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Actualidad

‘Sapore d’Italia’. El Sur (Parte 2)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 19/3/2014Comentarios

Riscioli, All’Oro, dei Gracchi, L’Arcangelo, San Lorenzo, Masardona, La Notizia, Pizza a Metro, Esposito…

Roma. Llevamos ya un montón cruel de kilómetros y sólo estamos a mitad de viaje. Llegamos de noche y te juro que no es fácil acceder en coche a la plaza del Parlamento, donde se halla el hotel Colonna, nuestro destino “reposo del gourmet”. Sorteando varias tiendas de campaña vindicativas, nos apoyamos por fin en la recepción… Dormir es finalmente una certeza…

“¡Qué pena que beber agua no sea un pecado! ¡Qué bien sabría entonces!”
Giacomo Leopardi

Roma

Vistas desde el hotel Colonna y ‘porchetta’ de Roscioli.

El desayuno es en la última planta del hotel, junto a la magnífica terraza con vistas panorámicas a los tejados de Roma y a la columna de Trajano, que aparece, orgullosa, entre azoteas, antenas de televisión y cúpulas eclesiales. Trabajamos, con Roser y Manu, hasta el mediodía. Y ya, camino a Roscioli, una trattoria-tienda que conocimos hace años, cuando vivimos en Roma el campeonato del mundo de sumilleres. Nada ha cambiado aquí, claro. Local a tope y trato más que cercano. Nos han traído especialmente una porchetta, que tomamos como snack con pan biológico de la panadería de la familia, ubicada a pocos metros del restaurante. Seguimos con mortadela artesana de Bolonia, con pizza bianca romana, mozzarella DOP Paestum 100% búfala (aunque hay quienes dicen que en Italia no existe la mozzarella pura de búfala, y que el único que la tiene –porque tiene sus propias búfalas- es Bittor Arguinzoniz, en el País Vasco-, polpette romano (albóndiga de carne rústica), quesos (un Pecorino de 13 años y un azul con pétalos de rosas)… Visitamos luego el horno, sólo pan fresco desde el siglo XVIII… Roma, amigos.

All’Oro, mucho rollo pero no salen del hoyo…

All'Oro

Restaurantes y snacks de All’Oro.

Estrella Michelin y en el contemporáneo y pretencioso hotel First. Parece que sí; pero no. Riccardo di Giacinto se ha propuesto poner al día la tradición del Lazio pero sólo ha conseguido encadenar una serie de composiciones deja vu que, aun siendo correctas, nada aportan a la escena. Modernidad previsible en elaboraciones y texturas. Hace ya tiempo que estamos lejos de interesarnos por las trivialidades técnicas sin fondo reflexivo… Veamos los snacks: macarones (demasiado dulces) de nero de sepia y salmón; mantequilla y anchoa con hierbas (¿); bizcocho de tomate, Pecorino y guanciale en guiño a la salsa amatriciana; marshmallow de parmesano y trufa y una reducción de carbonara con arenque ahumado recordando el “huevo Kinder”. Nada nuevo bajo el sol… Y los platos, un ejercicio de actualización a juicio de los tres demasiado banal a pesar de los peaks barrocos. Y en muchos casos con regusto anacrónico… Tiramisú de patata y bacalao con tocino (ausencia de potencia en el bacalao); panacotta de mozzarella de búfala ahumada con croqueta de bogavante y patata; ñoqui de remolacha con espuma de anchoa, cebada y Grand Marnier; sushi de vaca Fassona, trufa (sustituyendo a la nori), crema de parmesano y toque balsámico; raffaello de foie gras al Armagnac (avalancha grasa); capelletti al brodo asciutto con espuma de parmesano, azafrán y limón; rabo de buey con geleé de apio… Y todavía una manzana verde con wasabi y sabayón al pistacho. Lo dicho…

Gelateria dei Gracchi. Helados cosa fina…

Los helados dei Gracchi

Los helados dei Gracchi.

