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Reflexionando en Zaragoza (5º Foro) y… Casa Lac

Xavier Agulló
Xavier Agulló 30/11/2015Comentarios

Sostengo yo que en Zaragoza se organizan algunos de los más interesantes congresos relacionados con la gastronomía –la cumbre del pan del pasado año fue una auténtica revelación- de España. Uno de ellos, desde luego, es el Foro de Reflexión Gastronómica, ya en su quinta edición, en el que he tenido otros años la suerte de colaborar y meter “la mía” y que, este año, estaba dedicado a la salud alimentaria, tema que no es especialidad mía pero que, por razones obvias, es estratégico para todos. Juan Barbacil, “nuestro hombre en Aragón”, estuvo como siempre al frente (y en el “backstage”) de la movida (diseñada por un comité científico formado por Rosa Oria, Miguel Ángel Almodóvar, Manuel Toharia, Pedro Marijuan y Luis Ros).

Alcachofas 2

Llego a Zaragoza todavía con el sabor de las espardeñas a la carbonara de Ana Merino (Mont Bar, Barcelona) en el cerebro. Y, tras saludar a los amigos locales y observar que el menú del cóctel de bienvenida puede tumbar a una división blindada (aquí se sigue comiendo en forma apocalíptica), emprendo camino hacia Casa Lac, el restaurante que el viejo colega Ricardo Gil (Treintaitrés, Tudela y La huerta de Tudela, Madrid) tiene aquí. En la venerable Casa Lac, establecimiento fundado en 1825 por unos franceses huidos de la guillotina revolucionaria y que se enorgullece de tener la primera licencia de restaurante del país, otorgada por Fernando VII. Ricardo, digámoslo, fue el creador de la revolución culinaria “verde” que luego siguieron otros como Fernando o Rodrigo. Sí, amigos, ya hace casi 30 años que este cocinero asombraba en Tudela con un menú-degustación compuesto prácticamente de verdura. Yo recuerdo aquello como un verdadero hito gastronómico. ¿Quién tenía huevos de darte sólo vegetales (con sólo algún toque proteínico) en un menú fino y de precio considerable? Ricardo lo hizo. Y sigue haciéndolo. Verduras de copete (son fama sus cardos), tanto de su Navarra natal como de los campos aragoneses. Ricardo, a pesar de los años, sigue siendo fiel a su estilo y se aleja de “dentes”, complejidades y artificios. A la manera del borgiano Pierre Menard, Ricardo se empeña en elaborar las verduras como antaño, pero con la dificultad titánica de hacerlo en 2015. Lejos del “mainstream”, Gil ha tomado el camino espinoso de la tradición y, dentro de ella, sin fugas, explorar sus límites en busca de la casi imposible taumaturgia. Arduo empeño…

A: BLANCA ALDANONDO F: 13/09/2013 P: RICARDO GIL Y Mª PILAR VICENTE L: TUDELA T: RESTAURANTE 33

Ricardo Gil (Casa lac)

La crema de verduras que inicia el menú es una crema de verduras. Asoma impasible Menard en la mesa que comparto con la amiga Marta… Colosal ejercicio el de una crema de verduras de tamaña naturalidad a día de hoy. Sigue el discurso de Ricardo con los puerritos baby “de nuestra plantación” fritos dos veces. Comentamos con el sumiller, Patxi Jiménez. Confitados primero, golpe cañoso después. Así se conservan el tamaño y la textura. Nos alejamos del “crack” y nos deslizamos hacia lo erótico… Milhojas de patata confitada con toque de codillo de jamón y borrajas. Gloria a las borrajas… Salteado de judías verdes con lascas de patata, tomate y cebolla asados y sus cremitas. Cada elemento, con su cocción privada. Detalles… Corona de alcachofas con foie gras fresco y puerro crujiente. Vértigos táctiles. Rape a la plancha sobre pisto de verduras. Esa “normalidad”… Albóndiga de venado y cerdo ibérico, crujiente por fuera, lujuriosa por dentro, con boletus y sobre parmentier. Perfecta torrija de vainilla y su exacto helado.

Casa Lac. En el Tubo.

