú cromático, a partir de ahí se han sucedido el resto”, apuntó Carme. A destacar que durante la ponencia citó los nombres de las personas de su equipo que la acompañaban, entre los que se encontraba su hijo Raül Balam, compañero de fatigas en sus proyectos con Mandarin Oriental, Barcelona.

A continuación, y tras el descanso para comer, Andoni Luis Aduriz estrenaba la tarde supuestamente hablando de los sabores neomarinos con la ponencia “Manipulación extrema del mar”. No obstante, nada más empezar apuntó: “me gusta el hecho de que esto sirva para algo, así que hablaré de lo que más me apetezca”. Según Aduriz, en Mugaritz lo que más les interesa es la narración, “donde yo crecí, se creía que la cocina se tenía que contar por sí misma, no había que contarla, pero nosotros pensamos que sí es necesario. Mugaritz, sin poesía, ¿qué sería? Nada”, y añadió: “las personas somos tremendamente porosas. Uno se adapta al contexto en el que se inscribe, así que como nosotros lo que buscábamos era aumentar la creatividad, nos rodeamos de personas creativas”. A continuación, dio comienzo un vídeo con diferentes platos en los que se explicaba parte de su ejecución creativa. “La única frontera es tu capacidad para imaginar. Puedes hacer casi cualquier cosa casi con todo”, señaló. Y continuó: “siempre se dice que lo importante es el sabor, y yo añado que la textura es igual de importante. Tu puedes replicar cualquier sabor pero todavía no se ha conseguido lo mismo con la textura”.

A las 17h dio comienzo el último taller magistral del día protagonizado por Paolo Casagrande, chef del triestrellado Lasarte (Barcelona). Su speech giró en torno a la elaboración de recetas de alta complejidad dentro de los menús degustación. El chef destacó que trabajan para que “cada bocado sea una historia para recordar”, e hizo un recorrido por los platos del restaurante. Para ellos, es importante que cada plato “sea lo más completo posible”, en el que intentan jugar con ingredientes autóctonos. La vajilla es casi un actor más en la confección de los menús degustación, y Casagrande afirma que, “a la hora de apostar por determinados diseños, intentamos potenciar el trabajo artesanal”.

Simultáneamente, y a la misma hora -también en The Alimentaria Experience, tuvieron lugar diferentes showcookings de los que nos habla Salvador García:

La sesión comenzó a las 13h con Paco Roncero de La Terraza del Casino** (Madrid) con la ponencia “Impactos cosmopolitas”. El chef explicó que su exposición pretendía poner de relieve los “platos de cocina tradicional llevado a la vanguardia, con un respeto escrupuloso al producto, pero con técnicas de última generación e influencia de otros países”. Roncero, al presentar sus impactos cosmopolitas, afirmó que eran “algo que parece tradicional y le damos la vuelta” porque para él “hay que dar performance al cliente al que también le gusta la buena presentación”. Preparó calamar encebollado con caldo reducido dos días. Shabu-shabu. Lo hacen ellos para darle el punto justo. Los cortes son japoneses. Otros platos fueron kokotxas (las espinacas iban en curry) y gamba americana, de influencia mejicana y tailandesa. Los asistentes pudieron probar también el erizo con caldo miso y caldo de jamón ibérico.

Por la tarde, en el showcooking 3 hubo expectación por la presencia de tres monstruos del compromiso con el territorio. Comenzó Rafa Peña, sin vestir alguna de sus características bermudas. Cocinó los platos (sin postres) del menú degustación de su Gresca (Barcelona), basado en la temporalidad y sus precios comedidos. Contó la dualidad entre el restaurante y la barra del Gresca, un bistrot donde lo importante es compartir platos. En Gresca, como vimos, destaca una cocina paciente, aparentemente simple, de elaboraciones cortas con aliños precisos para realzar el producto. Rafa Peña es un conocedor exhaustivo del producto de temporada. Los asistentes a la demostración probaron dos claros ejemplos de la reflexionada sencillez de la cocina de Gresca. Primero el boquerón con vinagre de mandarina, brotes, cebolla y soja. Terminamos con su impresionante col con vinagreta, parmesano, frutos secos, pimentón y alcaparras.

Foto: Céline Pannetier

Foto: Céline Pannetier

Le siguió Mario Sandoval, con su oda al toro bravo, que no toro de lidia. ¿Por qué no toro de lidia? Simple: tiene que ser toro bravo no toreado, es decir, no estresado, ya que la carne de los animales estresados, como hoy saben los cocineros, no está en su plenitud organoléptica. ¿Por qué toro bravo? Por el compromiso de los hermanos Sandoval con su tierra, su cultura, sus costumbres, sus tradiciones. Por su apuesta máxima al kilómetro cero. Por su deseo de rescatar del olvido especies animales y vegetales y de elaboraciones en peligro de extinción. Demostró que el libre toro bravo tiene todas las posibilidades culinarias de las carnes rojas, con el añadido del animal en libertad. Catamos una cecina extraordinaria, puro umami. La siguió un taco de rabo de toro brutal, envuelto en una tortilla de curri de Jaipur. El final fue explosivo, con un tartar en que la potencia de la carne roja combinaba de manera exquisita con todos los aliños canónicos. Justo antes de terminar anunció que su nueva línea es la cocina con levaduras. Y ahí lo dejó.

Terminó la sesión Ángel León, que vino a contar nuevas técnicas con crustáceos para abrir posibilidades de descalcificar la cáscara y hacerla comestible. El chef del mar insistió en su compromiso por dar mensajes por medio de la cocina para dejar de desechar el mar, de aprovecharlo al máximo. “Existen muchos más pescados que los 5 ó 6 que nos dan en todas partes y en la mayoría de restaurantes”. Su apostolado tiene el interés de cambiar mentes, de hacer cambiar industria y política pesqueras, que lo echan todo por la borda. “En el mar queda todo por hacer”, dijo antes de añadir: “Aponiente no está ni al 20% de las posibilidades que el mar nos ofrece”. Tras asegurar que los recursos marinos tienen una biomasa mucho mayor que todos los peces de todos los océanos, León confesó su deseo por tener un restaurante de mar sin pescado. ¿Qué nos mostró? Por una parte cómo aprovecha el agua que saca de abrir el hostión, para mayonesa. Para una mayonesa sin huevo. O para escabecharla y hacer agua de ostra escabechada. Donde más flipa uno es con su cochinillo marino. ¿Cómo? Sabor a cochinillo asado con la piel de la morena. O con una caña de lomo con albur, eso es lisa. Pura evolución. Puros compromisos con la tierra y el mar.

 


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