Dicen que son los mejores helados de Italia (lo que se podría extrapolar al mundo). Puro rock and roll, hermanos. Porque Alberto Manassei, el propietario e inspirador, hizo el extraño camino del rock (tenía una banda) al gelato… Suenan en la pequeña tienda oldies de los sesenta mientras nos deslumbra la gran nevera reventando de colores gélidos pero vivos, cremosos, hipnóticos… Estamos ahí una hora y, sí, los probamos todos. Se nos ha sumado el periodista y colega Marco Bolasco, que tampoco desdeña ni una de las cucharitas. Sorbete de mandarina. El sol destellando de golpe. Helado de higo seco al horno con almendras. ¡Higo esencial! Helado de strudel limpio, concreto. Una tarde frente al hogar en la Selva Negra. Helado de dátiles frescos y nueces. Aquí, en dei Gracchi, el azúcar es anecdótico: los sabores son exactos, reales. Almendra tostada con naranja. Merengue con pistacho (de Bronte, certamente). Miel y nueces y resuena Cerdeña. Ricotta y pera confitada. Avellana pura, sí. Crema de la mia mamma, amorosa, confortable. Crema de la nonna con piñones. Gianduja. Pomelo (“para limpiar”). ¡Coño, menudo trip! Por las tardes, aquí, las colas dan la vuelta a la manzana…

La celebración de la trattoria: L’Arcangelo

Angelo Dandini

Angelo Dandini de L’Arcangelo y sus pennoni carbonara.

El helado todavía nos refresca cuando ya estamos, bajo la lluvia, en la puerta de L’Arcangelo, el juguetón local de Angelo Dandini. Barra y mesas repletas de coches de juguete de distintas facturas… Vamos allá que el tiempo apremia. Polenta caccio e peppe del día anterior, a la plancha. Roma se nos va a caer encima… Achicoria con aceite, anchoa y ajo. Supplì, claro: “al teléfono”, con sus hilos de mozzarella… Alcachofa a la romana, estofada con menta, ajo y limón. Pennoni carbonara y rigatoni amatriciana. Dentes gloriosos, cereales vibrantes. Cordero con broccoli y emulsión de Pecorino, huevo y limón. No cesa la lluvia aunque a nosotros nada nos importa…

Todavía demoraré strada, con Roser, tomando champagne en una terraza frente al Panteón.

Pasta pija en el San Lorenzo

Display de pescados en el San Lorenzo

Display de pescados en el San Lorenzo

Tras un pase por el bar Stravinsky del muy fashion hotel Russia, donde dejamos resbalar deseos, pillamos mesa en el San Lorenzo, un restaurante pijo, caro y de moda. Vamos a ver cómo se las gastan los snobs locales… Y, bueno… Olvidamos pescados y crustáceos, que se muestran promiscuos en un escaparate, vamos hacia la pasta con dátiles de mar (excepto el morbo, nada) y los spaghetti con erizos (buenos sin adjetivos). Y carísimo, en efecto…

Nápoles y mucha pizza…

Enzo Picciarillo ya está en la calle, de blanco, sonriente, esperándonos… Estamos en Nápoles, en un barrio popular fundamentalmente conocido por tener entre sus establecimiento la pizzería Masardona, Dios en el concepto de la tradicional pizza frita. Comienza nuestra particular “route 66” de la pizza… Comenzamos, sentados en el pequeño comedor anejo –la pizzería en sí es una pequeña cocina donde se consume de pie-, alegre ya de familias “poniéndose”, con la frita clásica: Ricotta, Provola y pimienta en la base y con salami. Está muy caliente: hay que quitar una de las puntas y presionar levemente para quitarle el vapor. Frito grandioso (el aceite se cambia diariamente), mórbido, rápido, ligero; sabor fragante, armonioso… Nos animamos con otra de escarola y Provola con aceitunas, pasas, piñones y toque picante. Y todavía con la de Provola y berenjena. Impresionante. Nos alejamos de Masardona, la sonrisa de Enzo en el retrovisor, y tras una comida de capricho nostálgico en Matozzi l’Europeo (más pizza, sí, y mozzarella (“notarás que es buena si te resbala entre los dientes”), y…), nos presentamos, mientras suenan los Credence en el buga, en La Notizia, la que, se comenta, es la mejor pizza de Italia. Así, sin más. La Notizia está en los altos de Nápoles y llueve y llueve… Enzo Coccia. “Horno a 430ºC y 60 segundos de cocción”. Declaración inalienable de principios. Enzo es un tipo que parece una granada de mano antes de explotar, pura energía y tensión. Vamos con la pizza bianca, elaborada con grasa de cerdo. ¿Un pelo cruda la masa? Quizás… Perfecta ya la de mozzarella de búfala con tomates del Vesubio, perfecta. Equilibrio, ligereza, riqueza sápida… Ésta es la única pizzería del mundo aconsejada por la Michelin. Next… Mozzarella ahumada, broccoli, tocino en láminas y tomates semisecos. ¿Más? OK. La Santa Lucía: tomate, anchoas y aceitunas.

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Enzo y la pizza frita Masardona (izquierda). El horno y Enzo Coccia con sus pizzas (derecha).