Casa Lac

Casa Lac

El Foro de Reflexión Gastronómica

Hotel Petronila. Koldo Rodero pide responsabilidad mediática con la información alimentaria. Mensajes claros y contrastados, clama. “Tanto hablar de la fibra y ahora resulta que no sirve para nada”, me comenta. Verdad… Me viene a la mente el Woody Allen de Sleeper… Cuando lo despiertan en el futuro tras una larga hibernación, lo primero que le dan es un cigarrillo y unos bombones, porque “se ha descubierto que es lo más saludable”. En fin… Rosa María Lamuela, doctora en farmacia, advierte sobre los mensajes maximalistas: “se exagera el peligro de los alimentos”. Falta, dice, veracidad científica en el mensaje. “la alcachofa no limpia nada como la sauna no desintoxica en absoluto”. Juan Revenga, biólogo, desvela los verdaderos peligros alimentarios, “los no identificados”. Habla (ilustrando con spots televisivos) del “nutricionismo arrojadizo”: ¿salchichas fuente de proteínas y fósforo? ¡Pero si no tenemos ningún déficit de fósforo, al contrario! Comenta el negocio del adelgazamiento mostrando anuncios llenos de sílfides preocupadas por su silueta. De la “intoxicación de la información” ejemplificada en un pan “thin” que trampea con calorías falsas a la postre. “Todo esto no son soluciones, sino peligros”. La salud pública, revela sin tapujos, tiene su enemigo en la industria alimentaria. “Lo dijo la propia directora de la OMS”. Verdad (nos pone el vídeo correspondiente). “La industria del sector hace lo mismo que hicieron las tabacaleras: caras amables pero “lobberio”; autorregulación (risas), financiación de estudios científicos que tergiversan y confunden… Hay, concluye, ausencia de voluntad política en el tema. “La industria alimentaria es un caballo de Troya”. Remata con una frase de Virgilio: “temo a los griegos incluso cuando traen regalos”. Me gusta el estilo de Revenga…

1ª MESA REDONDA. COCINA, SALUD Y PLACER

1ª mesa redonda. Cocina, salud y placer

José Antonio Casasnovas, cardiólogo, relata el poder del vino como antioxidante. “Ayuda a evitar los trombos”. Y advierte: “las pastillas de resveratrol no funcionan porque les faltan un montón de componentes que sí tiene el vino”. Buenas noticias… Y también que la dieta mediterránea (con aceite de oliva o frutos secos) reduce el riesgo cardiovascular un 30% más que las medicinas específicas. ¡Caray! Se habló también del binomio ciencia-gastronomía y las muchas sinergias que puede provocar…

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Comité científico formado por Rosa Oria, Miguel Ángel Almodóvar, Manuel Toharia, Pedro Marijuan, Juan Barbacil, Luis Ros.

Una jornada gratificante que coronamos –en densa charla con Manuel Alonso, de la valenciana Casa Manolo– con un pollo al chilindrón en mítica receta del poeta (y guionista de Buñuel) aragonés Julio Alejandro, que copio a continuación tal como él la escribió como despedida de esta crónica:

“Escojo la cazuela, ancha de boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía. Porque si ustedes no lo saben, la cazuela de barro es la gran señora de las cocinas que se precien de dar buen trato. Una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino para que no se caliente con sobresalto y que la cabeza de ajo que le echo se vaya dorando a paso corto. Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta. Saco el ajo que ya habrá adquirido color de hábito de fraile capuchino, y echo a dorar el pollo. Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.

He dicho una cabeza de ajo, y pueden ser dos o tres, según las piezas de pollo que voy a usar; pero sea uno, o dos, o tres, debe medirse bien la cantidad para que el ajo se porte como los buenos sirvientes que están ahí, pero que no se dejan ver; oséase que dé su almilla sin hacerse demasiado presente.

Una vez sólo el aceite, él mismo me pide la claridad de la cebolla. Se la entrego. Por simpatía para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela. Así la cebolla se cuece, no se fríe; se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza si la dejo tostar. El que no entienda esto, que no se atreva a probar el chilindrón que es como una afirmación culinaria de lo anterior. Dicen los cánones que la cebolla debe echarse al frito bien picada. Yo prefiero rallarla. Con eso cae en el aceite con cuerpo más desmayado y he podido comprobar que entrega su sabor con más delicadeza.

Luego el jamón. Algunos aconsejan los tropezones; quiero decir el jamón cortado en pequeños dados. Otros lo prefieren en lascas o lonjas delgaditas. Me place de este modo porque así impregna mejor la salsa de su sabor y absorbe mejor las alegrías de los otros ingredientes.

Todo esto es simplemente la introducción al vals. El baile para mí empieza con los pimientos. Déjenme hacer una levísima pausa de silencio dedicada a este hermoso fruto de la tierra.

