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Actualidad

Sabores indios básicos

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 8/10/2017Comentarios

Cuatro ponencias magistrales introductorias a la vasta cocina de India, el aurresku de bienvenida a la delegación de cocineros indios y un brindis con txacolí de Getaria han dado inicio a la 19ª edición de San Sebastian Gastronomika.

La sesión matinal, el mediodía del domingo, en la Sala de Cámara del Kursaala -abierta al público no profesional-, ya se está convirtiendo en un clásico, especialmente por su carácter didáctico. Juan Mari Mañero, de Tele Donosti, se encargó de presentar el evento, en el que participaron Ivan Surinder, del restaurante Tandoor, de Barcelona; Varun Mohan, del Royal Vega, de Chennai, India; J.P. Singh, del Bukhara, de Delhi, India, y Andreu Genestra, del Andreu Genestra, de Capdepera, en Baleares.

Ivan Surinder, del Restaurante Tandoor (Barcelona): Los platos esenciales de la cocina India tradicional.

Ivan Surinder, considerado como el mejor cocinero indio de España, salió al escenario ignorando la emotiva sorpresa que le esperaba. En platea, este cronista estaba en primera fila junto a Poonam Surinder, su madre, y Roberto Ruiz, del Frontón de Tolosa, amigo de la familia Surinder. Ivan contó que trabajó con Roberto Ruiz en Tolosa y que aprendió a cocinar las alubias con él. Roberto le cedió, para la ocasión, el pagrí, el turbante que llevaba siempre su padre, Nath Surinder Oberoi (1959-2011), muy amigo de Roberto. Un detalle que emocionó al chef. Hoy Ivan mantiene esta relación personal con Roberto, hasta el punto de que le ha revelado el secreto de sus famosas alubias tolosanas. Las alubias son la gran conexión de Euskadi con la India, pues en el subcontinente asiático, las legumbres son uno de sus alimentos básicos.

Tandoor es una evolución del restaurante que creó su padre, el chef que abrió el primer restaurante indio de España. Tras la muerte de su padre, Ivan, que estudiaba turismo y que también era amigo de Albert Adrià, trabajó con elBarri y aprendió a gestionar un restaurante en su casa. En 2014, tras pasar por Tickets decidió transformar el restaurante familiar en lo que en la actualidad es Tandoor. De hecho, su padre ya planeaba este cambio de local. La transformación del local contó con la ayuda de su madre, Poonam Surinder. Cambiaron el diseño y el interiorismo, por algo más gráfico y menos recargado de lo que sería un restaurante en India. Su idea es Local Indian Food, es decir, cocina india con productos locales. “Somos indios, pero no queremos dejar de lado el lugar donde hemos nacido. Hago platos tradicionales vistos por un indio nacido en Barcelona”. Ivan preparó un curri (cari en versión original), tan sabroso y aromático que perfumó toda la sala. Según contó, los suyos son menos picantes.

Varun Mohan, Rest. Royal Vega (Chennai, India): El vegetarianismo indio sincero

Con Varun nos quedó claro que la cocina de la India es vegetariana, pero no vegana. Es decidir vegetales y lácteos, pero sin huevos. Se presentó como el chef que hace la mejor cocina vegetariana de la India. Dijo que son auténticamente vegetarianos, que su familia es vegetariana de generaciones y que todo su equipo también lo es. Explicó que los tres pilares básicos en cocina india son:

– Sabor. Son seis: dulce, salado, amargo, ácido, umami y picante.

– Temporada. Se basan en la estación del año, ya que las necesidades del cuerpo también cambian.

-Disponibilidad de verduras. Su carta tiene 10 capítulos, cada uno de ellos dedicado a un ingrediente distinto.

Todo lo que se come tiene propiedades medicinales y es bueno para la salud. Todas sus materias primas han sido seleccionados por su orígen (escogen el mejor). Precisamente, hace cinco años, antes de abrir el restaurante, aprendieron todas las artes culinarias de la India. Su principio es la cocina lenta.

Cocinó arroz con alubias (rajma) guipuzcoanas a la manera India, para fusionar cocina india y vasca. Eso fue tras visitar el mercado de la Bretxa y encontrarlas. Y le contaron que en Euskadi se comen muchas.

Observé que usan muchas hojas de fenogreco seco, adoran el Garam Masala de la India y usan mucha pasta de ajo y jengibre, que prepara con 65% ajo. Sin embargo nos advirtió de que, para respetar las verduras, usa poco esta pasta. Por cierto, coció mucho las alubias, casi en puré.

J.P. Singh, Rest. Bukhara (Delhi, India): Los infinitos sabores del “tandoor”

JP Singh vino a hablar del tandoor (pronúnciese tandur), el horno tradicional con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. Insistió en los vegetales mientras nos preparaba un pimiento verde relleno de verduras. Contó que usa ingredientes de temporada y del entorno local, que busca contrastes de colores y que jamás utiliza colorantes; los colores son los propios de las verduras. Asimismo insistió en que las verduras se tienen que cocer en su propio jugo; jamás usan vinos ni alcoholes. También recomendó no cocerlas demasiado para no perder nutrientes.

Su Garam masala tiene 12 especias. Esta selección de especias busca que todo funcione en el cuerpo.

Andreu Genestra, Rest. Andreu Genestra (Capdepera): La influencia de les especias sobre la cocina del mediterráneo

El mallorquín Andreu Genestra, con una larga experiencia culinaria en India, nos habló de cocina de las especias en el entorno mediterráneo. Para él es muy importante conocer la especia y estudiar sus propiedades de salud, especialmente las digestivas, además del sabor, antes de comenzar a usarla. «Una especia condimenta, no implica picante.»

Andreu Genestra fue a la India a aprender el origen de las especias, partiendo de que las Baleares han tenido conexión con especias y el intercambio oriente-occidente desde tiempos ancestrales. Reiteró que, para los los indios, la cocina es Ayurveda, es decir se entiende la alimentación como algo medicinal.

Aunque insistió en que en muchos casos en India -que por regla general son vegetarianos- en su traslación mediterránea no ha renunciado ni a la carne ni al pescado. «Hago cocina mediterránea con técnicas aprendidas en la India.»

Tras las cuatro ponencias a todo el mundo le quedó claro que India es el paraíso de los vegetarianos.


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