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Actualidad

‘Sapore d’Italia’. El Sur (Parte 1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 5/3/2014Comentarios

Sorbello, Cuttaia, Bottura, Romito, Tassa…

Roser, Manu y yo. E Italia aguardando más allá del horizonte azul. Certificación de que hay aviones que salen más tarde de las ocho de la mañana. Nos aguarda un scouting tour infinito para comenzar a preparar el congreso San Sebastian Gastronomika 2014, dedicado este año a Italia… Sicilia-Bologna-Modena-Cervia-Ascoli Piceno-Castel di Sangro-Roma-Napoli-Vico. Ni te lo puedes imaginar…

“No puede comprender la pasión quien no la experimenta”.
Dante Alighieri

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A la izquierda, Parco de Principi. A la derecha, arancini.

No hay nada como comenzar un viaje con caña. Adrenalina de entrada: confundimos una maleta en el aeropuerto de Catania pero lo descubrimos ya en el hotel… Zafarrancho de combate. Hay que regresar al aeropuerto y confiar en que el tipo que se llevó la nuestra no haya decidido darse una vuelta por Sicilia antes de comprobar… Pero una vez más nos acoge la fortuna del viajero contumaz y allí, en objetos perdidos, está la dichosa valija… El taxista ya está preparado con la van: “Podéis fumar, comer, beber y… sí, también, en el coche”. El gasolinero que nos llena el tanque a continuación viene con un cigarrillo encendido colgando del labio. “Adesso tutto”. Estamos en Sicilia, amigos. Suena blues en italiano en el autorradio y llueve, llueve… esta lluvia inclemente y metafórica que ya no nos va a abandonar hasta el final del viaje, “and I wonder, still I wonder, who’ll stop the rain”. Así, en esa opacidad brillante, llegamos a Parco de Principi, el restaurante donde, se cuenta, se elaboran los mejores arancini, esas croquetas de arroz rellenas de ragout y queso (y más cosas) que son street food desde los tiempos del Barroco italiano. El local está vacío (son las cuatro y media de esta tarde gris marengo) pero el chef, Seby Sorbello, aguarda paciente en el comedor. Sesión de fritos, pues: arancini de queso y jamón, de ragout; fritelle de ricotta; macco frito (puré de habas reposado un día, cortado y frito: pura cucina povera); ramache (tipo de buñuelo); anelle; cremoso y grueso helado de pistachos de Bronte, los mejores del mundo (crecen junto al Etna; brutales pero a 35-40 euros el kilo)… Nota del narrador: no se te ocurra comer los arancini, que tienen forma de pera, por la parte del vértice, sino al revés: “de esta forma vemos quien es siciliano y quien no”, desvela Seby.

La carretera camino a Licata, lugar de la inmediata cena, es un bucle de oscuridad en el que dormito ahorrando sueño para la corta noche que nos espera, a pesar del solo de batería que el torturado asfalto siciliano interpreta en mi culo… “It’s the bluest blues and it cuts me to the bone”…

La Madia y Pino Cuttaia

El centro de Licata, de noche, es vulgar, aunque a pocos metros de esa calle anodina brille de día el mar esplendoroso. Aunque hemos quedado en el restaurante La Madia con Pino, primero nos lleva a su espacio gourmet, Il uovo di seppia (en honor a su plato más conocido), donde hacemos una rápida pero fascinante cata de mermeladas maison. Y ya sí…

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Salón de La Madia y plato de Pulpo sobre roca.

Comenzamos con un trampantojo organoléptico: bacalao ahumado en piña con patatas (equívoca mozzarella) y todos los condimentos para travestirse de pizza. Y otra ilusión óptica: la caprese, que ya conocemos de una cena anterior. Una deconstrucción con nube de mozzarella, tomate líquido y albahaca. Fantástico. Cuadro-velo de anchoas marinadas en agua de mar con mayonesa de botarga de atún y tomate. Plato de origen marinero muy cañoso. Carpaccio de gambas con aceite a la mandarina, lúbrico, recuerdos a Santamaria. Pulpo “sobre la roca” (la roca es de almidón), crema de lentejas, alcaparras y perejil. Platos de raigambre marina, memoria de los pescadores manipulada táctilmente y proyectada conceptualmente. Ensalada de marisco con bearnaise de huevas de lenguado y verduras. Y otro incunable: alcachofa rellena de gambas (se debe ir deshojando; las gambas son el corazón) y tocada con salsa de anchoas. Suculencias. Un detalle de Cuttaia para los “extranjeros”: pasta con sardinas, el emblema de Sicilia. Arancini (al horno, no fritos, con lo que pierde parte de su encanto textural) de arroz con hinojo relleno de salmonete sobre caldo de salmonete y su piel frita. El famoso “huevo de sepia” llega al fin: efectivamente, es un huevo; pero elaborado con sepia (textura de huevo duro sorprendente) y con una yema mutada en los interiores del cefalópodo. Tataki de emperador sobre carbón de menta (encendido). Gelatina de mandarina en salsa de cítricos. Cannolo y casatta, naturalmente. Y Pino en la mesa… Un hombre que rebosa de pasión por el producto y por su memoria… Un cocinero en busca de expresiones lúdicas y contemporáneas de su mar…

Traqueteo, baches, agujeros, piedras… No somos automovilistas, somos geólogos. Trepidación de vuelta a Catania, donde dormiremos sólo tres horas. Y por fin… Me hago grande en la king size

Ruckzuck. Kraftwerk, inapelables, en el despertador. 4.45 h. de la madrugada…

Massimo Bottura y…

La Franchescetta

La Franchescetta en Modena.

