Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

Productos de temporada en la CV: en invierno, eventos gastronómicos

Lluís Ruiz Soler
Lluís Ruiz Soler 16/2/2017Comentarios

La Comunitat Valenciana, de norte a sur, es un vergel de productos de temporada y hay uno muy del invierno: las jornadas gastronómicas. Cualquier (pre)texto vale para mover el cotarro, que decía el Señor Lobo, en plena temporada baja, desde la alcachofa de Benicarló —Miguel Barrera, en el ReLevante de Castellón, ha estado ofreciendo un menú con alcachofas hasta en el postre— o los cítricos de Burriana —en el epicentro de la naranjización de la Comunitat que empezó hace algo más de un siglo— hasta el vino de Villena —con el descubrimiento reciente de que también puede ser un activo turístico— pasando por las granadas de Elche. Nos quedamos con un evento que ha sido y otro que será: el Simposio del Arroz y el València Culinary Meeting.

Sopa de guindillas. Menú Quique Dacosta

Sopa de guindillas. Menú Quique Dacosta

El restaurante Dársena de Alicante —creador a mediados de los 80 del concepto “arrocería”, como restaurante casi temático en torno al arroz, y de las primeras técnicas que permitieron ofrecer un buen repertorio de arroces a la carta en la era de las paellas de encargo— ha consolidado de manera admirable, en su segunda edición, un evento tan modesto como el que más y tan edificante como pocos: el Simposio del Arroz. La experiencia del propio Dársena, la lección magistral del gerente de la DO Arroz de Valencia —Santos Ruiz, que sabe tanto de cocina tradicional y moderna como de agronomía arrocera—, la comida a cuatro manos entre el chef de Dársena y Nazario Cano (El Rodat, Xàbia), y las aportaciones de los tradicionales —Govana, Casa Carmina— o las de los innovadores —desde Norberto Jorge hasta Kiko Moya— colmaron una jornada amena e instructiva. También, las intervenciones, desde el público, de los alicantonalistas atrincherados en la ultracansina idea de que nada tienen que ver los “arroces alicantinos” y las “paellas valencianas”.

Chefs y Top Chef

Lo que será es el València Culinary Meeting. Del 27 de febrero al 5 de marzo, doce destacadísimos restaurantes de la ciudad —Alejandro del Toro, Apicius, Askua, Casa Montaña, Macel·lum, Ricard Camarena, Riff, Saití, La Salita, Seu Xerea, Sucede y Vertical— acogerán a otros tantos chefs italianos, españoles, holandeses, alemanes, norteamericanos, ingleses, portugueses o mexicanos para preparar un menú a cuatro manos en cada local. Costarán entre 55 y 120 euros, y tendrán el producto valenciano —marinero, carnívoro u hortofrutícola— como hilo conductor. Completando el programa, algunos de los cocineros locales intercambiarán impresiones con sus chefs invitados en unas charlas que tendrán lugar en el Mercado de Colón los días 28, 2 y 3. Las protagonizarán, respectivamente, Casa Montaña, Bernd Knöller y Begoña Rodrigo.

También se nos da bien en la Comunitat Valenciana lo de concursar en Top Chef. Fuimos primeros en la primera temporada, con Begoña Rodrigo, y segundos en la tercera, con Alejandro Platero. En la cuarta, recién iniciada, tenemos tres aspirantes. Uno es el eldense Pablo Montoro, cocinero particular de un billonario ruso que antes pasó por puestos destacados en Martín Berasategui o Hacienda Benazuza, fue pionero de la alta cocina vegetariana en Alicante —el restaurante Tabulé— y ascendió a la categoría mediática de chef de las topmodels macrobióticas en el Sha Wellness de L’Alfàs del Pi. Los otros concursantes valencianos son Tomás López, chef de Domgim en Elche, y Rakel Cernicharo, cocinera y propietaria de Karak en Valencia. Entre sus rivales está Víctor Gutiérrez, chef del restaurante homónimo de Salamanca con una estrella Michelin.

Estrellas y vinos

Tres tiene Quique Dacosta en Dénia. Acaba de iniciar la temporada y, en esas circunstancias, lo de desvelar la incógnita en torno al título de su menú de novedades es otro clásico del invierno gastronómico valenciano. El de este año se llama “DNA La Búsqueda” y va al encuentro, según el servicio de prensa de Quique Dacosta, “de aquellos sabores que hoy en día no son tan populares, pero que son parte del ADN del territorio y sus gentes.” Por su parte, Pepe Solla, del estrellado Casa Solla de Poio (Pontevedra), ha abierto en Valencia (plaza Porta de la Mar, 4) su segundo Atlántico Casa de Petiscos. El primero de la marca, que no franquicia, está en Madrid, pero la empresa que hay detrás, la Compañía del Trópico, es valenciana y tiene muy en cuenta la huerta o los arroces de aquí. Lo de “petiscos” equivale a “tapas”, más o menos, y se trata de una propuesta tan “casual” como gallega, con mesas altas, barras y taburetes.

¿Hablamos de vino? Bodegas Vicente Gandía es líder en la Comunitat Valenciana por lo que respecta a marketing vinícola. Ceremonia y sus campañas situaron a la DO Utiel-Requena en el mapa de los vinos de alta expresión y el blanco Ostras Pedrín o el tinto Uva Pirata apuntan a esa tendencia emergente y necesaria que son los vinos millennials. Para desarrollar esta última línea ha montado la Big Bang Innovation Room en sus instalaciones de Chiva, con un focus group que ha estudiado las reacciones de los jóvenes ante el lineal de un supermercado o la carta de un restaurante con el objetivo de crear vinos a su medida. Eso o resignarse a vender vino en China como los chinos venden aquí cosas de plástico ajenas a su cultura. Y sin hacerles ascos a los grandes vinos, por Dios. Como el Santa Rosa de Enrique Mendoza, cuyo 2014 saldrá en junio. Grande entre los grandes, nacido en 1995, incorpora por primera vez la tinta característica de la DO Alicante: lleva un 35% de monastrell, junto a las cabernet sauvignon, merlot y shiraz que caracterizaban al Santa Rosa hasta ahora. El giro varietal que acometió Mendoza hace años con el Estrecho ha llegado también a su producto más emblemático. Bien, Pepe, bien.