Los pimientos, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares; mejor dicho, en este caso, descender a los abismos de la cazuela. Sobre la llama viva hay que colocarlo de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel queda negra y crujiente. Es el momento de hacerlos sudar. Antes se los envolvía con una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en sí mismos y daban lo mejor de su cuerpo. Pero he comprobado que sudan mejor encerrándolos en una bolsa de plástico. Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico. Media hora de quietud meditativa y pueden salir de su encierro. Es el momento de refrescarlos en el chorro de agua.

La cubierta requemada de su carne, esa piel que alabamos anteriormente por su color tornasolado, ha muerto, y se desprende fácilmente bajo el líquido, del mismo modo que se van los malos pensamientos rezando un padrenuestro. Dicen.

Inmediatamente después, hay que sacar las pepitas. No fuera malo quitar la vena, pero eso es gusto personal. Los corto vertical y horizontalmente para conseguir pedazos chicos. Minimizados así, los uno a lo que desde antes entregó el espíritu en el aceite. Unas cuantas vueltas dadas con lentitud y con cuchara de palo para evitar las malas intenciones que pueden dar los metales a las salsas. Esas vueltas lentas, ejecutadas con intensidad de caricia, hacen que los pimientos traben íntimamente amistad con la cebolla y el jamón y entreguen lo mejor de sí mismos a la hermandad.

Suena la hora del tomate. Escaldados un minuto, los pelo fácilmente y enseguida los limpio de pepitas. Un médico amigo me insiste mucho en esto de despepitar el tomate. Según él esas cositas amarillas con aspecto de lentejuelas sin agujero son muy nocivas para el riñón. Yo ni lo afirmo ni lo niego. Como me lo contaron lo cuento, y allá ustedes si me hacen caso. Lo que sí puedo decirles es que, si en un restaurante me sirven el tomate sin pelar y con semillas, de seguro van a tardar mucho en volverme a ver. Una vez limpio el tomate, lo troceo para que se deshaga sin trabajo al calor y lo añado al contenido de la cazuela. Seguramente habrá que reducir un poco al fuego para que todo se vaya cociendo despacito. No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta sin pegarse.

El momento en que se añade el pollo a esta salsa corpórea, depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma líquida; pero casi diría que es uno de esos pequeños milagros de intuición que sólo se verifican en las cocinas. Pruebo para ver cómo está de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón, basta. Ya sólo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.

Voy a confesar un pecado. Grave pecado contra lo que ciertas gentes consideran la Biblia del recetario de cocina; y es que antes de dorar el pollo le quité la piel. No me gusta la piel del pollo si no es cuando se asa y se tuesta bien; pero en guiso no, porque siempre se me indigesta. Como penitencia conciliadora y para hacerme perdonar, voy a darles una compensación: pongan al fuego una plancha de tostar o sartén. Al calor bajo, denle una pasadita de manteca o pincelada de aceite y ponga a asar la piel del pollo. Ya en la plancha, espolvoréenla de sal y pimienta. Dejen que se dore totalmente de un lado y dándole la vuelta déjenla en el otro hasta que cruja. Las pieles se harán chiquitas y quebradizas. Es el momento de comerlas. ¡Chicharrón de pollo, más exquisito que el de cerdo!

Ya para retirar la cazuela del fuego, pues considero que todo está en su punto, hermoso color, nada caldoso y aromando, oigo la campana de la puerta.

Ya están allí, me ataranto.

Rápidamente vierto sobre el chilindrón un vasito de vino blanco y corro a abrir. Me doy cuenta que llevo el mandil con el que cocino. Vuelvo para quitármelo pero me arrepiento y bajo con él al jardín. Así verán que no hago las cosas con engaño y no encargué la comida al restaurante de la plaza. Saludos. Risas y más pérdida de tiempo. Es un olvido lamentable. Corro a la cocina dejando a mis amigos con la palabra en la boca. Felizmente no se pegó la salsa, pero le faltó un pelo y temo que se secó una nadita más de lo debido.

Más tarde al servir, comprendo que no pasó nada grave; pero necesito veinte minutos de amena charla para que se me pase el berrinche.

Las personas que no cocinan pensarán que les he hecho un recibimiento frío a mis amigos, las que cocinan con amor me entenderán porque en cierto modo somos de la misma familia.

¿Qué más les di de comer? Eso me lo callo. Una comida tiene sus ribetes de misterio y no voy a despepitar todo, absolutamente todo de una sola vez en esta ocasión”.

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