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Actualidad

Sergi Arola: “ahora mismo no contemplo nada en España y más después de este sainete”

Pilar Salas
Pilar Salas 21/1/2018Comentarios

Sergi Arola (Barcelona, 1968) ha vuelto a los medios de comunicación y no por su cocina. Una revista del corazón publicó que estaba “hundido y en la ruina” y varios medios se hicieron eco, sin contrastar la información con el afectado. “El 7 de enero me fotografiaron saliendo de una clínica de La Moraleja (Madrid), se publicó en un blog y se ha ido retraoalimentando”, explica enfadado el cocinero, que lamenta que la difusión de falsedades quede impune. “Si yo intoxico a alguien en mi restaurante tengo que depurar responsabilidades penales, pero puedes intoxicar con una noticia y no pasa nada. Nos faltaba en la cocina la figura del caído en desgracia”, manifiesta a 7 Caníbales.

Sergi Arola

Lo que más le ha “jodido” es la afirmación de que dos mujeres, sus exparejas Sara Fort y Silvia Fominaya, le han llevado a la ruina. “Me parece uno de los comentarios más machistas que he leído. Que en un país aparentemente normal se diga eso a un hombre de casi 50 años… También que se insinúe que tengo un problema de drogas. Es como si hubieran dicho, vamos a hundirle aunque no lo esté”.

Cierto es que los últimos años han sido difíciles. En 2013 Hacienda precintó la bodega y la coctelería de Arola Gastro, que lucía dos estrellas Michelin en Madrid,  por una deuda de 148.000 euros con la Agencia Tributaria y de 160.000 euros con la Seguridad Social, problemas financieros que siguió arrastrando hasta que echó el cierre en 2016, ocho años después de su inauguración.

“Sí, tengo deudas, debo un montón. Debo mucho pero habiendo puesto mucho porque todo lo que he ganado estos años lo he invertido en el restaurante, si no no hubiese durado un año. No me he llevado nada, esto no es la Gürtel, yo no me lo he llevado doblado. No recuerdo la última vez que me he ido de vacaciones con mis hijas y nunca he tenido un coche siendo l’enfant terrible de la cocina, sólo una Harley de segunda mano que está embargada”. 

Reconoce que su restaurante, que montó con Sara Fort, “estuvo abierto de forma artificial, sustentándose con otros negocios”, pero es que “fue el último restaurante a lo grande que se montó en España, al estilo de L’Arpège de Alain Passard o como un Santceloni en propiedad”. Ahí reconoce su error: haber comprado el local a precios de la época de vacas gordas del ladrillo y ser víctima de “la tormenta inmobiliaria perfecta” en un país “donde se rescata a los bancos y no a las pymes”. La crisis económica hizo el resto.

“Si en vez de en 2007 lo montase ahora sería más parecido al DSTAgE de Diego Guerrero o al DiverXO de David Muñoz. No habría comprado el local, no hubiese puesto cubiertos de plata, cristalería de Riedel y Baccarat… Era un restaurante que aspiraba a tres estrellas después de las dos conseguidas en La Broche. Las cosas han cambiado mucho en un muy poco tiempo”, admite.

“Vendería mi alma por ser el el único que cayó en ese error, hay miles de empresarios en esa situación”, asegura quien reconoce que el cierre y las deudas le causan mucho estrés, aunque subraya que no está “ni hundido ni en la ruina”. “Con dos manos y mi talento ¿puedo estar en la ruina?”.

Ha puesto la deuda “en manos de gente que sabe de eso”. “Lo único que tengo es tranquilidad, porque yo no tengo cuentas escondidas ni un Ferrari en Andorra. He vivido cómodamente pero no lujosamente. Si acaso me pueden acusar hoy de ser un mal empresario. No he obrado de mala fe, he luchado por mi sueño y he llevado el nombre de este país por otros muchos con orgullo y la mayor dignidad posible”.

A Sergi Arola le hubiera gustado quedarse en Madrid, cuyo nivel culinario contribuyó a elevar durante casi dos décadas. “Esperaba un caballo blanco que me rescatase, pero se fue a otro perfil  de restaurante con menos personalidad, más fashion, con el enésimo tartar de atún, pero tampoco puedes luchar contra los molinos”. Y España no es Francia, donde “se unieron para ayudar a Pierre Gagnaire” cuando, tras cerrar por bancarrota en 1996 el restaurante que llevaba su nombre en Saint-Etienne se mudó a París y con ayuda de amigos y admiradores abrió el que hoy luce tres “brillos” en el Hotel Balzac. “Cuando cerré siempre pensé que algún hotel iba a echarme una mano, pero quizá pesó mi leyenda negra de tío con carácter. Nunca he sido un tío dócil y mi cocina lo refleja”.

“Nos vimos obligados a cerrar, nadie cierra un sueño porque sí, eso me duele, me quedó la sensación de dejar las cosas a medio hacer, pero ahora mismo no contemplo nada en España y más después de este sainete”, afirma. Su objetivo es “consolidar” el restaurante Lab by Sergi Arola en el resort Penha Longa de Sintra (Portugal) para que “llegue la segunda estrella”, tras conseguir la primera en 2017. Para ello va a abrir “la table du chef” y a plantar un jardín de plantas aromáticas, entre otros proyectos. El cocinero, que también ejerció como jurado de “MasterChef” en Chile, sólo tiene buenas palabras para Portugal: “Es un país increíble, me tratan como uno más”.

Ha hecho de Lab “el heredero natural” de su desaparecido restaurante de la madrileña calle Zurbano y cuenta con “el apoyo absoluto” de la cadena Ritz-Carlton para que siga creciendo, aunque reconoce que no podría decir que no a un proyecto en España y, más concretamente en Madrid, la ciudad que vio crecer como cocinero a este discípulo de Adrià y Gagnaire.

Mientras llega, ha decidido vivir “en el exilio”, opción que escogió porque consideraba que no tiene “tanto talento como Joan Roca o Quique Dacosta” y volcarse en Lab, donde cambia el menú trimestralmente y ofrece tres, Descobertas, Sergi Arola y De Locura a Locura, en un espacio para 22 comensales. También ayudó a Silvia Fominaya en la reciente apertura del restaurante Por la Jeta (A Coruña) y organiza desde hace cuatro años Haut Cuisine en Verbier, en plenos Alpes suizos, un evento en que reúne a casi una veintena de cocineros “y un montón de estrellas Michelin” que ofrecen clases de cocina exclusivas y cenas temáticas. “Esto lo hecho con las mismas deudas y la  misma presión”, comenta con sorna.

En estos días en el que se ha sentido “tratado como un apestado por llevar el pelo largo”, ha recibido llamadas de Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Quique Dacosta -“es con el que más relación tengo”- y David Muñoz. “Si no me han llamado otros no hay problema”, asevera.

Cree que ha sido “un mal producto” con su imagen de “bad boy”, aunque a punto de cumplir 50 años “lo de enfant terrible ya no cuela”.  Desde que decidió que Alain Passard era su “cocinero favorito”, se alejó “de la tecnología” y buscó “más complicidad con los clientes, sabores puros, buenos, ricos y alejados del show”. “Me he alejado del espectáculo, me siento más cerca de Passard que nunca y más lejos de lo tecnoemocional”.


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