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Actualidad

Sapore d’Italia: El Norte (Parte 2)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 15/4/2014Comentarios

Cracco, Crippa, Scabin

De Milán a Turín pasando por Alba. Tres paisajes y tres cocinas y tres chefs brillando de madurez e intensidad. La última etapa de un viaje que nos ha llevado por las tradiciones y los futuros de Italia y que, aquí en el Norte, nos ha fascinado de propuestas tan exquisitas y aceradas como oníricas. “Well, you don’t know what we can find; why don’t you come with me on a magic carpet ride…”

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Carlo Cracco.

Tantos recuerdos de Carlo Cracco… Y siempre en esta mesa, la de la cocina, donde aluciné risottos y huevos raros y tantas y tantas sensaciones… Hoy, Carlo, ya toda una celebrity social y gastronómica (ha abierto recientemente en la zona del Navigli su low cost, el irónico Carlo e Camilla), nos acompañará a lo largo de todo el menú. Empezamos con unas zamburiñas con puntarelle (brotes de achicoria) y espuma de anchoa, muy suaves. OK. Llega la versión del arancino: el “puro” de arroz que mojamos alegremente en una salsa barbacoa con tomate ahumado. Carlo es un cocinero de gran corrección formal, estricto, medido en las presentaciones, aunque con conceptos muy reflexivos. He aquí los erizos con Moscato y alcaparras… La suya es una Italia de síntesis. Huevo de codorniz marinado en bitter, algas y caviar. Cracco es también el juego de las texturas y las temperaturas: salmón marinado caliente con lámina de foie gras levemente escaldado. Sí, conjunción extravagante de grasas surf & turf que, sin perder la compostura, multiplican las emociones sápidas. Bacalao con olivas verdes, brócoli y Martini seco. Una composición intrépida, fe de Dios. Todos estamos esperando el risotto… Aparece con miso, aceite y té matcha, con salmonete y con un punto de wasabi… Perfecto en su fondo, en su dente; provocativo en su resultante. Carlo es, además de todo lo dicho, un tipo que no rehúye la temeridad… Festival textural con los spaghetti con crema de médula y estación término con la carne cruda en dados (de una vaca que come sólo avellanas y no tiene prácticamente grasa) con polvo de romero y lardo de colonnata (ejerciendo de grasa).

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Arancini y zamburiñas de Cracco.

Y la noche se alarga con Carlo mientras la cocina se va apagando…

Camino a Alba y a Crippa…

El GPS nos lleva con seguridad hasta Alba, la tierra del tartufo y del Piazza Duomo de Enrico Crippa y los Ceretto (bodegueros piamonteses de lustre). Tal como entramos, tras un pequeño paseo por las hermosas calles renacentistas de Alba, nos encontramos con Roberta Ceretto, que está comiendo con Bob Noto y su mujer… A ver quién puede más… Enrico, hoy, va suelto… Y no lo digo en broma: la descarga de snacks va a ser tremenda, todo un cosmos de texturas precisas y trampantojos elegantes, de pequeñas emociones y retruécanos bizarros… Perfección en las hechuras, clase en la imaginación… Crippa, siempre afilado como una navaja, hace que lo complejo parezca simple… Mira: crema de caramelo con miso; amaretto, almendra y ciruela japonesa; spaghetti carbonara y con brócoli (en realidad, minimalistas mikados untados); bola de avellana, tupinambour y ciruela japonesa; alcachofa ahumada con pegajoso pan al salmón; teja de anchoa y patata de extravagante crujiente; canelón de ricotta y rábano; rábano, frambuesa, sal; col de Bruselas y salsa de mostaza (insólito sabor esencial); dos aceitunas (reconstruidas miméticamente): la verde, tartare de ternera; la negra, batido de gambas crudas y tomate ¡Yeah!; foie gras, maíz crocante y espuma de Gingerino (Crippa estuvo en El Bulli); esponja (bizcocho micro) de acelga con salsa de atún… Crippa… Extrema finura, esencias transformadas táctilmente, técnica apabullante. Los platos de Enrico son un álbum de fotos hiperrealistas del territorio…

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Spaguetti carbonara y con brócoli; alcachofa a la judía y risotto de Crippa.

