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Actualidad

Recordando a los que nos han dejado

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 7/10/2014Comentarios

La primera jornada oficial de San Sebastian Gastronomika 2014 fue de muchos homenajes y recuerdos a grandes de la gastronomía que nos han dejado desde la edición de 2013

Desearía que el Gastronomika fuera como El Día de la Marmota y que, al año siguiente, no fallara nunca nadie y nos levantáramos cada vez menos, cabrones. Algunas cosas ya se asemejan a la película de Bill Murray, pero hay unas cuantas evidencias que prueban que, aunque tal vez seamos menos salvajes, la cosa es distinta. Una es el primer día del Gastronomika cuando nos ponemos nostálgicos por los que ya no están.

El congreso homenajeó a Pedro Arregui, fundador, el 15 de enero de 1964, de la catedral del pescado asado en el número 13 de la calle Elkano, de Getaria. Cuando todos creíamos que 2014 iba a ser el año de los festejos de celebración del medio siglo del nacimiento del Elkano, la ilusión se convirtió en tristeza, con el fallecimiento de su fundador, a los 73 años, el 14 de febrero.

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Arguiñano emocionado junto a la familia de Pedro Arregui.

En nombre de todo el congreso, los grandes cocineros giputxis y Roser Torras rindieron un sentido y emotivo homenaje en el escenario de la sala sinfónica del Kursaal, donde también subieron su viuda y su hijo Aitor, quien dirige el negocio familiar. Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz y Andoni Luis Aduriz elogiaron el papel histórico de Arregui como creador del concepto de la parrilla de los pescados, el cogote, los pescados asados enteros y con piel. Sí, porque Pedro comenzó a poner los mariscos enteros, luego inventó la kokotxera. Muy emocionado, sollozando, Karlos Arguiñano, de Zarautz, tras recordar que vive a pocos minutos de Getaria, no dudó en decir que Elkano “es el mejor restaurante de pescado del mundo”.

Roser también recordó otros grandes cocineros fallecidos, como Lluís Feliu, de L’Aliança, de Anglès (Girona), Darío Barrios, muerto de accidente mientras hacía salto base en Jaén, de Jean Luc Figueras, en Turquía mientras daba unas conferencias.

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La moto ‘a la italiana’ de Escribà.

Minutos más tarde, llegó la esperada sorpresa inaugural y la foto de familia de muchos de los más de 30 cocineros con estrella Michelin participantes en esta XVI edición del congreso. La sorpresa fue doble. Como ya viene siendo habitual, Cristian Escribà es el encargado de preparar el pastel homenaje para el invitado al congreso, este año, Italia. Ya saben que esta escultura presidirá todas las sesiones del Gastronomika en el cubo grande. Che bella è la Vespa ‘Primavera’ coperta con la tricolore de l’Italia!!!! Preside mirando al escenario a mano derecha. Como en una performance, Cristian apareció con su Vespa ‘Primavera’ cubierta de merengue y dulces y con los colores de la bandera de Italia, pero con el motor apagado. ¿Por qué? Supongo que para interpretar algunos tópicos cinematográficos. La Vespa no funciona y aparece el italiano que conoce el truco y…. runnnnn, runnnnnn…. La vieja Primavera comienza a andar y Cristian nos hizo felices a todos.

A la tarde tuve la oportunidad de participar en una sesión de cocinas privadas con el gran Dani García, horas antes de que contara lo mismo en la sala grande. Voy a repetir que aún no entiendo por qué ha desterrado el aceite de oliva por el de girasol. No veo los motivos. Da para un congreso.

Luego llegó la noche y la hora de la cena. Unos fueron a Getaria, al Elkano, al mejor restaurante de pescado del mundo, donde no falló ni la emoción, a cargo del caníbal Xavier Agulló, ni el rodaballo, no las kokotxas, a cargo de nuestro amigo Aitor Aregi.

Otro grupo estuvo en Portuetxe, en Donostia, cerca del Diario Vasco, donde Javier Bereziartua, ex pelotari campeón de remonte, nos deleitó con sus grandes especialidades: piparras de Aginaga, hongos de Irati con huevo, txipirones pelaios, kokotxas salteadas, lenguado y txuleton.

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Lenguado, txuleton, kokotxas de Portuetxe.

Y terminamos felices, bailando en La Rotonda, gracias a Agustí Torelló Sivills, de AT Roca, que regresó con su fiesta del congresista en la Kontxa. Y alguien me tiene que explicar porqué los congresistas van a dormir tan temprano. Años atrás la fiesta terminaba cuando terminaba, normalmente el último día del congreso. ¡Qué tiempos aquellos, sobretodo cuando estábamos todos!