Es indecentemente pronto cuando llegamos a Bolonia. Alquilamos el coche con parsimonia y rumbo Modena. Como es natural, las habitaciones todavía no están listas en el hotel Cervetta 5, un tres estrellas “sencillo pero limpio” y lleno de detallitos exquisitos que ya quisieran cadenas abominables de precios parecidos como NH. Éste es el hotel de referencia cuando se va a la Osteria Francescana, porque está a cinco minutos. Nosotros, sin embargo, esta vez probaremos la segunda marca de Bottura, el restaurante Franceschetta, un poco más retirado.

Nos recibe Massimo con plato de embutidos: mortadela (claro), tocino, jamón. Luego se puede escoger entre un sencillo pero sugerente buffet  o los platos del día. Tortellini de Modena lacados con caldo de capone y crema de parmesano. Pasta rellena de ricotta y guisantes. Crema de calabaza con cotechino. Anchoas frescas marinadas. Atún a baja temperatura. Cocina fácil, atractiva, rápida, a precios respetuosos con los tiempos. Luego fue la larga conversación con Massimo…

¿Cuál es la mejor pizzería de Modena? Alguien aconseja la Erasmo… Está a reventar de gente comiendo pizzas y pizzas… Tomo la de mozzarella y la de mortadela (claro).

La noche es fría y húmeda pero, sin prisas, me pierdo en la historia por los alrededores de la Piazza Grande…

En busca del cibo di strada: la piadina, las aceitunas all’Ascolana

Va a ser un largo día conduciendo, hoy. Roser y Manu al GPS a cuatro manos. Y camino a Cervia, donde, en mitad de las marismas, se cuenta que hay la mejor piadina de Italia. Piadina al parco. Un pequeño tenderete que, desde hace más de 50 años pertenece a la misma familia y elabora las mismas recetas. Aunque también han sabido adaptarse a los tiempos con la ya famosa piadina cracker, de altísima sutileza. Probamos, en mitad de los humedales, solos, la de queso Pecorino y jamón, la básica. Dentro de la caseta, Eleanora y Alberto sonríen y muestran la placa al Mejor Street Food de Italia 2014. Flipante. Ahora la de berenjena, rúcula y jamón cocido. ¿Y eso? El rotolino, amigos, la piadina enrollada, esta vez con alcachofa, berenjena, salami ahumado y queso. Espectacular. Todavía hay tiempo para la cracker, ¿no? Con romero y panceta. Delirante levedad…

Sólo con esto en el cuerpo enfilamos hacia Ascoli Piceno, hermosísima ciudad prerromana construida casi totalmente con mármol travertino y que es la capital de las aceitunas rellenas a la Ascolana. Infortunadamente, el GPS de la máquina se apaga definitivamente y debemos tirar de telefoninos y tabletas… Va ser un viaje largo y duro.

La belleza de Ascoli Piceno es de síndrome, en efecto. ¡Qué plaza la del Popolo! Toda la armonía del Renacimiento ante nuestros ojos… Buen momento, con el Stendhal rampante, para una copa de spumante en el anacrónico y sugestivo café Meletti, lleno de dulces y monjas tomando chocolate… Ya hemos probado, sólo llegar a la ciudad, las primeras aceitunas. Van rellenas de tres carnes y queso y rebozadas. Pero las buenas son las de 25 DOC & DOP, un pequeñísimo local iluminado por velas y con deliciosa y minúscula terracita en una callejuela cercana a la plaza. Son las cinco y media de la tarde… ¿Qué pone en el horario de la puerta? Sí, abren a las cinco y media… Pasan los minutos… Miro mejor el cartel, la letra pequeña: “pero cada día abro cuando me da la gana”. Entendido, Italia. Nos hacemos sin embargo con el telefóno particular del dueño, llamamos, se pone y, sin problemas, dice que en un rato nos abre… Es decir, el caos no es tal, es una cuestión de hablarlo, una relación humana más allá de las estúpidas reglas… Y sí, cierto, por descontado. Aquí, amigos, sí son extraordinarias las aceitunas: con parmesano de 21 meses, con trufa negra…

Piadina

Piadina al Parco, Alberto y ‘el rotolino’ y aceitunas en Ascoli Piceno.

