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Actualidad

Rekondo cumple 50 años… y eso merece un brindis

Mitxel Ezquiaga
Mitxel Ezquiaga 22/9/2014Comentarios

El restaurante de Igeldo, un clásico de la gastronomía donostiarra, con una de las mejores bodegas del mundo, celebra sus bodas de oro en una rejuvenecida madurez

Tiene aroma clásico pero espíritu contemporáneo: es como una película de John Ford pero interpretada por Scarlett Johansson. En su terraza, en verano, uno puede encontrarse a la Duquesa de Alba en una mesa, a Plácido Domingo en la barra y a Elvis Costello, con Diana Krall, en el comedor privado. Pero los propietarios de Rekondo nunca lo contarán: ellos han hecho de la discreción una norma de la casa. Si sus salones hablaran, podría contarse la historia del último medio siglo del País Vasco a través de las conversaciones mantenidas en torno a una mesa. Pero ni los salones ni los encargados hablan.

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Txomin Rekondo y su hija Lourdes en la bodega del restaurante.

Porque Rekondo, el restaurante de la subida de Igeldo, es hoy el gran clásico de San Sebastián. Hay otros locales con más estrellas Michelin y hay establecimientos más de vanguardia, pero Rekondo se mantiene por encima de las modas. El responsable es Txomin Rekondo, el hombre que de joven soñó con ser torero (“en 1959 toreé una novillada por la que me pagaron 10.000 pesetas, aunque después de pagar a la cuadrilla y los gastos solo me quedaron 500”) y que en 1964, acompañado de su esposa, la hoy recordada Carmen Apezteguía, reconvirtió el caserío familiar en un restaurante con protagonismo de la parrilla y el producto. “Mis abuelos construyeron este caserío en 1912 y hace cincuenta años hicimos aquí el restaurante. El secreto era entonces el mismo que ahora: ninguno. Buena materia prima, trato respetuoso con el cliente y cuidar el local para que cada día sea más cómodo”, dice Txomin Rekondo con la  humildad marca de la casa.

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La celebración de los 50 años en la terraza de Rekondo por todo el equipo, el pasado agosto.

Y así sigue, con Lourdes Rekondo compartiendo el rumbo de la nave junto con su padre Txomin, Iñaki Arrieta al frente de la cocina y un equipo tan profesional como compacto, contagiado de los aires de clásico pese a su juventud. La parrilla, tanto en los pescados como en la carne, y el mimo al producto, desde los tomates de la huerta vecina a los hongos, mandan en una carta donde el arroz con almejas es otra de las señas de identidad. “La fórmula es no tocar lo que ya funciona y adaptar a los nuevos tiempos los detalles”, dice Lourdes Rekondo, la sucesora, formada en la Escuela de Cocina de Lausana y en otros grandes restaurantes pero doctorada, sobre todo, en la universidad de Rekondo. Así, la mano de Lourdes se nota hoy, por ejemplo, en la exquisita terraza del restaurante, uno de los sitios con mantel donde más feliz puede ser uno en San Sebastián. Bajo sus árboles centenarios las noches de verano son ahí una invitación a la vida.

Pero hablar de Rekondo es hablar de su bodega, premiada como una de las mejores del mundo (la mejor, según sentenció hace unos años Wine Spectator) y razón por la que uno puede encontrar en el restaurante a locos por el vino de todo el mundo, como una torre de Babel hermanada por el lenguaje común de la uva. Txomin fue creando su bodega de manera callada, sin ruido y sin alharacas, y ha reunido unas 80.000 botellas, de 3.000 referencias distintas, que convierten Rekondo en un disneylandia para los aficionados. Una botella de vino blanco de Nava del Rey, de 1872, es la más antigua. Hay un Riscal de 1880. Y el propietario está especialmente orgulloso de sus colecciones de Mouton Rotschild y Vega Sicilia. Pero lo mejor es que, como dice un veterano cliente, “todos los vinos están en Rekondo… y a buen precio”.

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Txomin y Lourdes con el “célebre Parker”, autor del ranking de los vinos, y su esposa.

Fieles al estilo de la casa, las gentes de Rekondo celebraron en agosto su 50 cumpleaños de manera discreta, casi en secreto: antes del servicio del mediodía los cocineros y camareros brindaron con Txomin y Lourdes y, enseguida, se pusieron a trabajar. Solo los clientes más cercanos supieron ese día que era una fecha tan especial. Ahora, en otoño, llegará el tiempo de una fiesta más tranquila “sin ruido, entre amigos”, cuenta Txomin Rekondo, pieza clave en la gastronomía vasca del último medio siglo pero personaje poco conocido por el gran público por su aversión al primer plano. Cazador, conversador y taurino, Txomin es una mezcla de aventurero de Hemingway y personaje de Baroja, aunque a él lo que le gusta es hablar de vinos o de Curro Romero (torero de cuya amistad se honra) en torno a un txakoli. Su hija Lourdes dirige hoy con la dosis justa de diplomacia, amabilidad y oficio un clásico siempre rejuvenecido. Lo dicho: como una película de John Ford adaptada a los tiempos de las series de la HBO. O algo así. Zorionak, Rekondo, que decimos los vascos…