Por fin, Vico

Conducimos, ya noche cerrada, hacia Vico, este camino que tantas veces hemos hecho y que nos trae recuerdos agridulces a Roser y a mí… Pasamos por el desvío hacia la costa amalfitana. Más allá de esas curvas que se enroscan en la montaña están el hotel Le Sirenuse y el San Pietro, donde en otros tiempos gasté sin control risas e ilusiones como si el mundo entero estuviera en el vértigo de una cubitera y la felicidad fuera el inmutable horizonte del Tirreno… Y Vico. Marina d’Aequa. Aquí es donde se celebra la fiesta gastronómica de Vico cada verano, inspirada por Gennaro Esposito. Donde bullen los puestos y tenderetes, las tapas, la pasta y los vinos, está ahora la soledad y la melancolía inevitable en los lugares de veraneo junto al mar… Nos apalancamos en el delicioso hotel Le Ancre, frente al gran azul, el Vesubio al fondo.

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Vistas desde el Hotel Le Ancre y padres de Constantoino y padre de Gennaro Esposito.

Por la mañana, ya con Gennaro y su padre, subimos a visitar el huerto donde descansan los recuerdos de Pau Albornà, ese olivo, ese lugar desde donde se abraza el Tirreno, un trozo de nosotros también… Bajamos con el padre de Gennaro y su minicoche por esa carretera de vértigo y nos detenemos en Montechiaro, en los aceites Archangelo. Tras pasear por los olivos, arrojados al mar, los catamos todos (me llevo el Eccolo, una sinfonía de flores, frutas, hierbas, tomates, con sabor a alcachofa y almendra…) y bebemos vino blanco y comemos el salami del padre de Constantino, el propietario mientras nos asombramos con esa ventana de la cocina “donde tengo el Vesubio”.

Pizza a metro: otro rollo.

La Pizza a metros es el emblema máximo de la pizza viquense. Efectivamente, es una pizza alargada, de un metro de longitud. Distinta a la napolitana. Entramos en el inmenso comedor… “Venimos con Gennaro”. Todo cambia, sale el vino, se destapan las risas, brilla el sol. Una característica singular de esta pizza es que primero se pone el queso –fior di latte-, luego el tomate y finalmente se espolvorea el parmesano. Pizza Regina (tomate a trozos), pizza de salchicha y brócoli, pizza Marinara (tomate, ajo, albahaca), pizza caccio e peppe, pizza de bacalao, olivas y escarola… Festival, tío, festival…

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Pizza a metro, en Vico.

¿Festival? Mira la cena en La torre del saracino…

¡Qué cene! A continuación listo los platos… Espero que, como aquel personaje escritor de Papini que se limitaba a poner los títulos de los capítulos, sin texto, para dejar que fueran los lectores quienes los rellenaran en su mente, los nombres sean un punto de partida para soñar… Mozzarella, la mozzarella trenzada de Gennaro… Ensalada de remolacha, Ricotta y zanahoria. Envoltini de abadejo con gelatina de algas, crema de coliflor y salsa de ensalada. Sepia cruda con salsa de apio, zanahoria y almejas. Anguila lacada con melaza de higos. Tuétanos de verdura. Calamar a baja (estructura palpitante) con patata. Cazoncino (tipo de calzone) de Ricotta. Bacalao mantecado con patatas y anís. Terrina de foie gras con guinda. Carpaccio de gambas con crema ácida y ensalada de alcachofas, naranja y pistachos. Arenque ahumado, salsa de ajo, puré de manzana, ensalada de achicoria. Sopa de aceitunas verdes con cremas de hinojo y almendra y pez bandera. Risotto con burrata y limón y salmonete al jengibre. Linguini con bacalao seco y vongole (bárbaros). Babá. Sfogliatella

Luego sólo recuerdo, en la habitación, la ventana abierta, el sonido infinito de las olas…

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‘Mozzarella’ trenzada (fuente: Dream Italy) y Gennaro Esposito.

Un Comentario

  1. Carlos dice:

    Me encanta leer artículos que dan una imagen positiva de la Campania, muchas gracias. Además de forma tan acertada, la Notizia es la única pizzería a Napoli que hace algo distinto al resto y con calidad, mientras que en La Torre del Saracino se come muy muy bien. Solo un consejo para la próxima vez, restaurante “Sud” de Marianna Vitale (1 estrella michelin), cocina como los ángeles, es muy simpática y además es una enamorada de España, hasta el punto que habla castellano muy bien.
    Un saludo