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Actualidad

Sergi de Meià

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/10/2014Comentarios

Epifanía catalana

Debo decir que, las últimas veces que estuve en Monvínic -hasta que el propietario me echó por un comentario poco favorable-, vi a un Sergi de Meià viajando hacia la opacidad y hasta el hastío culinario. Sus manos siempre han sido virtuosas, desde luego, pero para un cocinero que siempre supo sacarle el fulgor a la simplicidad (aparente) aquello era un cul de sac. Afortunadamente para los que lo amamos, Sergi dirige ahora su propio destino, con la luz de nuevo refulgiendo sobre su cabeza, en el nuevo Sergi de Meià. Cocina catalana escorada sin miedo a la proximidad… Pero de nuevo esa fascinante sensibilidad, ese entusiasmo organoléptico, ese guiño erudito que, lejos de la nostalgia, hace de su madurez un nuevo sendero gastronómico.

Equip Sergi de Meià

Sergi de Meià junto a su madre y el equipo de cocina.

De Meià. De allí productos como la caza, el tocino, las setas… Sergi fue capaz, incluso, de extraer trufa blanca de sus bosques años después de que su abuelo inoculara el micelio… La probé, por cierto, en aquel extravagante L’Excellence de Andorra, donde nos encontramos por primera vez alrededor de materias primas imposibles, vinos legendarios y filosofías demasiado radicales. Sergi hizo de Andorra, en aquellos tiempos calcinados, destino gastronómico de culto. También fue el enfant terrible de un Reno irremediablemente crepuscular… Donde él estuvo, a pesar de las circunstancias extrañas, siempre brilló el talento.

El resplandor no cesa. Sergi, en su nuevo establecimiento, está evolucionando su mirada culinaria: hace de Catalunya un mapamundi de sensaciones; de los productos de su tierra, alquimia sorprendente; de la tradición, futuro. Cocina de inteligente simplicidad que explota de novedad por pura pasión y por virtuosismo tanto conceptual como técnico. Una Catalunya contemporánea pero sin rupturas. Sin olvidar el ejercicio histórico de recuperación y aggiornamento de los platos catalanes del siglo XVIII (editados en el libro La cuina de 1714), que actualmente ofrece como perlas en alguno de sus menús. Quien conoce la historia no está condenado a repetirla…

sergi de meià

Ceviche de mini verduras y flores. ‘Suquet’ de escórpora con almejas del Delta y caldo de pescado de roca.

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Comedor del restaurante Sergi de Meià.

El primer impacto en un restaurante es como la primera línea en un texto: marcará toda la narración. Berenjena asada con crema de ajo y calabacín encurtido. Brillo. Contrastes. Y así seguirá… Minimalista ceviche de mini verduras y flores, crujiente y juguetón de Tabasco. Clot de les Soleres, macabeu natural y cítrico. Ensalada de mollejas con ceps, amanita cesárea y rebozuelos. Lascivia. Partida de Creus, blanc de noirs de evocaciones tropicales. Puré de remolacha, té matcha, setas, zanahorias… tórtola y codorniz con salsa de caza al momento, morbidez, sotobosque, melting pot sensorial. Suquet de escórpora con almejas del Delta y caldo de pescado de roca. Remembranzas inevitables. Te la dedico, de Vins del Troç. Carrillera “memento de los viejos tiempos de Andorra” con puré de patata, setas, verduritas y ralladuras de rábano. Transmutación textural. Única concesión a la melancolía. Pago de los capellanes 2013. Careta de cochinillo rellena de papada, hinojo y ajo. La santificación del cerdo.

Morro y tripa Sergi de Meià

Uno de los desayunos de cuchara del restaurante.

Todavía pruebo uno de los platos de 1714, el picadillo de cordero. Con especias, frutas y azúcar moreno. Una de las primeras recetas que incorporó el tomate en el sofrito catalán. Un plato de pirotecnias que Sergi ha equilibrado a siglo XXI. Y la espuma de piña, granizado de naranja y frutas frescas…

Luego, me cuenta, está lo de los desayunos de cuchara, que elabora su madre, Adelaida, cada mañana en el propio restaurante. Ya te puedes imaginar… Morro y tripa con garbanzos, pies de cerdo, sardinas en escabeche, butifarra…