Y empezamos. Daikon con Parmigiano y pimienta. Pescado de río (tenca) picado y envuelto en gelatina en carpione (especie de escabeche), recubierto de hoja de oro (figurando las escamas) con salsa verde y trufa. Delicadeza. La frisella (homenaje al Sur) en bocata fino: de harina de garbanzos llena de ensalada de achicoria, puré de habas, mozzarella y tomate confitado. Ensalada de caviar, yema marinada en sal y huevas con mantequilla, salvia, alga nori, polvo de caviar, gotas de leche acidulada y caldo de abadejo. Tiempo para la famosa ensalada de “número” (se intitula con el número de hierbas y hortalizas que, según temporada, integra). Hoy, la 31. Todo del huerto propio, abajo el consomé. Vieira, salsa de erizos y mayonesa de Pecorino, con toques cítricos y ciruela japonesa. Gelatina de nabo con salchicha (bolitas de butifarra cruda envueltas en carpaccio de nabo). Abadejo con almendras y leche de almendras. Atención: regalo de la mesa de al lado, de parte de Roberta. Barolo Brunate 2006 Ceretto. Flores, espacias, frutos rojos estallando en la mesa… Complejo, estiloso, graso… Seguimos para bingo. Alcachofa a la judía (frita) con el corazón relleno de riñones de conejo. Risotto a la piamontesa con castañas, salsa financiera y cacao. Potencia. Pichón, lentejas, endivias y maíz en polvo. Minestrone de frutas y verduras. Tarta de manzana en bola de papel crujiente.

Enrico Crippa

Lección magistral de un territorio y una mente in progress.

Y suenan las campanas de la iglesia de Alba marcando las seis de la tarde mientras apuramos la última copa de espumante en el Café Teatro…

En manos de Davide Scabin…

Davide Scabin

El chef Davide Scabin.

Llegamos a Rivoli de noche y, tras un breve pase por el motel, nos pillamos un taxi dirección a Combal Zero, el restaurante de Davide que, no por casualidad, se mezcla con el Museo de Arte Contemporáneo, las luces de Torino al final del gran diorama nocturno. Entramos en el establecimiento –el taxista se ha equivocado de puerta- por los almacenes, pero bien es cierto que si Davide es un tipo diferente, procede una entrada también impensada. Ya en la mesa. Veluotade de caballa con bacalao servida con un vermouth de culto… Este sumiller, Massimo, mola. Una teja de farro. Un ravioli de burrata con tres tomates, crema de mozzarella de búfala y toques de tinta de sepia en un primer show de cremosidades y contrastes. Carne cruda, amigos: filete con ensalada de puntarelle, salsa fría de ajo y anchoa y caviar de trufa negra. Sepia y guisantes en puré con salsa de almendras y agua de tomate. Catalunya resonando siglos después… Corte de apionabo y setas picante.

El Coravin en acción

El Coravin en acción.

Regresa Massimo con esa máquina fantástica, una verdadera máquina del tiempo para el vino. Coravin. El artefacto, sin descorchar la botella, inyecta mediante una fina aguja (el capilar que crea queda cerrado inmediatamente tras la operación) argón, que es un gas inerte, en el interior, provocando que salga el vino por otro boquete y rellenando a su vez el espacio. El vino queda intacto. ¿Te imaginas? Según Jancis Robinson –me cuenta Freddie-, se puede tener la botella en estas condiciones hasta un año entero. Se abren ignotas posibilidades para ofrecer vinazos a copas, ¿no?

Ravioli de tendones con ostra y caldo de jamón ibérico. Intensidad táctil. Arroz, ceviche y bisque de cabeza de gamba con teja de especias “cajun”. Sintetización osada de la “jambalaya” de Luisiana. Pincho de codorniz y lubina sobre calabacín relleno de espinacas. Jardín del Piamonte (patatas, remolacha…) con interiores de pollo y salsa de mostaza. Vaca Fassona a la sartén con mantequilla y empanada a la “torinese” o “grissinopoli” tres veces (una de ellas con grissini buscando el crocante), aromas en vivo de romero, puré de patata, mayonesa de wasabi y caldo de gallina… Con la textura compleja de la carne me asomo a los ventanales donde, tras el esqueleto de los árboles desnudos, siguen titilando las luces de Torino…

scabin

Carne cruda y fusión fría de Scabin.

Selfie del equipo

Selfie del equipo.

Tras la “fusión en frío” (disco de lima congelado, jengibre y pimienta negra, frutas heladas, gelatina de tónica, merengues, coco rallado y yema marinada en azúcar), nos movemos, con algunos clientes amigos, hacia la sala de juntas del restaurante, el lugar donde las reuniones, siempre bajo la batuta de Davide, llevan ginebra, hielo y tónica. Estalla otra fiesta gastronómica: probamos las nuevas salsas deshidratadas de Davide (salvaje el pesto, al que sólo hay que echar un poco de agua); tomamos los spaghetti Felicetti con ajo, aceite y peperoncino, y los tomamos con distintas cocciones (incluso reposadas) para descubrir que el dente aguanta las demoras; comemos con furia los conchiglioni dipeándolos (divertido formato finger food) en salsa de anchoas; discutimos del dente una vez más; reímos; bebemos…

Aeropuerto de Milán. Y el regreso ya es inevitable…