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Punto MX se atreve con los insectos

Pilar Salas
Pilar Salas 7/5/2018Comentarios

Chinicuiles, hormigas chicatanas, escamoles y chapulines de alfalfa y de milpa. Mostrar México ha sido la pretensión de Roberto Ruiz desde que hace seis años abrió en el madrileño barrio de Salamanca su Punto MX al grito de “No nachos, no Maná” contra el tex-mex.

Chinicuiles

Chinicuiles

Una cocina mexicana con ingredientes españoles a los que soñaba con incorporar insectos, parte importante de la gastronomía de un país en el que se consumen 549 especies. La aprobación de la Unión Europea a su consumo le ha dado vía libre para crear ahora el menú Entomofagia.

Es el primer restaurante europeo en ofrecer un menú utilizando insectos como ingredientes, al igual que fue el primero en lograr una estrella Michelin con comida mexicana. “Punto MX ha sido arriesgado desde el principio, cuando arrancamos en 2012 en plena crisis económica, y era atrevido cocinar con chipotle y guajillo y otros chiles e invitábamos a comer con las manos”, recuerda su cocinero y propietario. La idea de incorporar insectos a sus platos le bullía en la cabeza desde entonces y algún intento sottovoce hizo con los apreciados escamoles -larvas frescas de hormiga güijera- mientras se dedicaba a investigar en su país las mejores especies, siempre de captura artesanal y con la intención de poner en valor la labor de familias que trabajan en el ámbito rural. “México tiene la asignatura pendiente de poner precio y prestigiar esto”, y a ello se ha propuesto a contribuir, seleccionando los insectos que “más aportan” a sus platos.

Comenzamos por los chinicuiles, gusanos rojizos que viven dentro de la planta del maguey, madre de tequilas y mezcales, recolectados manualmente y por unidad. Una vez tostados aportan textura crujiente y sabor ahumado a un guacamole nada convencional, que suma al aguacate granos de granada y láminas de parmesano y marlin (pez vela). Hartos de que les copiaran su guacamole hecho en sala ante el comensal incluso en cadenas de comida yanqui, han dado un paso más, vibrante. Eso sí, su fantástico guacamole original sigue vigente bajo demanda.

La recolección de la hormiga chicatana tiene algo de mística. Sólo se puede efectuar dos o tres días al año en época de lluvias, cuando las hormigas reinas -de las que comeremos sólo su abdomen- salen de sus nidos para aparearse en un vuelo nupcial. Muy apreciadas en Oaxaca, donde se muelen en molcajete para añadirse como pasta a platillos varios, aquí se incorporan levemente pasadas por el molturado a un ceviche de rape, previamente sometido el pescado a una curación en agua con sal para modificar su textura conservando su sabor. Se acompaña con aguacate y tomate tatemados (proceso de tostado) y se adorna con un toque de mezcal para un resultado magnífico, con un punto picante de génesis mexicana irreductible al sensiblero paladar español. ¿Y qué le aporta la hormiga? Al alimentarse del tallo del maíz, de ahí salen unos sabores que se amplían en el tostado para sacar aromas a frutos secos con notas de café, vainilla, carnes curadas y cacao. “El insecto como ingrediente, con sentido”.

Escamoles

Escamoles

Llegan aquí las estrellas del menú, los escamoles, un producto tan escaso como exquisito: larvas frescas de hormiga güijera cuya extracción, a unos ocho metros bajo tierra, cuesta tantos mordiscos en los brazos de los recolectores como esfuerzos para no romper su fina membrana. Con la apariencia de arroz inflado, llegan a Punto MX congeladas a -36ºC y en atmósfera controlada para sublimar la receta tradicional mexicana -salteados con mantequilla y epazote- incorporando el tuétano de uno de sus platos más emblemáticos y copiados, además de chile guajillo y polvo de maíz y chicatanas. El resultado no puede ser más sobresaliente.

Ruiz ha conseguido quedarse con el diez por ciento de las tres toneladas de escamoles que se recolectan anualmente, lo que convierte en Punto MX en el único restaurante europeo en el que se podrán disfrutar esta temporada, que espera que llegue hasta septiembre si la demanda lo permite.

Pequeños en los campos de alfalfa y más grandes en las prehispánicas milpas, el chapulín -de la familia de los saltamontes- acompaña el cochito (cerdo asado) triturado en una salsa con chile de árbol y en cuerpo presente para aportar un crujiente bocado ácido y ligeramente picante.

Chapulines

Chapulines

Muchos de los vegetales, hierbas y chiles que se emplean en este menú son de producción propia de la huerta de la que se abastece en Segovia, que promete dar muchas alegrías en forma de salsas envasadas que sacará en breve a la venta.

Este Entomofagia que estrena la nueva temporada de Punto MX y del que los remilgados pueden eliminar los insectos, no busca epatar al estilo de los turistas haciéndose fotos con un alacrán en Tailandia ni ponderar el aporte proteico de estos alimentos, sino simplemente ilustrar sobre “el arte de comer insectos”, algo que no es habitual en todos los hogares de México pero que conforma una parte importante de la coquinaria del país, especialmente en los Estados de Oaxaca e Hidalgo. “He seleccionado los insectos que más conozco, los que más aportan a los platos que quiero hacer y con la intención de que no sean algo anecdótico, sino ingredientes que aportan sabor, textura y color”, apunta Roberto Ruiz.

El menú se completa con otras elaboraciones a la altura como los bocados de maíz con salsa de esquites, sopes de txangurro, cecina y hoja santa, tostada de pata en escabeche y una sorprendente demi-glace de frijol negro con bogavante, producto de la innovación con nuevos productos sobre recetas tradicionales. Un sorbete de maracuyá y un postre que combina dulce, salado y picante en forma de helado de queso de cabra con chile morita y pasilla cierran esta propuesta.

El acompañamiento líquido está a la altura de tan especiales circunstancias, viajando desde un cóctel de manzana, calamansi y mezcal a una michelada con jugo de carne y lima, pasando por sidra de hielo canadiense, Pirata 2014, mezcal Amores, Los Cantos de Ribera del Duero y Bassus de Utiel-Requena.

Roberto Ruiz ®RodrigoVázquez.

Roberto Ruiz ®RodrigoVázquez.


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