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Madrid Fusión: el milagro de la sal de Ángel León y la búsqueda de la felicidad de Dani García 

Redacción
Redacción 29/1/2019Comentarios

Prometía ser, un año más, una de las ponencias más interesantes de Madrid Fusión y Ángel León no defraudó. Además de nuevos productos recolectados del mar, el gaditano presentó una técnica en la que ha trabajado dos años y es tan bella como útil: cristalizado instantáneo de sal que alcanza temperatura para cocinar. Fue la estrella de un día que dejó más regalos gastronómicos.

*Ángel León y el milagro de la sal. Una jarra que contiene una mezcla de cuatro sales diluidas en agua se vierte sobre una bandeja de carabineros, que instantáneamente quedan cubiertos por una capa nívea de sal y cocinados en unos segundos. Es la nueva aportación a la gastronomía mundial de Ángel León, que se podrá disfrutar en la nueva temporada del triestrellado Aponiente a partir del 19 de marzo y a partir de agosto en restaurantes y casas gracias a su comercialización con Sosa.

Además, Aponiente emprende su travesía para abandonar la proteína del pescado en unos cuatro años, como ya hizo con la carne terrestre. Lo sustituirá por alimentos “nunca comidos por el hombre”, algas y anémonas como tomate marino, apio de mar, peras de Neptuno, setas yódicas, grosellas salinas, azafrán marino o higo chumbo marino.

*Dani García, su madre y la persecución de la felicidad. Dani García Restaurante cerrará en octubre de 2019, un año después de conseguir la ansiada tercera estrella Michelin. La madre del cocinero fue muy dura con la decisión de su hijo, y hoy, aún recelosa de su audacia, le ha acompañado en Madrid Fusión para que la argumente.

Hemos sabido que no se basó en la rentabilidad, sino en un ansia de quitarse presión de encima y ser más feliz. Ni más ni menos. Ya tiene diseñados los nuevos modelos de negocio que quiere llevar por el mundo, comenzando en breve en Doha, algunos de cocina popular andaluza, otros con técnicas más próximas a la alta cocina, porque sostiene que hay vida más allá de la guía roja.

*Joan Roca, baja temperatura y reciclaje. Es el responsable de que la cocina al vacío esté en la inmensa mayoría de restaurantes e incluso en las casas. En El Celler de Can Roca han buscado nuevas vías a la baja temperatura, con y sin “sous vide”, muchas de las cuales pasan por su horno de leña convencional instalado en el jardín. Allí cocinan su versión del pato pequinés, con la piel crujiente y el interior sonrosado, que acompañan con holandesa con zumo de naranja reducido y jugo de pato, leche de nueces y nueces caramelizadas.

También ha hablado de reciclaje en el restaurante: las bolsas de cocción al vacío se convierten en delantales en un taller de Cáritas y las cajas de poliespán en unos taburetes que han merecido la atención de medios especializados en diseño. Creatividad aplicada a la sostenibilidad.

*Zero Food Print y Cocinero del Año. El compromiso con el medioambiente se ha puesto también de manifiesto en la concesión del Premio Cocinero del Año Madrid Fusión a Eneko Atxa, que además de hacer de Azurmendi el restaurante más sostenible del planeta ha puesto en marcha la red The Best Farmers para conectar a los mejores productores artesanos del mundo con la alta cocina.

Y con Anthony Myint (The Perennial, San Francisco y su proyecto de asesoramiento Zero Food Print que ayuda a cocineros como Enrique Olvera y René Redzepi a reducir la huella de carbono de sus restaurantes con iniciativas como recurrir a la agricultura regenerativa.

*Los nuevos colágenos de Arzak. El laboratorio de I+D de Arzak ha trabajado en la extracción de colágeno más allá de lo habitual: txitxarro, angulas, pulpo, rape, kabrarroka, sepia, mero, rodaballo… Obtienen gelatinas que van desde una textura dura hasta la cimbreante de un flan y la emplean en platos como el centollo cocido, colágeno de cabrarroca y vinagreta de trufa con puré de coliflor y anís; txitxarro reposado en koji, con la propia gelatina del pescado extraída de su piel y sus espinas, y lubina con gelatina de rape y alga nori. “Vamos a seguir porque nos parece un camino fascinante”, anunciaba Elena Arzak.

*La huella judía en la cocina mallorquina. El cocinero Andreu Genestra, con una estrella en el restaurante que lleva su nombre en Capdepera (Mallorca) y el repostero Tomeu Arbona, del Fornet de Soca (Palma) se han aliado para recuperar la huella judía en la cocina de su isla, más importante de lo que pueda parecer ahora.

A ella le deben que la ensaimada lleve manteca de cerdo, que a la empanada de Pascua con carne de cordero se añadiese sobrasada y tocino o sangre al frito de Pascua. Los judíos conversos intentaban así evitar a la Inquisición.

*Homenaje culinario al vino en Coque y al cordero en La Botica. En un restaurante donde la bodega tiene tanto peso como en Coque, con dos estrellas Michelin en Madrid, Mario Sandoval ha querido llevar el mundo del vino a la cocina utilizando levaduras o mostos que transfieren sabores vinícolas a platos como en el capuchino de pato instantáneo o la trufa de vino.

Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos ha aprovechado su ponencia sobre la versatilidad del cordero para presentar técnicas como la que obtiene aguas de legumbres saturadas de proteína vegetal gracia que le sirven para hacer salsas derivadas de la mahonesa más ligeras. Un ejemplo: sus salchichas de cordero con bearnesa de judión blanco y jugo reducido.

*Tres genios y un interrogatorio. Albert Adrià (El Barri), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y David Muñoz (DiverXO), tres “genios con neurosis creativa en grado superlativo” se han sometido a un interrogatorio a cargo del vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana, y la periodista gastronómica Julia Pérez Lozano.

El resultado, confesiones como que Albert siente que sólo ha sido creativo cuando le pagaban por ello en elBulli y que se considera más “un innovador”; que Andoni no va a restaurantes “porque está el chef” y prefiere “que no esté el chef y que esté el talento” -en alusión a si los cocineros deben estar siempre en sus cocinas- y que David opina que “la creatividad no tiene caducidad, quizá sí el esfuerzo que requiere”.


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