No es fácil llegar a Niko Romito…

Y menos atravesando esa densa lluvia y transitando de noche por carreteras olvidadas… Aparece al fin, tras un penoso puerto de montaña, Castel di Sangro entre la tormenta infernal. No obstante, hará falta algo más que el GPS para llegar al hotel Reale, donde se encuentra el ristorante de Niko Romito, el último tres estrellas de Italia. El hotel es un monasterio del siglo XVI, exquisita y minimalmente restaurado por Niko. Tres años de trabajos… Un espejismo en mitad de la galerna… Austeridad con finura italiana. El comedor, techos infinitos, vistas panorámicas al jardín, diseño mínimo, aguarda para sorprendernos. Los snacks: crostino de ricota de oveja y tomate; albóndiga de cabra con patata y croqueta de brócoli y Pecorino. Buen gusto. Sutileza. Color. Delicadísima crostatina con aceitunas negras. Guanciale ahumado con grisines de miel de castaño propia y crackers con romero. Puro paisajismo interior… Panino crujiente hasta lo bizarro de cigala prácticamente cruda y sus corales. Emulsión fría de ternera (a -30ºC para evitar la oxidación y conseguir tacto explosivo) y aceite con estragón y mayonesa de frambuesa: un plato sin demasiado vigor… Gel de ternera ahumada, ceps secos, almendra, romero y generosa trufa topeando. Absoluto de cebolla, parmesano y azafrán con botones de pasta fresca de parmesano al huevo: acidez, dulzor, subidón cuando tocan los filamentos de azafrán… Alcachofa y reducción de romero: análisis final –y provocativo- del amargor. Mollejas, nata, limón y sal. Sofisticado. Ravioli de ricota de búfala, agua destilada de búfala y agua de pimienta: refinamiento, glamour, finura extrema. Fetucelle de sémola con gambas rojas y pimienta rosa: los corales como salsa obscena. Cordero, ajo y pomelo rosa. Elegancia en el contraste. Finalmente, la esenza, un postre sin azúcar, gravitando entre los ácidos y los amargos, frutas y frutos secos, polvo de café, azafrán… Una ecuación compleja en busca de la estereofonía de las sensaciones gustativas. Fin.

Niko Romito Italia

Absoluto de cebolla, ravioli de ricotta de búfala y salón desayuno de Niko Romito.

Desafortunadamente el hotel de Niko sólo dispone de seis habitaciones, y hoy yo no he sido tocado por el encantamiento… Hay días de príncipe y días de sapo, tú sabes… Tras esa increíble cena me dirijo pues, bajo la infinita lluvia, hacia el cercano hotel Don Luis… Otro rollo: delirio kitsch, un pastiche de púrpuras y dorados, piedra y tulipas, jarrones horrendos y flores secas… Duermo y sueño en colores que nunca antes había visto…

Salvatore Tassa y… Deep Purple

El restaurante Le Colline Ciociare domina el territorio desde la colina. Salvatore Tassa. “But the fool on the hill, sees the sun going down, and the eyes in his head, see the world spinning ‘round”. Grande Salvatore, uno de los monumentos de la cocina de vanguardia en Italia. Cocina de interlineados vegetales, de esencialismos, de búsquedas emotivas alejadas de barroquismos fútiles… Una sensibilidad libérrima, sin ataduras ni pertenencias… Un Franciacorta en el salón del piano… Luego, tras la comida, acabaremos aquí mismo, con él, con su mujer, con su hijo al piano virtuoso y heavy, desgañitando el Child in time de Deep Purple y dejando al spumante circular sin señales de stop… “Sweet child in time you’ll see the line, the line that’s drawn between good and the bad…”

Le coline ciocciare Italia

Salón de Le Coline Ciocciare, cebolla rellena de cebolla y spaghetti calcio e peppe.

Bienvenidos al martillo de las ortodoxias. Cóctel de zanahoria y ceps. Albóndiga de brócoli y té matcha. Panino del bosque con curry. Macaron de miso y ricota. Caldo de romero y piñones. Nos arrastra una corriente extraña, fuera de las cartas de navegación… Enloquece el gobernalle… Un “clásico”: la cebolla (rellena de una pulcrísima crema de cebolla). El sabor en traje de gala. El menú es un Maelstrom y todo gira y gira… Salmonete con regaliz, alcachofa, lentejas volcánicas, especias… Occidente y Oriente en trompe l’oeil. Humus: el bosque ácido del invierno, pan embebido en caldo de raíces, cebolla, remolacha, setas, frutas boscosas… Gamba roja ahumada en pino, brócoli con wasabi y helado de bisque del crustáceo. Tagliolini frescos con emulsión de aceite, tomate seco (el punto decisivo) y parmesano. Raviolo de manzana líquida con especias, Pecorino… Seráfica explosión. Vaca (a 270ºC y en el horno) con salsa del chamuscado de las puntas del filete, ginebra y puré de coliflor. Helado espumoso de pan de centeno con trufa negra. Crema helada de caramelo con alcaparras, salsa de banana y bizcocho de chocolate y muesli. Pero… Espera, espera… Tras los postres, una última boutade: spaghetti calcio e peppe, secos, recios, que comemos con las manos ya fuera de cualquier ruta conocida…

La libertad es un lujo, decía Bismarck, que no todos pueden permitirse. Excepto Tassa.

(Continuará)